Une soupe lente et simple de pâtes papillon dans un bouillon rustique de haricots et tomates ; et des nouilles umbricelli épaisses et moelleuses nappées d'une sauce aux courgettes, pecorino et pancetta.
Chaque jour, des millions d'entre nous font la même chose : nous prenons un paquet de pâtes sur l'étagère, les versons dans de l'eau bouillante et préparons un repas. Pasta : un petit mot pour un univers de formes. Voici deux exemples : l'une servie en soupe, l'autre avec une sauce idéale pour une journée ou une nuit d'été.
Dans certaines régions d'Ombrie, les pici sont appelés umbricelli. Cette recette d'Alice Adams Carosi est un favori familial. Elle illustre parfaitement l'utilisation de l'eau de cuisson des pâtes pour créer une sauce crémeuse grâce à l'amidon libéré. Optez pour des pici, bucatini, fettuccine, fusilli ou toute forme qui retient bien la sauce. Remplacez le pecorino par du parmesan si vous préférez.
Préparation 15 min
Cuisson 25 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
150 g de pancetta, coupée en dés
1 petit piment rouge séché (facultatif), cassé
8 petites courgettes : 4 tranchées finement, les autres râpées
Sel et poivre noir
450 g d'umbricelli ou pici frais ou secs, ou bucatini/fettuccine
100 g de pecorino, râpé
À feu modéré, chauffez une généreuse quantité d'huile d'olive (juste pour recouvrir le fond) dans une grande poêle à bords hauts. Ajoutez l'ail, la pancetta et le piment. Laissez parfumer et dorer légèrement la pancetta, puis incorporez les courgettes et une pincée de sel.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez 1 c. à soupe de sel. Faites mijoter les courgettes sans les brûler : elles prendront une belle couleur vive. Ajoutez quelques louches d'eau de cuisson pour les garder humides et les faire fondre.
Cuisez les pâtes 3-4 minutes al dente. Pendant ce temps, prélevez de l'eau de cuisson pour épaissir la sauce grâce au gluten, en obtenant une consistance crémeuse. Maintenez-la fluide.
Égouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce avec la moitié du pecorino. Assaisonnez, servez avec le reste de fromage et un filet d'huile.
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Adaptée d'une recette calabraise, cette soupe estivale est parfaite quand les tomates sont mûres et les haricots tendres. Simple et parfumée, elle s'épaissit avec du parmesan, de l'huile d'olive et des flocons de piment optionnels. Laissez-la tiédir pour que les saveurs se développent.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Sel et poivre noir
500 g de haricots verts fins, équeutés
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et hachées
400 g de tomates cerises mûres, en dés
1 grosse poignée de basilic frais déchiré
250 g de haricots blancs cuits
250 g de farfalline (ou farfalle), ou petites pâtes
50 g de parmesan ou pecorino râpé
1 pincée de flocons de piment rouge (facultatif)
Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Cuisez les haricots verts 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez.
Dans une cocotte à feu moyen-doux, chauffez l'huile et l'ail. Ajoutez les tomates, le basilic et du sel. Laissez mijoter 15 minutes.
Incorporez les haricots verts et blancs, 1 litre d'eau tiède et du sel. Mijotez 15 minutes.
Ajoutez les pâtes, portez à ébullition jusqu'à al dente. Ajoutez la moitié du fromage, du poivre ou piment. Servez avec le reste du fromage et de l'huile.
Recettes extraites de An A-Z of Pasta: Stories, Shapes, Sauces, Recipes de Rachel Roddy, publié le 8 juillet par Fig Tree à 25 £. Précommandez au Guardian Bookshop pour 21,75 £.
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