Le caramel beurre salé : une tendance éphémère ou le délice ultime ? Faut-il y ajouter vanille, romarin ou piment, et sur quels plats l'utiliser ?
Le caramel beurre salé est l'une de ces saveurs apparues de nulle part, audacieuses au départ (du sel dans du sucré ?), popularisées par Nigella Lawson en couverture de magazine, et aujourd'hui omniprésentes dans les milkshakes et desserts industriels. Pourtant, loin d'être démodé, ce mélange alchimique de sucre aigre-doux caramélisé, beurre riche et sel reste irrésistible.
Originaire de Bretagne, terre de grands beurres, le caramel au beurre salé aurait été popularisé outre-Atlantique selon Nigella. Les Américains, friands des associations sucré-salé comme les bretzels au chocolat ou pancakes au bacon et sirop d'érable, l'ont adopté tôt.
En 2006, Marks &Spencer lance ses chocolats au caramel salé, retirant d'abord "salé" face à la réticence britannique. Trois ans plus tard, succès massif : glaces, brownies, sauces... partout en supermarché.
Les versions du commerce sont bonnes, mais rien ne vaut le fait maison pour savourer à la petite cuillère. J'ai testé de multiples recettes pour vous proposer les meilleures variantes. Parfait aussi sur crêpes pour Mardi Gras (17 février).
Le sucre est la base du caramel. Martha Stewart et Nigella le dissolvent directement dans beurre et crème. David Lebovitz, Food 52 et gateau.com préfèrent le caraméliser d'abord pour plus de profondeur.
Stewart et Paul A. Young optent pour du muscovado clair, mais sa saveur forte domine ; préférez le sucre blanc classique, plus facile à maîtriser.
Utilisez sucre en poudre ou granulé, selon disponibilité.
Le beurre est indispensable pour sa richesse. Gateau.com l'ommet, dommage. Nigella préfère le beurre doux pour contrôler le sel.
Gateau utilise crème fraîche ; Lawson, Young, Food 52 et Lebovitz combinent crème double et beurre. Évitez le lait évaporé de Stewart, trop fade.
La crème apporte onctuosité. La crème fraîche acidulée de Gateau équilibre bien. Ma recette : beurre + crème fraîche pour richesse et équilibre. Pour plus de douceur, crème double.
Sel de mer en flocons pour l'essentiel. Food 52 ajoute miso blanc pour umami (apprécié par Gizzi Erskine et James Ramsden), mais discret.
Paul A. Young incorpore chocolat au lait (voir son livre Comment faire des chocolats).
Évitez vanille systématique. Testez romarin ou piment pour twist original.
Rendement : 1 grand pot
200 g sucre blanc
125 ml eau
100 g beurre en cubes
100 ml crème fraîche (ou crème double)
1 c. à c. sel de mer en flocons
Dans une casserole large à fond épais, versez sucre et eau pour dissoudre. Chauffez à feu moyen sans remuer, jusqu'à coloration ambrée (7 min.). Préparez ingrédients.
Hors feu, fouettez beurre fondu, puis crème et ½ c. à c. sel (ajouts optionnels).
Goûtez refroidi sur cuillère, rectifiez sel. Conservez au frais en pot hermétique. Réchauffez avec lait si épais.
Caramel beurre salé : mode ou délice éternel ? Sur quoi l'utilisez-vous ? Plats salés ? Partagez !
