Littéralement « sauce verte », cette salsa verde est un accompagnement froid irrésistible à base d'huile d'olive, de persil, de câpres et d'ail. Idéale avec les viandes bouillies italiennes, elle sublime aussi fruits de mer grillés et tomates rôties. Bien que plusieurs pays européens en aient une variante, la version italienne reste la plus emblématique. Certaines sont épaisses, d'autres mixées, mais toutes arborent cette couleur vert foncé et ce piquant caractéristique.
Hachez une bonne poignée de persil plat et autant de basilic. Ajoutez 1 cuillère à soupe de câpres, 6 filets d'anchois, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou un peu moins de vinaigre de vin rouge). Incorporez environ 8 cuillères à soupe d'huile d'olive pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse. Ajoutez une touche de moutarde. Conservez-la hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à 24 heures.
Les recettes traditionnelles privilégient un hachage manuel pour une texture plus rustique, contrairement au mixeur. Si vous utilisez un robot, procédez avec précaution. Le hachage à la main intensifie la couleur verte, tant appréciée. L'équilibre des saveurs est clé : goûtez et ajustez. Commencez par hacher le persil pour structurer la sauce, puis intégrez les autres ingrédients progressivement. Réduisez l'ail selon l'accompagnement.
Adaptez selon vos goûts : plus de basilic, jus de citron au lieu de vinaigre, ou omettez les anchois pour une version végétarienne. Essayez le vinaigre de romarin avec du vin rouge et une pincée de sucre pour accompagner un agneau rôti.
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