Les fruits secs peuvent avoir une mauvaise réputation, mais c'est oublier leurs formidables qualités dans le domaine de la boulangerie - essayez ces friandises de saison et vous y réfléchirez à deux fois avant de choisir les raisins secs...
Les fruits secs ne plaisent pas toujours à la foule. J'ai connu ceux qui passeront une heure à tirer patiemment des raisins secs et des raisins secs d'une tranche de gâteau. Une fois, nous avons trouvé un paquet de pruneaux dans l'armoire qui n'avait pas été ouvert depuis 1989. Même le principe de base du truc - des raisins gras et des prunes tendres laissés flétris, rétrécis et tristes - est bouleversant si vous y réfléchissez.
Cela dit, j'adore les fruits secs. Et en pâtisserie, où l'équilibre chancelant entre l'humidité, le sucre et l'amidon signifie que les fruits frais sont souvent interdits, les fruits secs sont le moyen le plus sûr d'injecter un peu de vie dans vos pâtisseries. C'est aussi un véhicule polyvalent pour d'autres saveurs - trempé dans de la bière, du thé, du whisky ou du jus d'orange, le fruit devient rapidement dodu et délicieux. Enveloppez-le dans un gâteau, noyez-le dans du beurre et de l'alcool - faites-le bien avec des fruits secs.
Je n'ai qu'une admiration (à contrecœur) pour ceux qui se souviennent de préparer leur gâteau de Noël à l'avance. Mais si vous êtes comme moi et que vous oubliez le gâteau jusqu'à ce que le solstice soit passé, il y a encore de l'espoir :c'est un gâteau de Noël de dernière minute - moelleux, sombre et riche, et en une fraction du temps que cela prend habituellement . Le secret est une généreuse gorgée de stout et l'ajout de pruneaux et de figues à la distribution habituelle de fruits secs, ajoutant de la profondeur et une douceur fondante.
Tremper
200g de pruneaux grossièrement hachés
300g de groseilles
100 g de cerises glacées, hachées grossièrement
150 g de figues séchées, hachées grossièrement
175 ml de bière brune
Pour le gâteau
175g de beurre non salé, ramolli
175 g de cassonade légère
4 gros œufs
2 cuillères à soupe de mélasse noire
Le zeste d'1 orange
125 g de farine de seigle noir
50 g de farine ordinaire
2 cuillères à café d'épices mélangées
1½ cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
75 g de noisettes mondées, hachées finement
1 La veille de la préparation du gâteau, mélangez les fruits dans un grand bol et arrosez-les de stout (un bon porter ou, en un clin d'œil, une bière brune suffira, mais je vous recommande fortement de vous en tenir à la profondeur moelleuse et chocolatée de stout). Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez reposer une nuit - ou au moins quelques bonnes heures - jusqu'à ce que les fruits aient absorbé la majeure partie du liquide.
2 Le lendemain, et vous êtes prêt à faire la pâte à gâteau, préchauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2, tapissez un moule à gâteau rond profond de 20 cm de papier sulfurisé et enveloppez l'extérieur dans quelques couches de papier d'aluminium pour éviter le bord du gâteau de sécher pendant le long temps de cuisson.
3 Battre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le tout soit bien lisse puis, un à un, ajouter les œufs. Le mélange est susceptible de cailler un peu à ce stade, mais vous n'avez pas besoin de paniquer :ajoutez simplement quelques cuillères à soupe de farine pour lisser le mélange. Incorporer la mélasse et le zeste. Dans un autre bol, mélanger les farines, le mélange d'épices, la poudre à pâte et le sel. Ajoutez ces ingrédients secs au mélange humide et remuez jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement combinés.
4 Ajouter les noisettes à la pâte avec le mélange de fruits trempés (y compris tout stout non absorbé). Bien mélanger. Versez le mélange dans le moule préparé et placez-le sur la grille du milieu du four. Cuire au four pendant 3h30 à 4h, jusqu'à ce qu'un petit couteau inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Si le dessus du gâteau commence à noircir trop profondément pendant le temps de cuisson, couvrez simplement de papier d'aluminium.
5 Une fois cuit, laissez complètement refroidir le gâteau dans son moule avant de le démouler et de le décorer. Comme il s'agit d'un gâteau si substantiel, il peut prendre une nuit à refroidir - il est essentiel que vous attendiez qu'il soit froid comme la pierre avant de le trancher, car il continuera à se raffermir, à durcir et à s'adoucir en refroidissant. Décorez-le (ou pas) comme bon vous semble.
J'aime la légèreté qu'une garniture de crumble leur confère :les tartes entièrement recouvertes peuvent avoir tendance à devenir entièrement pâtissières, sans garniture. Et parce que le crumble partage les mêmes ingrédients que la pâte feuilletée, ce n'est pas un problème supplémentaire.
Pour 12
Pour la viande hachée
2 petites poires fermes coupées en petits dés (il vous faudra environ 150g de poire hachée)
50g de raisins secs
50g de groseilles
50 g d'écorces mixtes
50 g de beurre doux coupé en dés
Zeste et jus de ½ orange
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de gingembre moulu
Une pincée de clou de girofle
Une pincée de sel
5 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à café d'extrait de vanille
50 g de sucre roux foncé mou
Pour la pâte et la garniture
140g de beurre non salé, ferme mais pas froid
275 g de farine ordinaire
75g de sucre semoule
¼ cuillère à café de sel
1 gros jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe de lait
1 Mélanger la poire hachée, les fruits secs, les zestes, le beurre, le zeste et le jus d'orange, les épices et le sel dans une petite casserole. Ajouter 4 cuillères à soupe de cognac. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 10 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les fruits séchés aient absorbé la majeure partie du liquide et que la poire ait commencé à ramollir un peu. Retirer la casserole du feu et incorporer la dernière cuillère à soupe de brandy, l'extrait de vanille et le sucre. Laisser refroidir complètement.
2 Pendant que la viande hachée refroidit, préparez la pâte. Cubez le beurre puis frottez-le dans la farine du bout des doigts (ou d'un robot culinaire, si vous avez de la chance) jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre visibles et que le mélange ressemble à de la chapelure. Incorporer le sucre et le sel. Maintenant, mettez de côté 100 g de ce mélange dans un petit bol - ce sera la garniture du crumble.
3 Battez le jaune d'œuf avec le lait puis versez-le dans le mélange beurre-farine-sucre (laissez le mélange de crumble à part). Couper le liquide dans la farine à l'aide d'un petit couteau jusqu'à ce que toute la farine ait été légèrement humidifiée et commence à se rassembler en mottes. Ajoutez environ une cuillère à café de lait supplémentaire si le mélange est trop sec pour tenir ensemble lorsque vous le pressez entre vos doigts. Rassemblez les mottes en une seule masse de pâte, aplatissez légèrement, enveloppez dans un film alimentaire et réfrigérez pendant environ 30 minutes.
4 Étalez la pâte refroidie sur un plan de travail bien fariné sur une épaisseur d'environ 3 mm. Ayez un moule à cupcakes/muffins à 12 trous à portée de main. Découpez des cercles de 9-10 cm (ou environ 1 cm plus large que le diamètre des trous de votre moule) à l'aide d'un emporte-pièce et pressez-les doucement dans le moule. Mettez au congélateur pendant 15 minutes ou au réfrigérateur pendant une demi-heure pendant que vous préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
5 Le temps que la pâte soit refroidie et que le four soit à température, la garniture doit être plus ou moins refroidie. Répartir la garniture entre les fonds de tarte en prenant soin de ne pas trop remplir. Saupoudrer généreusement le mélange de crumble sur chacun.
6 Cuire 15 minutes dans le four préchauffé avant de baisser la température à 180C/350F/thermostat 4. Cuire encore 10 minutes puis laisser refroidir un peu dans le moule avant de démouler. Accompagnez-les d'une glace au cognac, si vous le souhaitez.
