Un jambon cuit bouilli représente un repas somptueux en soi. Pour le cuisinier avisé, il offre également plusieurs délicieux repas tout au long de la semaine.
Il y a un morceau de jambon dans ma grande casserole, qui mijote depuis une heure ou plus, emplissant la cuisine d'une odeur réconfortante de maison. Une fragrance d'antan, avec son bouillon parfumé aux clous de girofle et au laurier. Intemporelle.
J'achète un jambon à bouillir ou rôtir en pensant à plusieurs repas. Le dîner principal est généreux, avec ses accompagnements, mais ce sont les plats à base de restes qui me passionnent. La semaine dernière, un jambon bouilli a remplacé le rôti dominical. J'ai servi la sauce classique au persil avec des poires cuites aux oignons et au miel. Les restes ont farçi des échalotes au four avec un fromage crémeux, pour un dîner hivernal frugal et savoureux.
Le jambon bouilli peut parfois être trop salé. Je le fais d'abord bouillir dans de l'eau abondante, que je jette ensuite, avant de le recouvrir d'eau froide, de bouillon, de cidre ou de poiré. Un peu contraignant, mais préférable à un jambon trop salé. À vous de choisir.
Le liquide de cuisson, enrichi d'oignon aux clous de girofle et de feuilles de laurier, est généralement trop salé pour être conservé, mais j'aime en napper les fines tranches rosées et moelleuses. Des pommes de terre farineuses bouillies, ou une purée au persil et à la muscade, font un accompagnement idéal.
Les restes de jambon s'invitent dans un risotto à la sauge frite, une tortilla aux pommes de terre nouvelles et estragon, ou un sandwich généreux au cresson, avec mayonnaise à la wasabi ou moutarde à l'estragon. Une fin digne de ce nom.
Je préfère les jambons désossés, roulés et ficelés, non fumés de préférence. Choisissez des poires mûres ; les pommes conviennent aussi.
Pour 6 personnes
Jambon : 1,75 kg, désossé et roulé
Oignon ou échalote : 1 gros
Clous de girofle : 4
Poiré ou cidre : 500 ml
Grains de poivre noir : 8
Feuilles de laurier : 3
Pour les poires :
Poires mûres : 3
Échalotes bananes : 3
Jus de citron : 1
Beurre : 100 g
Miel coulant : 2 c. à soupe
Placez le jambon dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Jetez l'eau. Épluchez l'oignon, piquez-le de clous de girofle, ajoutez-le avec le poiré, le poivre et le laurier. Portez à frémissement doux, couvrez partiellement et laissez mijoter 2-3 heures en écumant.
Laissez reposer dans le liquide si besoin.
Pelez les poires en les enduisant de jus de citron. Halvez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez poires et échalotes (côté coupé dessous), cuisez à feu doux jusqu'à tendreté en retournant. Ajoutez miel et citron, terminez la cuisson.
Découpez finement le jambon et servez avec poires et échalotes.
Tunworth est idéal, mais camembert ou taleggio fonctionnent bien. Prenez de grosses échalotes bananes ; sinon, oignons moyens.
Pour 3 personnes
Échalotes bananes : 6 grosses
Thym : 6 brins
Jambon cuit : 250 g
Fromage Tunworth (ou ½ camembert)
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Disposez les échalotes dans un plat, cuisez 1 h jusqu'à ce qu'elles soient tendres et sucrées.
Fendez chaque échalote sans la séparer. Retirez 2-3 couches centrales, hachez-les. Ajoutez jambon haché, fromage en tranches, poivre. Farcissez les échalotes, enfournez 15 min jusqu'à ce que le fromage fonde. Servez le surplus à côté.
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