Les fruits secs ont souvent mauvaise presse, mais en pâtisserie, ils révèlent des qualités exceptionnelles. Découvrez ces recettes de saison irrésistibles et changez d'avis sur les raisins secs !
Les fruits secs ne font pas l'unanimité. Certains passent des heures à les retirer d'un gâteau. Pourtant, en pâtisserie, où l'équilibre entre humidité, sucre et amidon limite les fruits frais, ils apportent saveur et texture idéale. Polyvalents, ils s'inf usent à la bière, au thé, au whisky ou au jus d'orange pour redevenir dodus et délicieux. Enrobés de pâte, beurre et alcool, ils excellent.
Pas besoin de préparer des mois à l'avance : cette version moelleuse, riche et sombre se fait en une fraction du temps habituel. Le secret ? Une généreuse infusion de stout, avec pruneaux et figues pour plus de profondeur et de douceur fondante.
Trempage (la veille)
200 g de pruneaux hachés grossièrement
300 g de groseilles
100 g de cerises glacées, hachées grossièrement
150 g de figues séchées, hachées grossièrement
175 ml de stout (ou bière brune)
Pour le gâteau
175 g de beurre non salé, ramolli
175 g de cassonade légère
4 gros œufs
2 c. à soupe de mélasse noire
Zeste d'1 orange
125 g de farine de seigle
50 g de farine ordinaire
2 c. à café d'épices mélangées
1,5 c. à café de levure chimique
¼ c. à café de sel
75 g de noisettes mondées, hachées finement
1 La veille, mélangez les fruits dans un bol, arrosez de stout. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer une nuit (ou quelques heures) jusqu'à absorption.
2 Préchauffez le four à 150 °C. Tapissez et isolez un moule rond de 20 cm de papier sulfurisé et aluminium.
3 Battez beurre et sucre. Ajoutez les œufs un à un (ajoutez farine si ça caille). Incorporez mélasse et zeste. Mélangez farines, épices, levure et sel ; ajoutez au mélange humide.
4 Incorporez noisettes et fruits trempés. Versez dans le moule. Cuisez 3h30-4h au centre du four, jusqu'à ce qu'un couteau ressorte propre. Couvrez d'alu si le dessus noircit.
5 Refroidissez complètement dans le moule avant de démouler. Attendez qu'il soit froid pour trancher et décorer.
La garniture crumble apporte légèreté, évitant l'excès de pâte. Pour 12.
Pour la garniture
2 petites poires fermes en dés (150 g)
50 g de raisins secs
50 g de groseilles
50 g d'écorces mixtes
50 g de beurre doux en dés
Zeste et jus de ½ orange
½ c. à café de cannelle
½ c. à café de gingembre moulu
Pincée de clou de girofle
Pincée de sel
5 c. à soupe de cognac
2 c. à café d'extrait de vanille
50 g de sucre roux foncé
Pour la pâte et crumble
140 g de beurre non salé, ferme
275 g de farine ordinaire
75 g de sucre semoule
¼ c. à café de sel
1 gros jaune d'œuf
2 c. à soupe de lait
1 Faites mijoter poire, fruits secs, beurre, orange, épices, sel et 4 c. à soupe de cognac 10 min. Ajoutez reste de cognac, vanille, sucre. Refroidissez.
2 Frottez beurre et farine en chapelure. Réservez 100 g pour crumble. Ajoutez sucre et sel.
3 Mélangez jaune et lait à la pâte (pas le crumble). Formez boule, réfrigérez 30 min.
4 Étalez à 3 mm. Découpez cercles (9-10 cm), pressez dans moule à muffins. Congelez 15 min. Préchauffez à 200 °C.
5 Répartissez garniture, saupoudrez crumble.
6 Cuisez 15 min à 200 °C, puis 10 min à 180 °C. Refroidissez avant de démouler. Servez avec glace au cognac.
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