Jusqu'au Moyen Âge, le levain était un élément essentiel de la panification. Si vous vouliez que votre pâte lève, cette culture de farine, d'eau et de levures sauvages était indispensable. En tant qu'ingrédient vivant, le levain doit être entretenu et nourri régulièrement. Cela peut paraître contraignant, mais nos ancêtres y sont parvenus. Le pain obtenu est plus savoureux, se conserve plus longtemps et est plus facile à digérer.
Pour créer un levain, munissez-vous d'un grand bocal en verre (750 ml idéal) et de farine bio, préférablement de seigle. Versez 200 g de farine dans le bocal, ajoutez un poids égal d'eau froide ou tiède, mélangez bien et couvrez avec un tissu poreux, comme un torchon. Placez le bocal dans un endroit tiède mais non chaud – évitez au-dessus d'un radiateur – et patientez quelques jours. Remuez de temps en temps et ne vous inquiétez pas si un liquide à l'odeur de bière se forme : versez-le ou intégrez-le. Bientôt, des bulles apparaétront et le mélange gonflera, signe que les levures sauvages se sont installées. (Si rien n'arrive après une semaine, jetez et recommencez.)
Après un ou deux jours supplémentaires, quand votre levain bouillonne de bulles et gonfle vigoureusement, nourrissez-le. Réduisez d'abord la quantité en en utilisant pour une cuisson ou en jetant la moitié, pour une culture plus robuste et un volume contrôlé. Ajoutez alors au moins 100 g de farine et un poids égal d'eau, pour doubler le volume.
Une fois qu'il a à nouveau bien gonflé – il rebondit vite ! – votre levain est prêt. Prélevez la quantité nécessaire pour votre recette, nourrissez le reste et, si vous ne cuisinez pas quotidiennement, placez-le au réfrigérateur. Il y prospérera mais nécessitera des nourrissages moins fréquents.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. @philxdaoust
