Une épaule de porc mijotée aux cèpes et baies de genièvre, servie avec des pommes de terre rôties aux herbes et un chou aux châtaignes.
À Testaccio, quartier emblématique de Rome, existent deux emporiums. L'un, antique et en ruines, remonte à entre 193 et 174 av. J.-C. C'était un port fluvial où accostaient des marchandises de l'Empire : huile d'olive d'Hispanie Bétique, de Libye et de Turquie ; blé dur d'Afrique du Nord, d'Égypte et de Sicile. Les vestiges – une arche colossale adossée à un immeuble du XIXe siècle, un tronçon de quai – parsèment nonchalamment le quartier.
L'autre Emporio, ouvert en 2007, est un petit magasin de la taille d'un grand lit, près de la place principale. C'est un havre d'épices, herbes et thés. Mon fils le trouve malodorant et fronce le nez comme un chien à l'approche. Cela évoque pour moi le torréfacteur de Harpenden High Street, tenu par deux sœurs âgées qui offraient aux enfants des biscuits au lait malté dans des sachets en papier noués d'un cordon fait main. Un cadeau adoré, teinté de mystère.
Les odeurs et goûts d'enfance, associés à une pointe d'inquiétant, marquent à vie. Je me demande comment mon fils se souviendra de cet Emporio des Spezie, tel un TARDIS : bocaux et boîtes en bibliothèque, air épicé, abricots gratuits et bonbons Rossana. Magique et pratique, tout y est vendu au poids, même de petites quantités : une noix de muscade, 10 clous de girofle, 10 g de garam masala ou 30 baies de genièvre.
Les baies de genièvre, minuscules cônes charnus bleu-noir, sont magiques pour certains : protection contre démons, esprits, animaux sauvages ou épidémies (je joins une clause de non-responsabilité : consultez un médecin). Pleines d'huiles volatiles, tanins, substances amères, acides formique et acétique, sucre et graisse, elles évoquent raisins secs, résine, cuir et romarin. Mâchées ou infusées, elles stimulent appétit et digestion, agissent en diurétique, favorisent la transpiration, apaisent courbatures et catarrhes – avec modération et précaution. Dans Herb Gardening : Why and how to grow herbs, Claire Loewenfeld propose un thé : 12 baies bouillies 15 min dans 150 ml d'eau, filtré.
Les branches, brûlées, purifient l'air – tradition suisse dans les classes hivernales. Je ne recommande pas de brûler quoi que ce soit en intérieur, mais l'idée séduit face à certains !
Excellente épice pour braisages et mijotés, les baies libèrent raisin sec, résine, cuir, romarin, évoluant en baie-romarin-sauge-poivre avec piquant. Elisabeth Luard les associe à gibier, chevreuil, bœuf, porc (terrines, ragoûts), champignons, pommes de terre, carottes, céleri. Incontournables en vin chaud. Après cuisson, elles deviennent comestibles, comme une groseille coriace douce-amère, purifiant l'air pour la nouvelle année.
Écrasez-les doucement pour libérer leur saveur amère-épicée, idéale au gin ou avec porc, surtout épaule. Inspirée de Marcella Hazan, cette recette se prépare à l'avance (sauf réduction), parfaite pour longues nuits festives. Servez avec purée, polenta, mais préférez pommes de terre aux herbes croustillantes et chou-châtaignes.
Écrasez doucement les baies. Une cocotte à fond épais et couvercle ajusté est essentielle pour mijotage lent et réduction riche.
Préparation 15 min
Trempage 30 min
Cuisson 2 h 30
Pour 4-6 personnes
20 baies de genièvre
20 g de cèpes séchés
6 c. à soupe d'huile d'olive
1,2 kg d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 3 cm
1 petit oignon, pelé et coupé en dés
200 ml de vin blanc sec
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
3 anchois
1 c. à café d'origan séché
2 feuilles de laurier frais
Écrasez les baies au pilon ou dos de couteau. Trempez les cèpes 30 min dans 300 ml d'eau tiède ; égouttez en réservant le liquide, hachez-les.
Dans une cocotte, chauffez l'huile ; dorez le porc par lots, réservez.
À feu doux, attendrissez l'oignon ; remettez le porc, ajoutez vin, vinaigre et liquide de trempage. Faites bouillonner 1 min, incorporez anchois, cèpes, baies, origan, laurier ; bouillonnez encore.
Couvrez, mijotez 1 h 30 à 2 h jusqu'à tendreté. Retirez le porc ; réduisez les jus, remettez la viande, assaisonnez, servez.
Libérez-vous sur huile et herbes pour cubes croustillants, rugueux de romarin-origan. Retournez-les pour uniformité.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4-6 personnes
1,3 kg de pommes de terre
8 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
1 pincée de flocons de piment rouge
1 gousse d'ail, pelée et émincée
1 c. à soupe de romarin haché
2 c. à soupe d'origan séché
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C). Épluchez, coupez les pommes de terre en dés de 2 cm ; mélangez avec huile, sel, poivre, piment, ail, romarin, moitié origan.
Étalez sur plaque ; cuisez 30-40 min en retournant deux fois, ajoutant reste d'origan les 5 dernières min. Dorées et croustillantes, servez chaudes.
Combinaison réconfortante, préparable à l'avance : chou à la vapeur, échalotes-châtaignes sautés ; réchauffez ensemble avant service.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 4-6 personnes
1 gros chou de Milan ou 2 choux hispi, parés en quartiers
3 c. à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
3 échalotes, pelées et finement tranchées
250 g de châtaignes pelées cuites (sous vide)
Cuisez le chou à la vapeur ou ébullition jusqu'à tendreté.
Dans poêle, chauffez huile-beurre ; suivez échalotes avec sel jusqu'à tendreté. Ajoutez châtaignes 1-2 min ; incorporez chou, beurre si besoin, poivre. Assaisonnez, servez.
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