Oubliez les mariages ou les travailleurs du monde : les premières pousses vertes du printemps font bondir mon cœur à cette période de l'année. Contrairement aux petits pains chauds, les asperges sont si simples à préparer que je peux m'en régaler matin, midi et soir durant leur brève saison. D'abord simplement trempées dans du beurre, puis, une fois la frénésie initiale passée, de manière plus élaborée : cuites avec du jambon, à la vapeur avec anchois et zeste de citron, couronnées d'un œuf poché ou, bien sûr, plongées dans un bol généreux de hollandaise onctueuse. Mais voilà le hic : la hollandaise est l'élévation suprême pour une asperge, pourtant son chemin vers la perfection est semé d'embûches. Nos asperges britanniques méritent mieux que des œufs caillés.
La principale difficulté n'est pas tant la recette elle-même, une fois sa science comprise, mais le mythe qui l'entoure. Oubliez le culte des « Sauces » – la colonne vertébrale de la cuisine classique française qui intimide. Ignorez le battage médiatique et les commentaires emphatiques style MasterChef : la hollandaise, comme sa cousine béarnaise, n'est qu'une émulsion d'œuf chaud et de beurre.
Selon Harold McGee, dieu de la science alimentaire, l'astuce est de « chauffer suffisamment les jaunes pour épaissir, sans coaguler les protéines en grumeaux solides qui séparent la sauce ». La prudence est de mise, mais la peur la caillera plus vite que tout.
Méthode courante pour contrôler la chaleur, recommandée par Nigel Slater. Placez un bol en verre résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante. Ajoutez 3 jaunes d'œufs et un peu d'eau, puis incorporez progressivement 200 g de beurre presque fondu, en fouettant vigoureusement. Cela prend du temps à épaissir, et un excès de jus de citron peut la détendre, mais le résultat est savoureux. Idéal pour les cuisiniers nerveux, malgré la vaisselle supplémentaire.
Harold McGee cite Carême, « roi des chefs et chef des rois », qui chauffe doucement jaunes et eau jusqu'à épaississement, puis émulsionne avec des morceaux de beurre entier. Attention : le petit volume initial cuit vite. J'ai testé sur feu très bas, en surveillant paranoïaquement, mais l'émulsification a laissé des résidus de beurre fondu. Reconnaissable, mais laborieux et imparfait.
Delia Smith rassure les apprentis : mixez jaunes assaisonnés 1 minute, versez un mélange jus de citron-vinaigre chaud en marche, puis beurre fondu. Ça marche impeccablement, mais génère beaucoup de vaisselle. Pourquoi compliquer ?
La plus facile, de McGee dans On Food & Cooking : mettez tout (jaunes, beurre en dés froids, eau) dans une casserole froide, chauffez doucement en fouettant. Le beurre fond progressivement dans la phase œuf, et la sauce s'épaissit. Contre toute attente, miracle : une crème satinée parfaite avec une seule casserole. Je suis conquise !
Débat sur le beurre : clarifié (Ramsay, Rhodes, Roux) pour plus d'épaisseur, ou entier (Carême, David, Olney) pour plus de saveur. Le clarifié épaissit, mais manque de richesse. Je préfère le beurre entier pour une texture coulante. Jus de citron frais équilibre la richesse, loin du vinaigre béarnaise (Escoffier, Roux).
Comme l dit Anthony Bourdain : « Vous allez rater cette sauce. Recommencez. » Mais avec confiance, même les débutants réussissent une version soyeuse pour asperges, brocoli, poisson grillé ou œufs Benedict.
Pour 300 ml
4 gros jaunes d'œufs fermiers
250 g de beurre doux froid en dés
¼ de citron
1. Dans une casserole à fond épais, mettez jaunes, beurre et 2 c. à s. d'eau. Chauffez très doucement en fouettant constamment. Le beurre fond, la sauce épaissit ; gardez les bords froids au toucher. Ne quittez pas la casserole !
2. Une fois fondu, passez à feu moyen-doux, fouettez vigoureusement jusqu'à consistance désirée. Si vapeur, retirez du feu sans arrêter de fouetter.
3. Ajoutez 1 c. à s. de jus de citron, assaisonnez. Goûtez, ajustez. Servez aussitôt ou tenez au chaud. Réchauffe vite.
Les asperges et hollandaise : ambition suprême ou caprice ? Pourquoi sa réputation sulfureuse ? Avec quoi la servez-vous ?
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