Que cuisiner avec des noix ? Le chef portugais Nuno Mendes, étoilé et expérimenté, sublime cette noix souvent sous-estimée dans des pains, vinaigrettes et une sauce mole épicée.
Les noix méritent bien plus d'attention que les pistaches ou amandes, qui dominent les menus. Leur profil aromatique complexe, leur simplicité de préparation et leur abondance en font un ingrédient incontournable. Originaire du Portugal et ayant vécu aux États-Unis, premier producteur mondial de noix (plus d'un tiers de la production globale), j'en ai toujours à la maison. Mes enfants les adorent nature, et elles apportent une texture irrésistible aux pains. À Viajante, mon ancien restaurant, notre pain au levain au bacon et aux noix était un succès. Au Portugal, le gâteau aux noix et le pudding à base de noix broyées en farine sont des classiques. L'huile de noix, peu utilisée là-bas, est devenue indispensable dans mes vinaigrettes.
J'apprécie leur amertume et leur fermeté, bien que certains les rejettent pour cela. Cette amertume, due à la fine peau, s'enlève par un frotage après torréfaction. Pourtant, elle équilibre parfaitement les viandes grasses comme le canard rôti ou la poitrine de porc. Elle se marie idéalement avec le porc ibérique, nourri aux glands, dont elle fait écho à la saveur.
Mole de noix
Cette sauce mexicaine traditionnelle intègre piments chipotle, épices et pain rassis. Les noix épaississent et adoucissent les poivrons aigre-doux. Parfaite pour toutes viandes, elle se conserve plusieurs jours.
Pour 6 à 8 personnes
350 g de tomates entières
290 g d'oignons coupés en dés
Huile de colza
Sel et poivre blanc
50 g de gousses d'ail, non pelées
150 g de piments chipotle séchés, trempés
200 g de noix grillées
500 ml de bouillon de poulet
Une pincée de cannelle moulue
Une pincée d'épazote (épice mexicaine ; facultatif)
25 ml de vinaigre balsamique
15 g de cassonade
1 Préchauffez le four à 200°C/400°F/thermostat 6. Rôtissez les tomates jusqu'à ce que la peau noircisse (environ 20 min). Faites suer les oignons dans l'huile de colza avec sel jusqu'à tendreté, sans coloration. Laissez refroidir.
2 Dans une poêle à fond épais, faites suer les gousses d'ail dans un filet d'huile jusqu'à ramollissement. Laissez tiédir, puis pelez.
3 Mixez tous les ingrédients en pâte lisse. Conservez au frais dans un récipient hermétique.
4 Pour servir, chauffez 4 c. à s. d'huile de colza à feu moyen, ajoutez la sauce, cuisez jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe. Ajustez l'assaisonnement. Servez avec votre viande préférée.
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