La saison des prunes bat son plein ! Claire Ptak, pâtissière renommée, partage deux recettes irrésistibles : un mess aux prunes et un croustillant au seigle parfumé à la fève tonka.
Les prunes atteignent leur apogée en ce mois d'août. Privilégiez celles mûries sur l'arbre pour leur chair fondante et leur peau acidulée, offrant un équilibre parfait entre douceur et amertume subtile. Celles du commerce, souvent sous-mûres ou farineuses, se transforment au four avec un soupçon de sucre.
Les desserts classiques comme la pavlova, l'Eton mess ou le vacherin associent meringue croquante, crème onctueuse et fruits acidulés. Ici, les prunes rôties à la cassonade inspirent un Eton mess revisité.
Les crumbles sont un classique facile avec les prunes. Testez variétés jaunes ou reines-claudes avec ce crumble au seigle et fève tonka, aux notes vanillées et musquées. Remplacez-la par de la vanille si indisponible. Les mirabelles ou prunes Victoria conviennent parfaitement.
Pour 4 personnes
Meringue :
3 blancs d'œufs (100 g)
100 g cassonade
100 g sucre semoule
Pincée de sel
1 c. à c. vanille
Garniture :
500 g prunes rouges
100 g sucre semoule
300 g crème fleurette
1. Chemisez deux plaques de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 110 °C (th. ¼).
2. Fouettez blancs, sucres, sel et vanille au bain-marie à 50 °C jusqu'à dissolution du sucre. Battez au batteur jusqu'à refroidissement.
3. Formez 4 meringues, cuisez 1 h 30 à 2 h. Laissez refroidir.
4. Préchauffez à 200 °C (th. 6). Quartetez prunes, sucrez, rôtissez 20 min. Refroidissez.
5. Fouettez crème en pics mous. Émiettez meringues dedans, incorporez prunes et jus délicatement.
Topping :
75 g noisettes
90 g farine de seigle
50 g cassonade
1 c. à s. sucre semoule
¼ c. à c. cannelle
¼ c. à c. sel fin
75 g beurre froid
Prunes :
1 kg prunes ou reines-claudes
60 g sucre
3 c. à s. farine
Zeste 1 citron
1 c. à s. Armagnac
½ fève tonka râpée
Accompagnement :
200 g mascarpone
2 c. à s. cassonade
1. Préchauffez à 180 °C (th. 4). Toastez noisettes 5 min, pelez, hachez.
2. Sabler farine, sucres, cannelle, sel, beurre. Ajoutez noisettes.
3. Mélangez prunes quartérées et ingrédients. Étalez dans plat, couvrez crumble, cuisez 40 min.
4. Fouettez mascarpone et cassonade pour accompagner.
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