Oubliez les mariages ou même, oserais-je le dire, les travailleurs du monde :les premières pousses vertes du printemps sont ce qui fait bondir mon cœur à cette période de l'année. Contrairement, par exemple, aux petits pains chauds, les asperges sont si faciles à préparer que je peux m'en gaver matin midi et soir pendant sa brève saison - d'abord juste trempées dans du beurre, puis, une fois que la première frénésie s'est dissipée et que je peux supporter d'attendre plus de cinq minutes pour ma dose, de manière plus aventureuse :cuite avec du jambon, cuite à la vapeur et servie avec des anchois et du zeste de citron, garnie d'un œuf poché ou, bien sûr, trempée dans un grand bol gourmand de jaune riche Hollandaise. Et là, bien sûr, il y a la mouche solitaire dans cette pommade alléchante. La hollandaise est, je pense, la plus grande chose à laquelle une lance d'asperges puisse aspirer, mais le chemin vers la perfection est semé d'embûches pour le cuisinier. Les asperges britanniques méritent mieux que les œufs caillés.
La principale difficulté, je pense, n'est pas que la hollandaise soit particulièrement difficile à faire, une fois que vous en comprenez la science ; c'est le culte de la Sauce, je n'entends pas par là le tomato ketchup et ses acolytes, mais la colonne vertébrale du répertoire classique français, le genre de recette qui sonne comme si on devait avoir une légion d'honneur pour oser ne serait-ce qu'essayer. Ignorez le battage médiatique, oubliez les commentaires haletants de style MasterChef dans votre tête et rappelez-vous simplement que la hollandaise, comme sa cousine la béarnaise, n'est rien d'autre qu'un œuf chaud et une sauce au beurre.
L'astuce, selon le dieu de la science alimentaire Harold McGee, consiste à "chauffer suffisamment les jaunes d'œufs pour obtenir l'épaisseur souhaitée, mais pas au point que les protéines du jaune coagulent en un petit caillé solide et que la sauce se sépare". La prudence est donc bonne :la peur, cependant, caillera certainement votre hollandaise plus rapidement que le plus mauvais des yeux.
L'approche la plus courante pour garder votre sauce au frais consiste à utiliser un bain-marie, comme le conseille Nigel Slater. Ceci, bien sûr, a l'avantage de garder vos œufs délicats à l'abri de la chaleur directe, mais, en revanche, crée plus de vaisselle.
Je place un bol en verre résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante, puis j'ajoute trois jaunes d'œufs et un peu d'eau, puis verse progressivement 200 g de beurre "presque fondu" (par lequel je suppose qu'il veut dire des trucs qui ont quelques grumeaux qui nagent it it), en fouettant furieusement. Il faut des siècles de sang pour épaissir, puis je vais le gâcher en pressant trop de jus de citron pour le desserrer, mais il a aussi bon goût que les jaunes et le beurre. Une bonne méthode sûre pour le cuisinier nerveux.
Harold McGee donne un certain nombre de techniques pour faire de la hollandaise, dont certaines, dont la "mayonnaise au beurre" qui ne commence même pas à cuire les jaunes et le style sabayon, qui fait une mousse, plutôt que la sauce onctueuse que je suis recherche, ne sont pas strictement qualifiés comme tels. Cependant, Carême, le "roi des chefs, et chef des rois" (merci Wikipédia), pique mon intérêt avec une méthode particulièrement astucieuse, dans laquelle les jaunes d'œufs et l'eau sont chauffés doucement jusqu'à épaississement, et des "moules de beurre entier" sont puis fouetté pour émulsionner la matière grasse du beurre et éclaircir les œufs cuits. McGee prévient que "le petit volume du mélange d'œufs initial est facilement trop cuit", ce qui me semble étrangement un défi.
Je mets les jaunes et l'eau sur un feu ridiculement bas et les mélange anxieusement, en soulevant périodiquement la casserole du feu pour apaiser une paranoïa croissante que des brins d'œufs brouillés se cachent sous la surface. Cela peut expliquer pourquoi ils mettent si longtemps à s'épaissir, mais ils finissent par s'épaissir légèrement, ce qui m'indique de jeter les mottes de beurre. À ce stade, quelque chose ne va pas, et une partie du beurre fondu résiste à mes tentatives d'émulsification, me laissant avec une hollandaise reconnaissable et une bonne quantité de graisse. Pas un franc succès alors, et un bon tracas pour démarrer.
Delia, toujours du genre à rassurer la cuisinière inquiète, suggère d'utiliser un mixeur, ce qui enfreint définitivement mon moratoire sur la vaisselle inutile, mais j'essaie sa méthode. Je mélange les jaunes d'œufs assaisonnés dans le robot culinaire pendant une minute, tout en faisant mijoter un mélange de jus de citron et de vinaigre de vin blanc. Puis, avec le moteur en marche, je verse ceci sur les œufs. Ce processus est répété avec le beurre, et voilà, j'ai de la hollandaise. Et tout un tas de déblayage à faire. Ça marche, mais vraiment, pourquoi s'embêter ?
Je garde la méthode la plus simple pour la fin, car, pour être honnête, j'hésite un peu. Il vient de McGee's On Food &Cooking et, plutôt que de s'agiter, il suffit de coller tous les ingrédients dans une poêle froide, de chauffer doucement et de remuer jusqu'à ce que la sauce cuise. "Le beurre fond progressivement et se libère dans la phase d'œuf au fur et à mesure que les deux chauffent ensemble, et le cuisinier continue ensuite à chauffer la sauce formée jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance souhaitée". C'est la théorie en tout cas. Je m'attends à un désastre, mais d'une manière ou d'une autre, miraculeusement, il se réunit en une piscine satinée de délices - et le tout avec une seule casserole et un fouet. Je suis un converti.
Je me serais attendu à ce qu'il y ait un débat sur la meilleure méthode pour nous les amateurs, mais je suis surpris de constater un désaccord entre les chefs sur l'ingrédient principal de la sauce, le beurre. Traditionnellement, il aurait été clarifié - chauffé jusqu'à ce que l'eau, les solides du lait et la graisse se soient séparés, puis égoutté pour donner de la graisse de lait pure. Parce que le beurre entier contient environ 15% d'eau, selon M. McGee, il a pour effet d'éclaircir la sauce lorsque vous la fouettez dans les œufs épaississants, tandis que le beurre clarifié est entièrement gras et épaissit ainsi la sauce à chaque ajout.
Utiliser du beurre clarifié semble donc une évidence, comme on dit dans son pays natal - Ramsay, Rhodes et Roux sont tous fans, mais Carême, Elizabeth David et Richard Olney réclament tous du beurre entier, qui, d'après les affiches sur l'egullet .com, donne une saveur supérieure.
J'ai paresseusement jeté du beurre ordinaire jusqu'à présent, mais j'essaie les trucs clarifiés, et même les filtre, en obéissant à la méthode particulièrement pointilleuse de Michel Roux Jr. La sauce obtenue est en effet plus épaisse, mais, bien que savoureuse, dans une comparaison côte à côte, elle manque définitivement de la saveur riche des autres, et de toute façon, je raisonne, je veux que cette sauce soit coulante, plutôt que raide comme la mayonnaise .
Escoffier termine sa hollandaise avec du vinaigre, plutôt que du jus de citron, et Roux commence la sienne avec une réduction de vinaigre, mais je pense que cela se rapproche trop du territoire béarnais :un petit filet de jus de citron est une façon plus fraîche d'équilibrer la richesse de la graisse.
Anthony Bourdain, jamais du genre à mâcher ses mots, a ce conseil quand il s'agit de cette famille de sauces. "Sachez ceci. Si vous ne l'avez pas encore fait, vous allez sûrement foutre en l'air cette sauce. Ne vous inquiétez pas. Recommencez." Je ne suis pas si sûr. Il a raison de dire que ces concoctions peuvent sentir la peur, mais allez dans la cuisine avec confiance en vos capacités et même le débutant peut créer une sauce soyeuse et onctueuse qui fait la fierté de nos asperges du jardin. Allez-y, montrez à cette sauce qui est le patron. C'est aussi, soit dit en passant, très bon avec du brocoli germé, ou simplement du poisson grillé - et c'est, bien sûr, l'attraction vedette des œufs Benedict et consorts.
Pour 300 ml
4 gros jaunes d'œufs fermiers
250 g de beurre doux froid coupé en dés
¼ de citron
1. Mettez les jaunes, le beurre et 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole à fond épais et faites chauffer très doucement en fouettant tout le temps. Au fur et à mesure que le beurre fond, la sauce commence à s'épaissir; ne soyez pas tenté de précipiter les choses en augmentant le feu, les côtés de la casserole doivent être suffisamment froids pour être touchés à tout moment. Ne quittez à aucun moment votre poste :cette sauce ne tolérera ni les facteurs ni la préparation du thé.
2. Une fois le beurre fondu, augmentez le feu à moyen-doux et fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'il épaississe :s'il commence à produire de la vapeur, retirez-le du feu, mais ne cessez en aucun cas de fouetter.
3. Lorsque la sauce a épaissi à votre goût, incorporer 1 cuillère à soupe de jus de citron et assaisonner. Goûtez et ajustez si nécessaire. Servir immédiatement, ou conserver au chaud ou dans une bouteille sous vide jusqu'à utilisation :cela ne prend pas trop de temps à réchauffer.
Est-ce qu'être aspergé de sauce hollandaise est la plus haute ambition à laquelle les asperges peuvent aspirer, ou une affectation française fantaisiste qui n'a pas sa place sur l'un de nos meilleurs ingrédients de saison ? Pourquoi a-t-il une réputation aussi redoutable, et avec quoi aimez-vous servir la vôtre ?
