Véritable classique de la cuisine italienne, la sauce tomate parfaite accompagne boulettes de viande, pâtes, pizzas et bien plus. Tomates fraîches ou en conserve ? Quels ingrédients pour une saveur optimale ?
Une bonne sauce tomate est indispensable pour tout cuisinier. Polyvalente, facile à conserver et bien plus économique que les versions prêtes à l'emploi, elle incarne l'essence de la cuisine italienne. Comme l'écrit Marcella Hazan dans The Essentials of Classic Italian Cooking : « Aucune autre préparation ne réussit mieux à offrir les prodigieuses satisfactions de la cuisine italienne qu'une sauce aux tomates exécutée avec compétence. »
Au fil des ans, j'ai testé de nombreuses recettes pour des spaghettis, cannellonis ou pizzas. Elles ont rarement déçu, mais la perfection réside dans une sauce simple, sans ajouts superflus comme du parmesan ou de la ricotta. Des pâtes al pomodoro bien réalisées sont un délice en soi.
En Italie, les tomates mûres d'été sont idéales. Au Royaume-Uni, elles restent rares, mais les marchés locaux et bons supermarchés en proposent de plus en plus. Marcella Hazan privilégie les tomates italiennes fraîches, naturellement mûres, ou en conserve importées si nécessaire. Angela Hartnett (Cucina) confirme : « Il est difficile d'obtenir des tomates savoureuses hors Méditerranée ; optez pour des conserves italiennes. » Pour des fruits fades, ajoutez purée de tomate et sucre pour équilibrer l'acidité.
Giorgio Locatelli (Cuore di Bue) vante les tomates rondes striées pour leur fraîcheur. Si disponibles, utilisez-les ; sinon, préférez les conserves de qualité. Blanchissez et pelez les fraîches pour une texture épaisse, ou tamisez pour plus de soyeux – mais cela génère des déchets.
Rose Grey et Ruth Rogers (River Cafe Classic Italian Cookbook) insistent sur l'oignon rouge, cuit doucement. Hartnett et Del Conte l'intègrent tôt ; Hazan et Locatelli varient. L'oignon équilibre l'acidité, mais en petite quantité. Privilégiez l'oignon jaune pour une sauce polyvalente. L'ail, utilisé par Hartnett, Grey & Rogers et Del Conte, rehausse sans excès.
Les choix varient : romarin (Hartnett), basilic (Locatelli, Grey & Rogers), persil, sauge, thym (Del Conte). Le basilic frais, infusé à chaud, est idéal. Évitez celeri et carottes (style nord-italien) pour une sauce pure tomate.
Hazan opte pour du beurre riche ; les autres pour l'huile d'olive. Un filet final d'huile extra-vierge sublime la sauce.
Del Conte : courte pour excellentes tomates, ou 40+ min pour évaporer l'acidité. Toutes les recettes préconisent 45-50 min à feu doux, à découvert pour concentrer les saveurs (contrairement à Locatelli). Ajoutez eau si nécessaire.
Consommez frais ou stérilisez/congelez. Elle ne se conserve pas longtemps !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
800 g de tomates italiennes en conserve ou fraîches mûres
2 c. à s. d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées
1 c. à c. de sucre
Un trait de vinaigre de vin rouge
3 tiges de basilic frais
Huile d'olive extra-vierge, pour servir (facultatif)
Pour tomates fraîches : plongez 1 min dans eau bouillante, pelez et hachez.
Chauffez l'huile à feu moyen-doux, ajoutez oignon 5-7 min jusqu'à translucide. Ajoutez ail 2 min.
Incorporez tomates (émiettez si conserve), sucre, vinaigre, tiges de basilic (réservez feuilles). Assaisonnez légèrement.
Portez à ébullition, puis mijotez 45 min à couvert partiel, remuez jusqu'à épaississement.
Ajustez assaisonnement, ajoutez basilic déchiré et huile si désiré.
Sauce tomate : basique ou ardue hors Italie ? Quelle est votre astuce ? Variantes bienvenues !
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