Aimez-vous la marmelade ou la détestez-vous ? Quelle est votre saveur préférée, et rien ne surpasse-t-il le fait maison ?
J'adore la marmelade, non seulement pour son amertume exquise, mais aussi pour l'évocation d'un petit-déjeuner britannique authentique, sans chichis superflus. Amère, piquante et onctueuse, elle s'apparente à des classiques comme la Marmite ou le Gentleman's Relish : un goût acquis qui, une fois conquis, vous accompagne à vie.
Triste nouvelle : les ventes de marmelade chutent au profit de la pâte à tartiner au chocolat ou du beurre de cacahuète. J'avoue un faible pour le sandwich au peanut butter, mais la marmelade reste l'élite, au même titre que Winston Churchill, James Bond ou Edmund Hillary la préféraient face au choix basique. La baisse s'explique sans doute par la supériorité de la version maison, comme le soulignait John Humphrys dans une interview de Michael Bond, créateur de Paddington Bear.
Les oranges de Séville, essentielles, ne sont disponibles que quelques semaines en hiver, rendant la préparation un rituel saisonnier plaisant, source de fierté annuelle au petit-déjeuner. Personnalisable – épaisseur de zeste, sucre, touche de whisky –, elle s'adapte à tous les goûts. Toute marmelade maison sublime une tranche de pain grillé beurré.
Dans les forums, Delia Smith domine. Hugh Fearnley-Whittingstall et le blog Cottage Smallholder la plébiscitent. Choix judicieux pour un novice : ses instructions sécurisantes guident face au bouillonnement orangé.
Presser les oranges dans une grande casserole, recueillir pépins et moelle dans une mousseline (ancien emballage de pudding de Noël). Ajouter jus de citron pour la pectine. Trancher les peaux en fines lanières – tâche longue, équivalente à un épisode de Radio Four.
Ajouter peaux et eau, suspendre mousseline, mijoter 2 heures pour ramollir (essentiel avant sucre, comme l'explique Diana Henry : sinon, croûtes dures).
Presser mousseline pour pectine, ajouter sucre (énorme quantité !), dissoudre, bouillir jusqu'au prise (test soucoupe froide). Chez moi, 30 minutes. Résultat : marmelade vibrante, ferme, bien amère. Bravo Delia !
Jane Grigson vante les oranges entières pour leur simplicité et saveur. J'opte pour la recette de Darina Allen (Ballymaloe).
Faire bouillir 1 kg d'oranges entières, ramollir, hacher peaux en récupérant jus. Pépins en mousseline, ajouter zestes, jus, sucre réchauffé.
Prise longue (Darina : 110°C ; Marguerite Patten : 104-105,5°C – mon thermomètre confirme la variabilité). Résultat : gelée ambrée, complexe, moins ferme.
Preserved de Nick Sandler et Johnny Acton (succès sur fruits au rhum) propose : zester d'abord, mettre de côté. Presser jus, coquilles, pépins (sans mousseline), mijoter 1 h, refroidir 24 h, bouillir, filtrer, presser solides, ajouter sucre et zestes, bouillir à 104°C.
Facile au début, mais long. Saveur correcte, mais zestes mous (non ramollis) et prise faible.
Sucre préservant ou cristal ? Delia dit gaspillage ; remuer suffit. Réchauffer sucre inutile et dangereux.
Bee Wilson prône cassonade ; Tamsin Day-Lewis critique sucre blanc. Test : 50/50 muscovado léger/blanc donne caramélisé équilibré.
Libre créativité : cardamome, whisky, Campari, piment... Inscrivez-vous aux World Marmalade Awards (clôture 6 février).
Rendement : 3 pots de 700 g (1,5 lb)
1 kg oranges de Séville
1 citron
1 kg sucre muscovado léger
1 kg sucre blanc cristallisé
1 morceau mousseline
1. Tamis sur casserole non aluminium. Presser oranges/citron, recueillir pépins/moelle via tamis.
2. Mousseline avec pépins/moelle. Trancher zestes désirés, chair à mousseline. Ajouter zestes, eau (2,5 L), mousseline. Bouillir, mijoter 2 h (zestes tendres).
3. Retirer mousseline, refroidir. Laver bocaux, sécher au four froid.
4. Réchauffer, presser mousseline (pectine). Ajouter sucres, dissoudre. Soucoupes au congélateur.
5. Bouillir vif à prise (104°C+, test soucoupe : ride au doigt). Vérifier toutes 5 min.
6. Reposer 15 min, verser, sceller.
Aimez-vous la marmelade ? Votre saveur préférée ? Rien ne vaut le maison !
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