Ce plat fusionne influences italienne et espagnole : crevettes et pois chiches à l'italienne, fruits de mer et viande à l'espagnole.
Pour 4 personnes
300 g de pois chiches secs, trempés une nuit dans l'eau froide
1 bouquet de thym
10 gousses d'ail pelées, 6 finement hachées
8-12 grosses crevettes tigrées, décortiquées et déveinées
50 g de farine
2 œufs battus
100 g de grattons de porc émiettés
Huile d'olive extra vierge
8 anchois salés en filets, lavés et séchés
1 grosse carotte pelée et hachée
1 poireau finement haché
1 oignon pelé et finement haché
1 branche de céleri pelée et hachée
1 litre de bouillon de légumes
Sel et poivre noir
1. Cuire les pois chiches avec le thym et 4 gousses d'ail entières : couvrir d'eau, porter à frémissement et cuire 1 heure. Laisser refroidir dans leur eau.
2. Enrober les crevettes de farine, d'œuf puis de miettes de grattons. Réserver au frais.
3. Dans une casserole, faire fondre la moitié des anchois dans de l'huile d'olive à feu vif. Ajouter l'ail haché, puis les légumes. Suer 10 minutes. Incorporer les ¾ des pois chiches cuits, couvrir de bouillon et mijoter 10 minutes. Mixer en purée lisse et assaisonner.
4. Réchauffer la purée et les pois chiches restants avec un peu d'eau de cuisson. Faire frire les crevettes dans de l'huile chaude. Dresser : purée, pois chiches, miettes restantes et crevettes.
Recette : Luke Robinson, Bonnie Gull (bonniegull.com)
En arabe, fatta signifie « casser en morceaux ». Ce plat superpose ingrédients émiettés pour un résultat irrésistible.
Pour 4 personnes
1 poulet (1,5 kg)
1,5 l d'eau
1 bâton de cannelle
1 c. à soupe de gros sel de mer
1 oignon pelé
1 grand pain pita ouvert et grillé
60 g de pignons de pin
1 grosse gousse d'ail pelée et écrasée
1 kg de yaourt de chèvre
475 g de pois chiches cuits ou en conserve, égouttés et rincés
1. Cuire le poulet dans l'eau à feu moyen. Écumer, ajouter cannelle et sel. Couvrir et mijoter 45 minutes.
2. Griller le pain et les pignons.
3. Mélanger ail et yaourt, saler.
4. Étaler pain émietté, poulet effiloché, pois chiches, yaourt et pignons. Servir chaud.
Recette : Anissa Helou (anissas.com)
Préparez à l'avance et ajoutez la crème au dernier moment pour une texture parfaite.
Pour 4 personnes
250 g de panais pelés et coupés en cubes
750 ml de bouillon de poulet ou légumes
400 g de pois chiches égouttés
Sel et poivre noir moulu
½ c. à c. de cumin moulu
Une pincée de safran
2 c. à s. de lait
125 ml de crème double
Ciboulette ciselée
1. Cuire les panais dans le bouillon jusqu'à tendreté, ajouter pois chiches 2-3 min. Assaisonner, incorporer cumin.
2. Infuser safran dans le lait. Mixer la soupe, ajouter le lait et mijoter 2 min.
3. Ajouter crème, mijoter 5 min. Servir avec ciboulette.
Recette : Salt'n Pepper Restaurant (saltnpepperuk.com)
Classique romain « pâtes et pois chiches », servi traditionnellement le vendredi.
Pour 4 personnes
1 carotte moyenne en petits dés
1 branche de céleri en dés
1 oignon en dés
6 c. à s. d'huile d'olive + extra
2 c. à s. de concentré de tomate
1 brin de romarin
250 g pois chiches secs trempés et cuits, ou 450 g en conserve
500 ml de bouillon
1 croûte de parmesan + râpé
225 g de petites pâtes tubulaires cuites al dente
Sel et poivre
1. Faire suer légumes dans huile. Ajouter tomate, romarin, ⅔ pois chiches, bouillon et croûte. Mijoter 20 min.
2. Retirer croûte et romarin, passer au moulin pour purée onctueuse. Ajouter pois restants, assaisonner.
3. Incorporer pâtes, reposer 5 min. Servir avec huile et parmesan.
Recette : Rachel Roddy (racheleats.wordpress.com)
Sans gluten, ce gâteau fondant cache les pois chiches. Luxueux, à servir tiède avec crème au rhum.
Pour 8-10 personnes
200 g chocolat noir 70 % cassé
150 g sucre glace tamisé
150 g beurre ramolli + extra
400 g pois chiches égouttés rincés
3 œufs moyens séparés
Poudre de cacao
Crème :
3 c. à s. sucre roux
3 c. à s. rhum brun
400 ml crème double
1. Faire fondre chocolat au bain-marie, refroidir 20 min.
2. Four 190°C. Graisser moule 23 cm. Mixer sucre, beurre, pois chiches en crème. Ajouter jaunes.
3. Incorporer chocolat fondu, puis blancs montés. Cuire 35 min. Refroidir.
4. Fouetter crème, sucre dissous au rhum. Servir avec gâteau saupoudré de cacao.
Recette : Justine Pattison (Weidenfeld & Nicolson)
Snack croustillant personnalisable avec paprika, zeste de citron ou thym.
Pour 6-8 personnes
2 c. à s. huile d'olive
400 g pois chiches égouttés et secs
1 c. à c. sel
1 c. à c. cumin moulu
1. Frire pois chiches dans huile chaude jusqu'à dorure. Égoutter.
2. Saupoudrer sel-cumin mélangé.
Recette : Mike Denman, Plum + Spilled Milk (plumandspiltmilk.com)
Kadalai signifie pois chiche en tamoul. Variante : cajou pilée au lieu de tomates.
Pour 4 personnes
40 ml huile végétale ou coco
1 c. à c. graines moutarde
Feuilles de curry
200 g oignons hachés
100 g tomates hachées
30 g gingembre râpé
800 g pois chiches cuits
1 poivron rouge haché
1 c. à c. curcuma
4 c. à c. piment doux moulu
3 c. à c. coriandre moulue
200 g chou frisé déchiqueté
Sel
50 ml lait coco
225 ml eau
Coriandre hachée
Riz ou naan
1. Faire crépiter moutarde, ajouter curry, oignons, tomates, gingembre, pois chiches, poivron. Frire 2 min.
2. Épices, chou, sel. Ajouter coco et eau, couvrir, cuire quelques min.
3. Parsemer coriandre, servir chaud.
Recette : Vishnu Natarajan, Carambole (caromsoho.com)
Trois alliums printaniers : ciboulette, oignon rouge, poireaux rôtis.
Pour 4-6 personnes
3 poignées pain rassis en cubes
2 c. à s. huile
2 boîtes 400 g pois chiches
3 poireaux parés
1 petit oignon rouge en quartiers
4-5 tiges chou frisé
2-3 radis tranchés
Ciboulette
Sel, poivre
Vinaigrette :
Poignée ciboulette hachée
3 c. à s. vinaigre vin blanc
2 c. à c. moutarde Dijon
1 c. à s. miel
60 ml huile neutre
Sel, poivre
1. Four 200°C. Rôtir pain huilé 13-15 min.
2. Rôtir poireaux, oignon huilés 20 min, ajouter chou 5 min.
3. Mixer vinaigrette.
4. Mélanger tout, assaisonner, garnir ciboulette et radis.
Recette : Laura Wright (thefirstmess.com)
Spécialité marocaine prisée au Ramadan.
Pour 8 personnes
350 g viande à braiser en cubes
2 oignons hachés
1 bouquet coriandre + 2 c. à s.
1 bouquet persil
2 branches céleri hachées
1 c. à s. curcuma
1½ c. à c. gingembre
1 c. à c. poivre + ½
1 c. à c. cannelle, carvi + ½, muscade, coriandre
400 g pois chiches rincés
200 g lentilles vertes
5 l eau
½ c. à c. sel
Citron, dattes, pain
Tedouira :
75 g farine
625 ml eau
280 g concentré tomate
1. Fouetter tedouira.
2. Mijoter viande, légumes, épices, pois, lentilles 3 l eau 1 h.
3. Incorporer tedouira, sel, herbes restantes, 2 l eau. Bouillir 30 min.
4. Servir avec coriandre, citron, dattes, pain.
Colours of Maroc : Rob et Sophia Palmer (Murdoch Books)
Version anatolienne paradisiaque de la purée de pois chiches.
Pour 4-6 personnes
2 boîtes 400 g pois chiches égouttés
2 c. à c. cumin graines
2-3 gousses ail écrasées
4 c. à s. huile olive
Jus 2 citrons
2 c. à s. tahini
6 c. à s. yaourt épais
Sel, poivre
2-3 c. à s. pignons
2 c. à s. beurre
Pain croustillant, olives
1. Four 200°C. Mixer pois, cumin, ail, huile, citron en pâte. Ajouter tahini, yaourt. Assaisonner. Dans plat à four.
2. Griller pignons, ajouter beurre fondu sur houmous. Cuire 25 min.
3. Servir chaud avec pain et olives.
Saveurs du Moyen-Orient : Ghillie Basan (Ryland Peters & Small)
[]