Au début de l'été, j'ai profité des asperges à prix abordable, conscient que leur saison s'achève brutalement. Il en va de même pour la rhubarbe de janvier, les fèves et groseilles en plein été. Les surabondances de fruits mûrs ne m'accablent pas : elles sont un plaisir. Je savoure jusqu'à la dernière bouchée.
Des variétés tardives de prunes persistent encore. J'en ai mangé quotidiennement, préparant tartes, confitures et chutneys (idéaux avec du Lancashire et pain complet). Prunes au petit-déjeuner avec cannelle et vanille, cuisses de canard aux prunes au dîner, et un sorbet divin. Dernièrement, une tarte en treillis aux prunes et framboises d'automne : croûte moelleuse, jus débordant.
Les dernières tomates locales exigent d'être cueillies avant la maladie. Cet été pluvieux a favorisé la phytophthora. J'ai rôti un assortiment – cerises à Marmande – avec huile d'olive, vinaigre balsamique et basilic, conservé au frais. Base pour sauces pasta, soupe au pain grillé à l'ail, ou tartes feuilletées (pâte, pesto, tomates : 15 min au four).
Pour la mozzarella de bufflonne, une croûte croustillante : tomates hachées, chapelure fraîche, basilic, parmesan. Grillé jusqu'à croustillant, déposé sur fromage soyeux. Saveur pizza, mais plus léger.
Fruits de fin de saison plus sucrés : ajustez sucre et pectine en confiture. Prunes et mûres en manquent ; ajoutez sucre gélifiant, fruits verts ou citron. Évitez la confiture liquide.
J'apprécie le dernier goût saisonnier : moment de savourer, non de regretter. Pas de saisons éternelles !
Pour 4 personnes
Mozzarella de bufflonne : 2 boules
Feuilles de basilic : 15 g
Feuilles de persil : 20 g (bouquet)
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Salami et prosciutto : 50 g, en fines tranches
Pour la sauce tomate :
Tomates : 4 grosses
Basilic : 8 feuilles moyennes
Chapelure : 75 g
Parmesan : 60 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Tranchez la mozzarella en rondelles épaisses, chevauchez dans un plat. Hachez basilic-persil, poivrez, ajoutez huile ; nappez et réfrigérez (jusqu'à 4 h).
Préchauffez four à 200°C (th. 6). Halvez tomates, ôtez graines, hachez chair. Ajoutez basilic déchiré, parmesan râpé, huile ; mélangez. Étalez, cuisez 15 min jusqu'à croustillant.
Répartissez charcuterie dans assiettes.
Sortez mozzarella, parsemez tomates chaudes, glissez sur assiettes avec spatule.
Pâte sablée simple au beurre pour cette tarte traditionnelle. Servez crème.
Pour 6
Garniture :
Prunes : 750 g
Sucre semoule : 60 g
Framboises ou loganberries : 150 g
Pâte :
Farine : 200 g
Beurre : 120 g
Sucre : 1 c. à soupe
Cannelle : pincée
Eau froide : 3 c. à soupe
Lait : pour dorer
Beurrez moule 24 cm. Four 180°C (th. 4), plaque chaude.
Quarter prunes (ôtez noyaux), sucrer 40 min. Pâte : farine + beurre en chapelure, sucre-cannelle, eau pour souple. Boule, frigo 20 min.
2/3 pâte pour fond, reste en bandes 2 cm. Garnir prunes égouttées + framboises. Lait sur bords, treillis, lait, plaque chaude 45 min. Jus final 5 min.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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