Avril et mai sont les meilleurs mois pour boire du cidre. Non, je ne le savais pas non plus jusqu'à récemment. Traditionnellement, les pommes sont pressées en août et septembre et le jus bouillonne dans des fûts en bois tout l'hiver, grâce à l'action de la levure sauvage de la peau des pommes sur le sucre du jus.
Au printemps, lorsque la température monte, la fermentation malolactique (ou secondaire) provoque une chute brutale de l'acidité et une effervescence naturelle. Le cidre de la nouvelle saison est le cidre le plus jeune et le plus vivant.
J'ai appris cela de Tash Bradley, qui fabrique du cidre de manière traditionnelle près de la maison de mes grands-parents sur la rivière Dart dans le Devon.
Tash presse ses pommes à travers des planches d'acacia et du tissu, puis fait fermenter le jus dans de vieux fûts de chêne et de rhum - sans levure ajoutée, sans eau, sans sulfites. C'est différent de la méthode utilisée par la plupart des grandes marques de cidre dont les publicités semblent crier sur tous les panneaux d'affichage alors que je me rends au travail ces jours-ci. Leur cidre est brassé à partir de concentré de pomme et d'eau (le jus de pomme minimum légal est de 35%). Ils ajoutent de grandes quantités de levure œnologique commerciale puis font fermenter le lot dans de vastes cuves métalliques thermorégulées. Le liquide obtenu est ambré mais sans saveur.
Pourtant, malgré le soin qu'elle met dans son breuvage, Tash n'est pas opposée à le mélanger. Cette recette est imaginée par son père, Steve – qui, mystérieusement – l'appelle Peg. C'est du bon West Country et saisonnier. Il utilise les cordiaux alcoolisés de JR Phillips, produits à Bristol depuis le 19ème siècle, et beaucoup de menthe et de bourrache, qui deviennent tous deux fous à cette période de l'année.
Si vous ne pouvez pas retrouver les cordiaux ou la bourrache, vous pouvez les laisser de côté (même si ce serait un peu dommage). Vous pouvez acheter en ligne le cidre Heron Valley de Tash et les sirops alcoolisés de JR Philips.
Pour 10-15 personnes
2 litres de cidre moyen tranquille
150ml JR Phillips arbuste cordial alcoolique
150 ml de cordial alcoolique à la livèche JR Phillips
750 ml de limonade pétillante
Une poignée de feuilles de bourrache
Une poignée de feuilles de menthe
1 concombre, tranché
1 orange, coupée en quartiers et tranchée
Glace
1 Dans un grand bol à punch ou une carafe, mélanger tous les ingrédients liquides.
2 Ajouter le concombre haché, l'orange et les herbes avec beaucoup de glace.
3 Servir dans de grands verres avec beaucoup de glace, de fruits, de menthe et de bourrache comme vous le feriez pour un Pimms d'été.
