Offrez aux saveurs le temps de s'entrelacer dans un khichree aux haricots mungo, orge et ghee épicé, des carottes lentement confites aux noisettes et mozzarella, ou un rôti de porc effiloché accompagné de cornichons rapides aux carottes et riz gluant.
La cuisson lente est un vrai bonheur en cette saison. Fenêtres closes, rien ne surpasse le plaisir de poser un plat sur le feu ou au four des heures avant le repas. Cela sublime les ingrédients et procure une immense satisfaction. Mais surtout, avec les fenêtres fermées, l'arôme qui embaume la maison attise l'appétit. La première bouchée séduit les yeux, mais c'est l'odeur qui bâtit l'anticipation.
Idéal pour régaler une foule. Le riz gluant absorbe parfaitement les jus savoureux du porc. Remplacez les carottes par des radis ou un autre légume croquant pour varier.
Préparation 30 min
Marinade 3 h +
Cuisson 5 h 12
Pour 8 personnes
Ingrédients pour la marinade :
2 ½ c. à c. de graines de fenouil, légèrement écrasées au mortier
100 ml de sauce aux huîtres
1 c. à c. de flocons de piment
2 c. à c. de cassonade légère
50 g de gingembre frais, pelé et grossièrement râpé
45 ml de vinaigre de riz sucré
½ c. c. d'anis étoilé moulu
½ c. c. de poivre noir fraîchement concassé
Sel
2,2 kg d'épaule de porc sans peau et désossée, avec le gras sur le dessus
400 g de riz gluant, trempé dans l'eau froide 1 h et bien égoutté
8 c. à s. (30 g) de feuilles de coriandre avec tiges tendres
Pour les cornichons de carottes :
120 ml de vinaigre de riz sucré
4 c. à c. de sirop d'érable
½ c. à c. de sel
4 grosses carottes (600 g), pelées et coupées en julienne (mandoline recommandée)
7 oignons nouveaux (60 g), parés et émincés finement
Préparez la marinade : dans un plat à four (30 x 20 x 8 cm), mélangez graines de fenouil, sauce aux huîtres, flocons de piment, cassonade, gingembre, vinaigre, anis étoilé, poivre et ¾ c. à c. de sel. Ajoutez le porc, enrobez-le bien. Couvrez légèrement d'aluminium et laissez mariner 3 h à température ambiante (ou une nuit au frais, sortez 1 h avant cuisson).
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C). Retirez l'aluminium, ajoutez 450 ml d'eau, recouvrez fermement. Cuisez 5 h, en arrosant toutes les 30 min les 2 dernières heures. Il doit rester 200 ml de liquide (ajoutez de l'eau si besoin).
Passez à 200 °C (ventilateur 180 °C). Retirez l'aluminium, badigeonnez le porc et cuisez 10-12 min pour dorer. Couvrez et reposez 30 min.
Pendant ce temps, cuisez le riz : dans une casserole, 400 g de riz + 440 ml d'eau froide + 1 c. à c. de sel. Portez à ébullition, couvrez lâchement, mijotez 20 min à feu doux. Reposez couvert 10 min.
10 min avant de servir, mélangez vinaigre, sirop d'érable, sel, carottes et oignons pour les cornichons.
Servez : effilochez le porc, disposez sur le riz avec jus, cornichons et coriandre.
Ce plat réconfortant en une casserole, typique du sud de l'Inde (variantes : khichdi, kichri), associe riz et lentilles. L'orge apporte du croquant. Remplacez les mungo par des lentilles puy. Pour vegan : huile d'olive au lieu de ghee.
Préparation 20 min
Trempage 1 h +
Cuisson 1 h 25
Pour 4-6
150 g d'orge perlé
75 g de haricots mungo verts
75 g de chana dal
170 g de ghee (ou huile d'olive)
Sel
3 oignons (400 g), émincés finement
1 bâton de cannelle
3 feuilles de laurier fraîches
2 c. à c. de graines de cumin, légèrement écrasées
40 g de gingembre, pelé et râpé finement
10 g de curcuma frais, pelé et râpé
200 g de tomates concassées en conserve
8 c. à s. (30 g) de coriandre hachée grossièrement
2 citrons verts, coupés en quartiers
Pour le ghee épicé :
50 g de pignons de pin
2 c. c. de graines de moutarde noire, écrasées
1 c. à c. de piment du Cachemire moulu (ou paprika)
2 c. à c. de flocons de piment
Trempez orge, mungo et chana dans 1,5 l d'eau bouillante 1 h (ou nuit en froid, rincez).
Dans une sauteuse, faites fondre 70 g de ghee à feu moyen-vif. Ajoutez oignons, cannelle, laurier, ¼ c. à c. sel ; cuisez 20-25 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez cumin, gingembre, curcuma 2 min. Incorporez tomates, légumineuses égouttées, 1,5 l d'eau bouillante, 1 ¼ c. à c. sel. Couvrez, mijotez 1 h en remuant, jusqu'à consistance porridge. Reposez couvert 10 min.
Ghee épicé : chauffez 100 g ghee, touillez pignons 1 min. Hors feu, ajoutez moutarde, piments, ⅛ c. à c. sel.
Servez khichree avec coriandre, ghee épicé et citron vert.
La slow-cooking exalte la douceur terreuse des carottes. Choisissez-les uniformes (16 cm, 3-4 cm épais). Accompagnez d'un rôti de poulet ou saumon poché.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h 40
Pour 4 en accompagnement
6 carottes moyennes (850 g brut, 700 g net), coupées en deux lengthwise
4 échalotes (175 g brut, 150 g net), en deux lengthwise
6 gousses d'ail écrasées
4 brins de thym frais
90 ml d'huile d'olive
Sel
2 c. à s. de sirop d'érable
4 c. à c. de jus de citron
125 g de mozzarella de bufflonne, déchirée
25 g de noisettes grillées, hachées
10 g de basilic déchiré
Four à 140 °C (ventil. 120 °C). Mélangez tout sauf sirop, citron etc. dans sauteuse. Cuisez 90 min en remuant toutes les 30 min (tendres mais fermes).
Passez à 240 °C (220 °C vent.). Arrosez sirop, cuisez 10 min pour colorer. Reposez 5 min, ajoutez citron.
Assaisonnez mozzarella. Disposez moitié carottes dans plat, mozzarella dessus ; répétez. Arrosez jus, parsemez noisettes et basilic. Servez chaud ou tiède.
[]