Le restaurant de notre nouvelle résidente est né d’un heureux hasard, lors d’un été marqué par un pot de ragoût d’arachides préparé par son père. La cuisine est depuis devenue un moyen d’explorer et de célébrer son héritage ghanéen.
« Oh… je n’ai jamais goûté ça auparavant », voilà la réaction typique quand je dis que je vis de la cuisine ghanéenne. Cette curiosité incessante nourrit mes aventures culinaires depuis des années.
Je n’ai pas grandi auprès d’une grand-mère ghanéenne transmettant ses secrets en cuisine. Mon immersion dans ces saveurs est venue d’un désir personnel de renouer avec mes racines. Londonienne d’origine irlandaise et ghanéenne, fille de parents émigrés, ma famille élargie a toujours vécu à l’étranger. J’avais le sentiment de manquer une part de mon histoire, et la nourriture s’est imposée comme le chemin le plus naturel pour la retrouver.
Ces six dernières années, j’ai réalisé l’importance de la gastronomie dans ma vie. En 2010, fauchée après un voyage, lors du Hackney Wicked Arts Festival, j’ai saisi l’occasion de vendre une casserole de ragoût au beurre de cacahuète de mon père, inspiré du nkatsenkwan (soupe aux arachides), un plat d’enfance adoré avec ma sœur. Avec une pancarte « Zoe’s Peanut Butter Stew », les arômes du scotch bonnet, des tomates épicées et des cacahuètes dans un bouillon d’agneau ont attiré la foule, transformant mon stand en lieu convivial.
Six ans plus tard, je cuisine toujours ce plat, enrichi de nombreuses recettes apprises en chemin. Ce week-end de partage culinaire m’a poussée à réfléchir : comment faire découvrir ces saveurs à plus de monde ? J’ai créé un espace fusionnant la vibrante culture ghanéenne (couleurs, musique, convivialité) avec une atmosphère accueillante. Le bouche-à-oreille a fait le reste, et Zoe’s Ghana Kitchen a désormais pignon sur rue à Brixton.
Il est ironique que si peu connaissent la cuisine ouest-africaine à Londres, alors que plantains, ignames et gombos trônent dans les épiceries africaines quotidiennes. Marginalisée jusqu’ici, elle est à l’aube d’une révolution. Parmi la jeune génération gourmande, je sens l’envie de nouveauté au-delà des classiques revisités. Les cuisines africaines sont prêtes à briller.
Trop longtemps confinée aux foyers ou aux fêtes (mariages, baptêmes), la cuisine ghanéenne mérite sa place publique. Excellents spots existent déjà – 805 à Peckham, Gold Coast à Norwood, Tasty’s à Londres –, mais ils restaient communautaires. Ma mission avec Zoe’s Ghana Kitchen ? La démocratiser, enracinée dans la tradition ghanéenne et ancrée dans la vie londonienne.
Les arômes riches et sains de la cuisine ghanéenne – ragoûts côtiers aux fruits de mer, fermentations de maïs, séchage de poissons et viandes au nord – révèlent une ingéniosité culturelle et des superaliments quotidiens, bien avant la mode. Au fil des prochaines semaines, je vous invite à les explorer.
Les haricots bambara, proches des arachides, se cuisent comme des légumineuses. Ce ragoût crémeux, favori estival, s’accompagne idéalement de tatale épicé, sucré et croustillant. Très apprécié au Ghana, ma cheffe « Aunty » Cynthia à Brixton le sublime. Trempez-les la veille ou précuisez-les à l’eau salée pour gagner du temps. Version végé sans crevettes.
Pour 4 personnes
3-4 piments rocket rouges, hachés
200 g de piments romano, épépinés, rôtis et hachés
10 g de thym frais, haché
300 g de haricots bambara secs (ou pois chiches)
1 ½ oignons rouges, finement hachés
½ c. à c. de sel
Huile d’olive, pour arroser
10 cm de gingembre, râpé
½ c. à s. de piment fort moulu ou poivre de Cayenne (ou 1 piment oiseau rouge, épépiné et haché)
2 gousses d’ail, finement hachées
1 c. à s. de cassonade
3 c. à s. de crevettes séchées hachées (facultatif)
1 litre d’eau (pour couvrir)
1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Disposez piments rouges, poivrons et thym sur une plaque papier sulfurisé. Arrosez d’huile et rôti 25 min.
2. Dans une casserole épaisse, mettez haricots, moitié des oignons et sel. Couvrez de 750 ml d’eau, portez à ébullition 2-3 min en remuant.
3. Mixez poivrons rôtis, piments, thym, gingembre, piment, ail et oignons restants. Passez au tamis, ajoutez aux haricots avec sucre et crevettes.
4. Passez à feu doux, mijotez 1-2 h à découvert. Ajoutez eau si nécessaire.
5. Quand le liquide réduit, obtenez un ragoût crémeux. Assaisonnez. Servez avec tatale.
Choisissez des plantains noirs de maturité pour une douceur maximale. 5-6 pour 1 £ chez l’épicier ! Simple, rapide, la douceur équilibre oignon et piment.
Pour 12 galettes
4 plantains très mûrs
2 oignons, hachés grossièrement
½ piment scotch bonnet, épépiné et haché
25 g de gingembre frais, pelé et râpé
¾ c. à c. de piment fort moulu ou Cayenne
Sel de mer
280 g de farine de riz (+ un peu si besoin)
Huile de palme durable, pour friture
1. Épluchez et hachez plantains. Mélangez avec oignons, piment, gingembre, piment et sel. Ajoutez farine pour consistance pâte à scones. Écrasez pour texture chunky.
2. Chauffez 1 c. à s. d’huile dans poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Étalez 1 c. à s. de pâte en galette (1 cm ép., 4 cm Ø). Répétez.
3. Retournez quand bulles et bords dorés. Cuisez 2-3 min de l’autre côté. Gardez au chaud. Servez avec ragoût.
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