L'endive est très prisée en Italie, où elle se déguste crue en salade ou braisée jusqu'à obtenir une texture tendre et fondante.
La deuxième trattoria la plus proche de notre appartement est notre cantine préférée. J'ai depuis longtemps renoncé à toute objectivité concernant Piatto Romano : des années de repas, de célébrations, de consolations et de trop grande familiarité l'ont placée dans une catégorie à part. Nous connaissons ses forces et ses faiblesses, ce que nous aimons y manger (et ce que nous évitons), et l'ordre idéal des plats. Nous anticipons les odeurs capiteuses à l'entrée, le poids des verres, la texture des serviettes orange, le craquement des crackers salés, et bien sûr, le chariot.
Ce chariot trône dans l'arche entre les deux salles ; parfois, on le pousse jusqu'à une table, mais le plus souvent, il reste adossé au mur jaune, abritant sept ou huit grands plats blancs de légumes : la plupart bouillis, certains braisés ou rôtis, simples et fidèles selon les goûts. Les légumes varient au fil des saisons, mais restent invariablement verts.
Rome regorge de verdure, surtout en cette période où marchés et échoppes débordent d'épinards, de blettes, de choux, d'artichauts en tonnes, de brocolis romanesco fluorescents, de chou frisé, de céleri, de bourrache, de mélanges de fleurs sauvages, de chicorée et d'endives sauvages – cultivées ou non depuis des millénaires. Une abondance verte rare dans les trattorias, osterias et pizzerias, qui se limitent souvent à une chicorée, une pomme de terre et une salade verte.
Mais le chariot de Piatto Romano offre une satisfaction verte simple : bien cuite, nature. Artichauts braisés entiers jusqu'à la tendreté veloutée ou frits croustillants, salades amères adoucies par un lavage minutieux et une vinaigrette anchois-sumac. Ces verts ont une fonction : ils équilibrent les pâtes romaines riches en guanciale et pecorino, le lapin ou le veau braisés. Un tas d'épinards, de chicorée amère ou d'endives, bouillis à l'eau salée ou braisés dans leur jus.
À cette saison, j'affectionne particulièrement les endives : la indivia frisèe aux feuilles indisciplinées et la scarola aux larges feuilles lisses et légèrement ébouriffées (aussi appelée escarole ou batavia). Comme la chicorée, la famille des endives – cicoria sauvage, catalogna, radicchio et witloof forcé (endive belge) – appartient au genre Cichorium de la famille des Asteraceae, avec laitue et pissenlit. Ameres par nature, endives, frisèe et scarola sont aussi sucrées, surtout le cœur nacré, et excellentes en salade croquante.
J'adore la scarola entière : lavée, séchée, coupée en bouchées, assaisonnée (6 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à s. de vinaigre de miel, 1 c. à s. de vinaigre balsamique ou rouge, sel), puis relevée de poire et gorgonzola, bacon et noisettes grillées, ou vinaigrette orange-anchois-ail.
Et l'endive cuite ! L'idée semblait contre-intuitive jusqu'à ce que ses feuilles robustes fondent comme du pak choi, passant de croquantes à tendres et veloutées. J'aime tout : laver les feuilles à l'eau froide, l'odeur d'ail et piment, le tas sucré-amer-aigre-picant qui s'effondre en bouche.
Préparation emblématique de la pizza di scarola napolitaine à l'huile d'olive, cette scarola braisée garnit pizzas, poissons, viandes, fromages grillés ou riz.
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Pour 2 en plat principal, 4 en accompagnement
Ingrédients :
1 grosse tête de scarola ou frisèe
6 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées entières
1 bonne pincée de flocons de piment rouge séché
1 poignée d'olives noires
1 poignée de pignons de pin
1 poignée de raisins de Corinthe
Sel
Cassez la tête en feuilles, éliminez les abîmées, trop grosses ou coriaces. Lavez abondamment à l'eau froide, égouttez et épongez bien.
Dans une grande poêle à feu moyen-doux, chauffez huile, ail, piment, olives, pignons et raisins jusqu'à ce que l'ail dore légèrement (sans brûler).
Ajoutez les feuilles. Pressez et retournez avec deux cuillères en bois. Cuisez 5 min en remuant souvent, jusqu'à évaporation de l'eau.
Salez, ajoutez huile si besoin, cuisez encore 2-3 min. Servez chaud.
Préparation : 15 min
Pour 4 en accompagnement
Ingrédients :
1 grosse tête de scarola ou frisèe
6 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge ou balsamique
1 c. à s. de vinaigre de miel
100 g de gorgonzola, en morceaux
Sel
1 grosse poire mûre, pelée et tranchée
Cassez en feuilles, éliminez les abîmées. Lavez, égouttez, épongez.
Préparez la vinaigrette : secouez ou fouettez huile, vinaigres, un peu de gorgonzola et sel.
Déchirez les feuilles en bouchées dans un grand bol. Versez la vinaigrette, mélangez à la main. Ajoutez poire et reste de fromage, remélangez et servez.
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