Plongez dans l'univers culinaire de Yotam Ottolenghi avec ces recettes irrésistibles à base de fruits secs. Réhydratez-les pour révéler leur douceur confiturée : couscous géant à la vinaigrette épicée aux raisins secs, côtes de porc sauce barbecue aux figues et crème de yaourt aux abricots collants en dessert.
Cuisiner avec des fruits secs dépasse le simple grignotage. Alors que la saison des fruits frais approche, leur concentration en sucres naturels offre une saveur intense. En les réhydratant à la cuisson, ils reprennent volume, tendreté et une douceur exceptionnelle.
Cette sauce polyvalente marine aussi bien ailes de poulet ou côtes d'agneau. Préparez-la à l'avance et marinez les côtes la veille pour un maximum de saveurs.
Préparation : 20 min
Marinade : 3 h +
Cuisson : 3 h 15
Pour 4 personnes
Pour les côtes :
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à soupe de jus de citron vert (de 2 citrons verts), plus 2 c. à soupe pour la salsa
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1,2 kg de côtes de porc (2 grands racks)
500 ml de bouillon de poulet
Pour la sauce :
100 g de figues sèches moelleuses, hachées grossièrement
1 c. à café de flocons de piment chipotle
1,5 c. à soupe d'huile d'olive
1 feuille de laurier fraîche
1 anis étoilé entier
1 oignon, pelé, coupé en deux et finement tranché (180 g)
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1,5 c. à café de pâte de tomates
1,5 c. à café de sauce Worcestershire
2 c. à soupe de sirop d'érable
2,5 c. à soupe de vinaigre de cidre
Pour la salsa :
5 oignons nouveaux, parés et finement hachés (50 g)
25 g de feuilles de persil, hachées finement
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
Marinez les côtes : dans un plat à four (30 x 20 cm), mélangez ail, 2 c. à soupe de jus de citron vert, huile et 1 c. à café de sel. Ajoutez les côtes, enrobez-les, couvrez et réfrigérez 3 h minimum (idéalement overnight).
Préparez la sauce : trempez figues et chipotle dans 500 ml d'eau bouillante 15 min. Dans une sauteuse, chauffez l'huile à feu moyen-vif, ajoutez laurier, anis, oignon et ail ; cuisez 15 min jusqu'à caramélisation. Incorporez pâte de tomate (1 min), puis figues et leur liquide, Worcestershire, sirop et vinaigre. Mijotez couvert 13-15 min. Retirez laurier et anis, mixez avec ½ c. à café de sel ; refroidissez.
30 min avant cuisson, sortez les côtes. Préchauffez le four à 180°C (ventilateur 160°C). Enrobez les côtes de sauce, ajoutez bouillon autour. Couvrez hermétiquement d'aluminium, cuisez 3 h en arrosant hourly. Si trop sec, ajoutez eau.
Gril à max : transférez jus dans une casserole, réduisez 10 min à consistance ketchup. Remettez sur côtes, grillez 7-9 min pour carboniser.
Salsa : mélangez oignons nouveaux, persil, 2 c. à soupe jus citron vert, huile et ⅛ c. à café sel.
Servez côtes arrosées de jus, salsa par-dessus, bien chaud.
Idéal à préparer d'avance : couscous et vinaigrette se conservent au frais ; ajoutez herbes fraîches au dernier moment. Raisins secs ou abricots marchent aussi.
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes
250 g de couscous géant (perlé)
500 ml de bouillon légumes ou poulet
Sel et poivre noir
40 g de feuilles de persil, hachées grossièrement
20 g de feuilles de menthe, hachées grossièrement
2 c. à café de graines de coriandre, grillées et légèrement écrasées
60 g de pistaches, grillées et hachées grossièrement
100 g de radis arc-en-ciel, en rondelles fines
Vinaigrette épicée aux raisins secs :
80 g de raisins secs dorés (ou secs), hachés grossièrement
2 c. à soupe de miel coulant (ou sirop d'érable vegan)
80 ml de vinaigre de cidre de pomme
¾ c. à café de flocons de piment
3 c. à soupe d'huile d'olive
50 g de petites câpres + 2 c. à café de saumure
Dans une casserole, toastez couscous 7 min. Ajoutez bouillon + ½ c. à café sel, bouillez. Couvrez, mijotez 10-12 min. Reposez couvert 10 min, refroidissez.
Vinaigrette : mijotez raisins, miel, vinaigre, piment 7 min. Refroidissez, ajoutez huile, câpres et saumure.
Mélangez couscous, vinaigrette, herbes, moitié graines/coriandre/pistaches/radis. Dressez, parsemez reste, arrosez huile ; servez.
Sucré juste comme il faut, léger. Excédent de filo croustillant se conserve pour glacer ou porridge.
Préparation : 25 min
Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes
Gaufrettes filo :
4 feuilles de pâte filo qualité
40 g beurre doux fondu
1 c. à café cannelle moulue
¾ c. à café sel mer flocons
3⅔ c. à soupe sucre semoule
1 blanc d'œuf battu (30 g)
Crème yaourt :
200 ml crème fraîche épaisse
1 c. à soupe sucre semoule
1,5 c. à café pâte gousse vanille
120 g yaourt grec épais
8 gousses cardamome, écrasées, égrenées, broyées finement
Abricots collants :
60 g miel coulant
30 g sucre semoule
⅛ cc sel mer flocons
5 gousses cardamome, écrasées
1-2 citrons, zestés (6 lanières fines) + 2 c. à soupe jus
90 g abricots secs moelleux, coupés en bandes
1,5 c. à café eau fleur d'oranger
Four 180°C (vent. 160°C). Filo sous torchon humide. Superposez 4 feuilles : badigeonnez beurre (sauf dernière), saupoudrez cannelle/sel/sucre proportionnellement ; dernière : œuf + sucre. Cuisez 20-25 min doré. Cassez en éclats.
Crème : fouettez crème/sucre/vanille peaks mous ; incorporez yaourt/cardamome. Froid au frais.
Abricots : caramélisez miel/sucre/sel 4 min ; ajoutez cardamome/zestes 90 s. Hors feu : abricots/jus/fleur d'oranger/2 c. à soupe eau. Refroidissez (épaissit).
Dressez crème, abricots, éclats filo ; servez extra à côté.
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