La fleur de sureau fleurit brièvement au printemps, offrant un délice éphémère aux amateurs de saveurs naturelles. Munissez-vous d'un panier et partez en cueillette pendant qu'il en est temps...
Le sabayon est mon dessert idéal : préparé au dernier moment, il est riche, velouté et subtilement sucré. L'onctuosité des jaunes d'œufs battus avec du sucre trouve un équilibre parfait grâce à l'amertume d'un vin doux. Traditionnellement réalisé avec du Marsala en Italie, il s'accorde aussi magnifiquement avec un Moscato d'Asti pétillant. Cette semaine, je vous propose deux variations utilisant la fleur de sureau, joyau saisonnier des cueilleurs de juin.
Il y a quelques années, mes amis chefs Stevie Parle et Joseph Trivelli (ex-River Café, où Joseph est aujourd'hui co-chef) organisaient un supper club chez Leila's Shop à Londres. En cette douce soirée de juin, leur menu ambitieux incluait des fleurs de sureau cueillies l'après-midi près des marais de Walthamstow. Manquant de temps, ils m'ont demandé de les récolter. Mon mari et moi avons livré les fleurs fraîches, immédiatement transformées en beignets servis avec un aïoli à l'ail. Le contraste lumière/croustillant, riche/sucré-salé m'a marquée à jamais.
Depuis, je rêvais d'une version sucrée pour clore un repas, avec une crème onctueuse aux notes salées et sucrées.
Ma seconde recette de sabayon diffère légèrement et passe sous le gril. Les deux, à base de vin doux, subliment la fleur de sureau estivale. Sortez cueillir sous la pluie tiède de juin !
Pour 6 personnes
Pour les beignets :
200 g de farine
2 c. à soupe de Maïzena
150-200 g d'eau glacée
12 grosses têtes de fleurs de sureau
Pour le sabayon :
160 g de Moscato d'Asti (ou vin blanc moelleux)
6 c. à s. de sucre semoule
8 gros jaunes d'œufs
Sel
Glace (pour bain-marie)
1. Chauffer l'huile à 180 °C dans une casserole profonde ou friteuse.
2. Mélanger les farines, ajouter l'eau glacée progressivement pour obtenir une pâte fluide couvrant un doigt sans masquer ses contours. Ajuster l'eau si nécessaire.
3. Tremper les têtes de sureau dans la pâte par la tige, plonger dans l'huile chaude (tenir un instant pour ouvrir les fleurs), frire par lots. Égoutter sur du papier absorbant. Garder au chaud au four (max. 1 h). Idéal à deux : l'un frit, l'autre prépare le sabayon.
4. Préparer un bain-marie glacé avec un bol réfractaire.
5. Chauffer le vin avec la moitié du sucre jusqu'au frémissement.
6. Fouetter les jaunes avec le sucre restant jusqu'à obtention d'un ruban pâle.
7. Tempérer avec un peu de vin chaud, incorporer au reste, chauffer jusqu'à formation d'une peau fine. Verser sur glace, fouetter jusqu'à refroidissement. Servir tiède avec beignets et sel de mer.
Pour 4 personnes
500 g de fraises fraîches
4 c. à s. de muscat (Beaumes-de-Venise ou vin blanc moelleux)
6 c. à s. de sucre semoule
6 gros jaunes d'œufs
3-4 fleurs de sureau
1. Équeuter et quarteriser les fraises. Préchauffer le gril.
2. Réduire le muscat et la moitié du sucre de moitié.
3. Fouetter jaunes et sucre restant en ruban. Tempérer au bain-marie frémissant avec le sirop, fouetter jusqu'à épaississement mousseux.
4. Verser dans un plat à gratin, ajouter fraises et fleurs de sureau.
5. Griller 2-3 min pour dorer, parsemer de fleurs. Servir aussitôt : la chaleur libère leur parfum.
[]