Il existe une excellente raison pour laquelle nos ancêtres cuisaient viande et céréales dans la même marmite : cette combinaison est réconfortante, rassasiante et irrésistible.
L'association viande-céréales est une tradition millénaire. Ces plats en un seul pot mijotent depuis des siècles, par nécessité et efficacité : l'amidon étire la viande, et tout cuisez dans une seule casserole minimise les pertes.
Aujourd'hui, sans contrainte économique, cette cuisine ancestrale conserve toute sa place. Yotam Ottolenghi apprécie sa frugalité (peu de gaspillage, vaisselle minimale), sa simplicité pour nourrir plusieurs avec peu de viande, et surtout ses saveurs profondes, sa robustesse et son réconfort, idéaux en cette saison. La cuisson lente permet un échange unique de saveurs entre bouillon, viande et grains. La viande tendre offre du confort, les céréales la substance nécessaire par temps frais. Une tradition à perpétuer.
Le riz apporte réconfort sans excès à ce ragoût généreux, prêt à passer de la casserole à table. Pour 4 personnes.
90 ml d'huile d'olive
200 g d'échalotes, pelées et coupées en deux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 jarrets d'agneau
1 grosse carotte, pelée et coupée en morceaux de 2 cm
2 gros brins de céleri, parés et coupés en morceaux de 2 cm
5 feuilles de laurier
3 petits bâtons de cannelle
Zeste d'1 citron + 60 ml de jus
1 l de bouillon de poulet
1 c. à soupe de cumin moulu
1½ c. à café de menthe séchée
300 g de riz basmati
1 œuf
10 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
200 g de yaourt grec (facultatif)
Chauffer 3 c. à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Frire les échalotes 3-4 min jusqu'à dorure, réserver. Garder la casserole chaude.
Assaisonner les jarrets (1½ c. à café de sel + 1 c. à café de poivre). Dorer 6-8 min en tournant. Ajouter carotte, céleri, laurier, cannelle, zeste, jus de citron et bouillon (jarrets presque immergés). Couvrir, mijoter 1h45 à feu doux, en retournant 1-2 fois jusqu'à tendreté. Réserver jarrets et échalotes. Filtrer bouillon, garder cannelle, jeter reste.
Préchauffer four à 170°C/335°F/gas 3. Essuyer casserole, chauffer reste d'huile. Frire cumin quelques s, ajouter menthe séchée, riz, ¾ c. à café sel. Enrober d'huile, verser 670 ml bouillon filtré. Remettre jarrets, cannelle, échalotes. Couvrir, enfourner 30 min.
Fouetter œuf + jus citron. Chauffer 60 ml bouillon restant, incorporer lentement au mélange œuf-citron.
Sortir casserole, verser sauce œuf uniformément, parsemer moitié herbes. Servir à table, ajouter reste herbes. Accompagner de yaourt grec.
Malgré notes asiatiques, saveur de ragoût nord-européen subtil. Inspiré de Koreatown: A Cookbook (Deuki Hong & Matt Rodbard). Servir avec choucroute ou kimchi. Privilégier orge mondé pour son croquant noiseté. Pour 4 généreusement.
100 ml sauce soja
60 ml mirin
60 ml saké
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g radis daikon, pelés et hachés grossièrement (ou radis normaux)
2 poires nashi (ou poires mûres), pelées, évidées, hachées (280 g net)
4 gousses ail, pelées et écrasées
500 ml bouillon bœuf
1,3 kg bouts côte bœuf, coupés entre os
1 c. à soupe huile arachide
2 grosses carottes, pelées, en dés 2 cm
2 grosses pommes de terre fermes, pelées, en dés 3 cm
2 oignons, pelés, en quartiers
8 shiitake séchés, en quartiers
100 g orge mondé (ou perlé)
Préchauffer four 150°C/300°F/th.2. Mixer soja, mirin, saké, 1 c. à café poivre, daikon, poires, ail + max bouillon. Compléter bouillon restant.
Mélanger côtes avec huile, ¾ c. à café sel, poivre. Dans cocotte 28 cm, dorer côtes par lots 2-3 min/côté. Égoutter huile. Répartir légumes/shiitake autour, verser marinade, bouillir. Couvrir, four 90 min.
Écumer gras, ajouter orge, couvrir, cuire 90 min jusqu'à tendreté. Servir chaud.
Freekeh : blé vert torréfié, fumé. Pour 4 pers.
8 cuisses poulet, peau/os
2 c. à café paprika
¾ c. à café cannelle moulue
Sel/poivre
2 c. à soupe huile olive
2 oignons moyens, quartiers 2 cm
3 bâtons cannelle
3 bandes peau orange
3 feuilles laurier
10 gousses cardamome, légèrement meurtries
250 g freekeh rincé
6 dattes medjool, dénoyautées, quartiers
¼ c. à café safran
500 ml bouillon poulet
25 g amandes effilées grillées
5 g menthe déchirée
180 g yaourt grec (opt.)
Mariner poulet : paprika, cannelle, ¾ c. à café sel, poivre. Frigo 1h30.
Chauffer huile sauteuse, dorer poulet 10 min. Réserver, garder 2 c. à soupe huile.
Feu vif : oignons 6-7 min carbonisés. Feu moyen : épices 3 min. Ajouter freekeh, dattes, safran, bouillon, 100 ml eau, ¾ sel. Remettre poulet partiellement immergé.
Bouillir, mijoter couvert 35 min. Feu vif sans couvercle 2-3 min absorber liquide. Parsemer amandes/menthe. Servir avec yaourt.
[]