J'ai succombé à l'orge en pot, et je suis convaincu que c'est pour la vie. 
Après mes aventures estivales avec le dakos (pain croustillant à l'orge crétois) et ma longue histoire d'amour avec le miso (où l'orge est souvent un ingrédient clé), il n'est pas surprenant que l'écrivaine culinaire Diana Henry m'ait cru expert en toutes les formes d'orge. Sur Twitter, elle imaginait que je maîtrisais déjà l'orge en pot pour un "joli taboulé hivernal aux grenades". Eh bien, pas encore... mais c'est chose faite aujourd'hui ! (Et son idée astucieuse de la substituer au riz dans la mejadra aussi.)
L'orge entière (par opposition à l'orge roulée ou moulue) existe en trois variétés : grain entier, orge en pot ou orge perlée. La différence réside dans le degré de retrait de leur coque extérieure dure. L'orge en pot, ou orge écossaise, est décortiquée (comme l'orge perlée, mais sans polissage, contrairement au grain entier). Cela lui confère un goût noisetté et une texture mordante qui la rend idéale en plat principal. Les recettes de cette semaine regorgent d'ingrédients, mais l'orge en pot n'a pas besoin de saveurs dominantes pour briller. Sa texture et son goût subtil en font un allié précieux.
L'orge en pot cuit plus longtemps que la perlée, mais un trempage nocturne accélère le processus. Robuste, elle reste ferme même si légèrement trop cuite, et se prête à remplacer pâtes, riz, couscous ou boulgour.
L'oignon frit en fait l'un des plats de lentilles les plus réconfortants. Parfait seul pour un souper léger. Pour 4 personnes.
20 g de cèpes séchés
120 g d'orge en pot, trempée dans l'eau froide une nuit
2 oignons moyens
170 g de lentilles brunes
2 c. à soupe de farine
600 ml d'huile de tournesol environ
2 c. à soupe d'huile d'olive
1½ c. à café de cumin moulu
1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à café de cannelle moulue
3 gros portobellos, taillés en lanières de 1 cm
Zeste de 1 citron, en fines lanières
½ c. à café de sucre
Sel et poivre noir
1 c. à soupe de menthe séchée
1 c. à soupe de jus de citron
10 g d'aneth hachée grossièrement
10 g de persil haché grossièrement
60 g de crème sûre (facultatif)
Faites tremper les cèpes 1 h dans 400 ml d'eau bouillante. Égouttez, filtrez le liquide au travers d'un tamis doublé de tissu J, remettez les cèpes dans le liquide.
Égouttez et rincez l'orge, cuisez-la avec les lentilles dans une casserole : couvrez d'eau froide de 5 cm, portez à ébullition, puis mijotez 15-20 min à feu moyen-doux jusqu'à tendreté al dente. Égouttez, refroidissez dans un bol.
Tranchez finement 1 oignon en longueur, farinez-le. Chauffez 2 cm d'huile de tournesol dans une casserole, frirez l'oignon par moitié 3-4 min jusqu'à ce qu'il dore. Égouttez sur du papier absorbant.
Quarter le 2e oignon. Dans une sauteuse chaude avec huile d'olive, colorez-le 5 min. Ajoutez épices 30 s, puis portobellos, zeste, sucre, sel ; cuisez 3 min. Incorporez cèpes et liquide, réduisez à 6 c. à soupe en 5 min. Ajoutez orge/lentilles, menthe, sel, poivre ; chauffez 1 min. Hors feu : jus de citron, herbes, oignons frits.
Servez chaud, avec crème sûre si désiré.
Pour 4 personnes.
200 g d'orge en pot trempée une nuit
3 c. à soupe d'huile d'olive + 1 c. à café
1 c. à café de jus de citron
15 g de basilic finement haché
15 g d'aneth finement haché
15 g d'estragon finement haché
Sel et poivre
500 ml de lait entier
1 petit oignon, halvé
1 c. à café de grains de poivre noir
200 g d'aiglefin fumé sans peau/arêtes, en 4 morceaux
1 c. à café de graines de pavot
Sauce : 100 g crème fraîche, 45 g mayonnaise, 1 gousse d'ail écrasée, ¼ c. à café sucre, ⅓ c. à café vinaigre vin blanc, sel. Mélangez, réfrigérez.
Cuisez l'orge 25 min à l'eau bouillante abondante, al dente. Égouttez, assaisonnez huile/jus/herbes/sel/poivre. Couvrez au chaud.
Poêlez lait/oignon/poivre ; ajoutez poisson, couvrez 5 min à feu moyen, repos hors feu.
Répartissez orge, poisson, sauce, huile, pavot. Servez.
Comme un riz au lait texturé, pour les amateurs de mordant. Pour 2-4 personnes.
½ c. à soupe graines sésame blanc/noir grillées (ou 1 c. à soupe blanc)
1½ c. à soupe sucre muscovado noir
125 g orge en pot trempée
750 ml lait entier
½ gousse vanille, fendue/grattée
Zeste ½ citron + 1 orange finement râpés
Sel
20 g tahini
Sirop orange : 1 orange, 40 g sucre semoule, ¼ c. à café eau fleur d'oranger.
Pour sirop : Zeste bande orange (sans peau), supremes/jus dans bol. Cuisez zeste/sucre/75 ml eau 1 min, refroidissez, ajoutez supremes/eau d'oranger.
Écrasez sésame + 1 c. à café muscovado.
Cuisez orge/lait/vanille/zestes/sel 1 h à mijotage doux, remuez ; ajoutez lait si épais. Reposez 5 min, ôtez gousse. Répartissez, tahini, sirop orange, sésame.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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