En Italie, les lentilles symbolisent la chance en fin d'année. Servies traditionnellement avec de grosses saucisses, elles s'accompagnent idéalement de coings pochés. Terminez en beauté avec des pommes au four épicées et un gâteau au chocolat et aux châtaignes.
Le Nouvel An italien rime avec lentilles. À Rome, on dit que manger des lentilles et des raisins à minuit permet de "contare quattrini tutto l'anno" (compter les pièces toute l'année). Leur forme évoque les pièces de monnaie, promettant richesse et bonheur : plus on en mange, meilleure sera la fortune à venir. Cette tradition perdure partout en Italie, avec des variantes régionales, notamment les saucisses grasses cotechino du Nord.
Enfant en Sicile, mon compagnon Vincenzo se souvient des "fuochi e lenticchie a mezzanotte" (feux d'artifice et lentilles à minuit) : tout le monde grimpait sur le toit pour admirer le spectacle illuminant la baie de Gela, avant de déguster lentilles ou raisins. Certains insistent pour les manger au douzième coup de minuit, un défi relevé avec enthousiasme par un garçon de huit ans à la bouche élastique.
C'est entourée d'enfants surexcités que j'ai goûté mes premières lentilles du Nouvel An. Mal en point, je m'étais réfugiée sur un canapé lors d'une fête, sous un haut à capuche imprégné d'odeur de cigarette. Bientôt envahie par une bande d'enfants regardant Madagascar en italien, je tins bon jusqu'à minuit. Les voix et verres tintants me parvenaient, amplifiant ma mélancolie juvénile. Finalement, on me tendit une pilule effervescente et un bol de lentilles tièdes, douces et farineuses, réconfortantes comme une bouillie bienveillante.
Les Italiens préparent ces légumineuses ancestrales toute l'année : en soupes épicées au cumin et coriandre, en accompagnement de porc ou gibier. Parmi les variétés prisées : les lentilles ardoise de Castelluccio (Ombrie), les rouges de Santo Stefano (Abruzzes) ou les vert-gris d'Ustica (Sicile). Pour cette recette, optez pour de petites lentilles vertes ou brunes.
Beaucoup de "recettes" sont en réalité des habitudes affinées par le temps et le palais. J'adore les astuces domestiques glanées auprès des cuisiniers. Même si j'ai ma méthode, j'écoute toujours. Récemment, une voisine âgée m'a confié la sienne : oignon, céleri, tomate en dés, une poignée de lentilles par personne, laurier, eau à trois doigts au-dessus, mijoté jusqu'à la texture parfaite. D'autres se contentent de lentilles bouillies avec carotte et céleri, assaisonnées d'huile ou beurre à table. Ajoutez porc rôti ou saucisses pour un festin. Ma version, dite "risottare" (comme un risotto), commence par un soffritto (oignon, céleri, carotte, ail, laurier, sel dans huile d'olive), puis lentilles enrobées d'huile, eau, mijotage vigilant sans bouillage. À la fin, tendres mais fermes, avec peu de liquide, relevées de sel et poivre pour un éclat final.
Servir les lentilles et saucisses avec coings pochés, pommes au four (simples avec crème) et gâteau chocolat-châtaignes, irrésistible.
Quoi que vous prépariez, "auguri di buona fine e buon principio" – meilleurs vœux pour une fin heureuse et un bon début.
Spécialité d'Émilie-Romagne, surtout Modène, le cotechino est une grosse saucisse à base de couenne de porc, chair maigre, gras, épices (sel, poivre, clous de girofle, muscade, cannelle). Le zampone est un pied farci similaire. Traditionnellement trempés et bouillis des heures, ils existent précuits (20-30 min dans l'eau). Le jus aromatisé sublime les lentilles. Un trait de vinaigre équilibre la richesse. Les saucisses de porc classiques conviennent aussi.
Pour 4 personnes généreusement
500 g de petites lentilles brunes
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon blanc haché finement
1 gousse d'ail hachée finement
1 carotte pelée et hachée finement
1 branche de céleri hachée finement
2 feuilles de laurier
1 cotechino précuit ou saucisses de porc qualitatives
Sel et poivre noir
1 Rincez les lentilles. Faites bouillir de l'eau. Dans une grande sauteuse, chauffez l'huile, ajoutez oignon, ail, carotte, céleri ; faites suer jusqu'à tendreté.
2 Ajoutez lentilles et laurier, couvrez de 5 cm d'eau bouillante. Mijotez 20-40 min jusqu'à tendreté al dente (goûtez, ajoutez eau si besoin). Absorbez presque tout le liquide. Assaisonnez.
3 Chauffez le cotechino per instructions (eau frémissante 30 min). Versez son jus dans les lentilles. Pour saucisses : dorez, déglacez au vin (1/3 bouteille), cuisez à la vapeur 20 min, réduisez sauce.
4 Tranchez cotechino ou posez saucisses sur lentilles. Servez avec mostarda ou coings pochés.
Un cognassier dans le jardin enfantin : grimpé, cueilli pour jeux ou munitions floues. Ma mère les exposait pour leur parfum envoûtant. Pochés, tendres et parfumés (pomme-poire-miel), ils subliment fromages, charcuterie, saucisses-lentilles ou yaourt. Reposez-les dans leur sirop.
Pour un grand bol
1 kg coings
1 citron bio
250 g sucre
6 clous de girofle
6 grains poivre noir
300 ml vin blanc
1 Lavez, épluchez, épépinez, coupez coings en 8. Zestez citron. Tout en casserole + 300 ml eau. Ébullition, puis mijotez 40-60 min jusqu'à tendreté.
2 Égouttez coings. Réduisez sirop sirupeux, nappez. Reposez heures/jour. Conservez jours.
Reste de viande hachée de Noël ? Farcissez-en des pommes au four pour un pudding festif. Cuisson : peaux ridées, chair fondante, farce caramélisée.
Entaillez circonférence pour éviter explosions (surtout variétés farineuses). Reposez post-cuisson. Sans farce : beurre, cassonade, raisins, alcool. Meilleures froides lendemain.
Pour 6-12
12 petites pommes (russet, cox, bramley)
100 g beurre
200 g viande hachée
Crème épaisse froide
1 Four 180°C/350°F/gaz 4. Beurrez plat généreusement.
2 Ôtez trognons sans percer fond. Entaillez milieu. Disposez serré.
3 Farinez viande hachée, noix beurre dedans.
4 Cuisez 40 min. Refroidissez. Servez tiède crème froide.
Inspiré Hugh Fearnley-Whittingstall et Abruzzes (forêts châtaigniers). Châtaignes comme farine, créant texture mousseuse chaude ou fudge froide. Festif et universel.
Pour 8
250 g chocolat noir 70 %
250 g beurre non salé en cubes
250 g châtaignes grillées pelées
250 ml lait entier
4 œufs moyens
125 g sucre semoule
1 Beurrez/foncez moule cake 25 cm (charnièred idéal). Four 170°C/335°F/gaz 3½.
2 Fondre chocolat + beurre au bain-marie doux.
3 Chauffez lait + châtaignes presque ébullition. Écrasez/mixez en purée.
4 Battez jaunes + sucre. Incorporez chocolat-beurre, puis purée châtaignes.
5 Montez blancs en neige ferme, incorporez.
6 Versez moule. Cuisez 25-30 min (pris mais tremblotant).
7 Chaud : démoulez délicat. Froid : durcit. Crème épaisse.
