Les feuilles de figuier sont parfaites pour parfumer flans et glaces. Faciles à trouver, elles apportent une note surprenante de noix de coco à ces crèmes brûlées, et s'accordent idéalement avec des sablés au sarrasin.
Les figuiers poussent dans de nombreux endroits du monde, leurs feuilles vertes en forme de fleur de lys offrant une ombre tachetée rafraîchissante. En Grande-Bretagne, ils abondent mais fructifient rarement sans abri. En Californie, on les utilise pour envelopper et griller du poisson frais. En pâtisserie, on les lave délicatement pour infuser crèmes et laits, transformant ces desserts en délices parfumés.
La saveur des feuilles de figuier, entre figue et noix de coco, est capiteuse et surprenante. Une simple coque de sucre brûlé sublime la crème brûlée. La texture croquante du caramel contraste avec la crème onctueuse, et un sablé au sarrasin ajoute une couche supplémentaire. Sans gluten malgré son nom, la farine de sarrasin offre une saveur terreuse qui se marie à merveille avec des crèmes aromatisées aux herbes.
Pour 6 personnes
6 feuilles de figuier
180 g de crème liquide
360 g de crème liquide
180 g de lait
150 g de sucre semoule
9 jaunes d'œufs
Une pincée de sel
6 c. à soupe de sucre semoule pour le nappage
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1. Préchauffez le gril du four. Disposez les feuilles de figuier à plat sur une plaque et placez-la en haut du four, porte entrouverte. Laissez-les se colorer légèrement après quelques minutes, jusqu'à ce que leur arôme capiteux se dégage.
2. Dans une casserole, mélangez les crèmes, le lait, le sucre et les feuilles. Chauffez jusqu'à frémissement, sucre dissous.
3. Séparez les œufs, réservez les blancs. Battez les jaunes avec le sel dans un grand bol.
4. Versez le mélange chaud sur les jaunes en fouettant. Filtrez dans une carafe.
5. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 4).
6. Placez 6 ramequins dans un plat à rôtir. Versez la crème, remplissez d'eau à mi-hauteur.
7. Couvrez d'aluminium et cuisez 35-40 min. Le centre doit osciller légèrement.
8. Refroidissez 10 min, puis sur grille. Réfrigérez. Nettoyez les bords.
9. Saupoudrez de sucre, caramélisez au chalumeau. Servez immédiatement.
Pour 24 pièces
150 g d'amandes entières grillées et hachées grossièrement
300 g de farine de sarrasin
400 g de beurre doux froid en cubes
200 g de sucre semoule doré
½ c. à c. de sel
4 jaunes d'œufs
1. Chemisez un moule 20x30 cm. Préchauffez à 170°C (thermostat 3½).
2. Mélangez amandes, farine et beurre en chapelure. Ajoutez sucre et sel.
3. Incorporez les jaunes jusqu'à formation de pâte.
4. Étalez dans le moule. Cuisez 15-20 min jusqu'à léger doré.
5. Coupez chaud en 24 morceaux. Refroidissez, démoulez.
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