Jusqu'au Moyen-Age, le levain de levain était un élément essentiel de la panification. Si vous vouliez que votre pâte lève, cette culture de farine, d'eau et de levures sauvages était ce qui faisait la levée. En tant qu'ingrédient vivant, le démarreur doit être soigné, voire nourri occasionnellement. Cela peut ressembler à un faff, mais nos ancêtres ont survécu. Et le pain qu'il produit a plus de saveur, dure plus longtemps et est plus facile à digérer.
Pour faire une entrée, tout ce dont vous avez besoin est un grand bocal en verre (750 ml est l'idéal) et de la farine biologique - idéalement du seigle. Versez 200 g de farine dans le pot, ajoutez un poids égal d'eau froide ou tiède, mélangez bien et couvrez avec quelque chose de poreux, comme un torchon. Placez le bocal dans un endroit tiède, mais certainement pas chaud – pas au-dessus d'un radiateur, par exemple – et préparez-vous à attendre quelques jours. Remuez le mélange de temps en temps, si vous pouvez être dérangé, et ne vous inquiétez pas si un liquide sentant la bière se forme sur le dessus - vous pouvez soit le verser, soit le mélanger. Finalement, vous devriez commencer à voir des bulles se former et le mélange commencer à gonfler. C'est le signe que des levures sauvages se sont installées. (Si rien ne s'est passé après environ une semaine, jetez tout et réessayez.)
Après un autre jour ou deux, une fois que votre démarreur éclatera de bulles et sera gonflé de manière impressionnante, il sera prêt à être nourri. Vous pouvez simplement ajouter à ce qu'il y a dans le bocal, mais il est préférable de réduire votre levain avant chaque repas, soit en cuisant avec, soit en en jetant simplement. Cela permet une culture plus vigoureuse, tout en gardant le volume sous contrôle. Alors serrez les dents et versez au moins la moitié de votre mélange d'origine avant d'ajouter plus de farine et d'eau. Pour une entrée saine, vous devez au moins doubler la quantité de culture à chaque tétée, donc cette fois ajoutez au moins 100g de farine et le même poids d'eau.
Une fois que votre démarreur est à nouveau bien gonflé - et vous serez étonné de la rapidité avec laquelle il rebondit - il est prêt à l'emploi. Prenez autant que votre recette l'exige, donnez un autre bon repas à ce qui reste et, à moins que vous ne prévoyiez de cuisiner tous les jours, placez le bocal au réfrigérateur, où votre démarreur continuera à prospérer mais aura besoin d'être nourri moins souvent.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. @philxdaoust
