Le dîner de Noël de Rachel Roddy est préparé avec soin : pâté de foie de volaille, salade de feuilles amères, casserole de haricots et bacon, et une délicieuse bagatelle au sherry.
La première véritable pantomime dont je me souviens date de mes 10 ans, à Chesham. Personne dans ma famille ne se rappelle précisément de quoi il s'agissait, seulement qu'un collègue de mon père gérait les effets sonores en cognant des coques de noix de coco en coulisses, tandis que sa femme, Pam, incarnait un personnage nommé Fairy'nuff. Je n'ai pas été choisi pour monter sur scène comme certains enfants chanceux, mais j'ai réussi à attraper deux bonbons lancés dans le public, au grand ravissement de 200 enfants déjà surexcités. Quelques années plus tard, notre famille a eu son propre lien avec la pantomime : mon frère Ben a été casting comme méchant sorcier à Grays, dans l'Essex. Il a tenu le rôle comique pendant une décennie, jusqu'au décès tragique de l'inimitable Dave Lee. Ben a alors enfilé une robe et des bottes Doc Martens pour devenir la Dame à Canterbury. Il n'a plus jamais regardé en arrière, même quand quelqu'un se tenait derrière lui.
Ce n'est pas une publicité pour mon frère ou sa pantomime, déjà complète depuis des mois. Je le mentionne car cette année, nous rentrons en Grande-Bretagne pour Noël, les valises remplies de panettone et de parmesan. Cela signifie aller voir Ben dans le rôle de Mme Smee pour Peter Pan. C'est une sortie familiale incontournable, aussi essentielle que les tartes aux fruits confits, une mandarine au pied d'une chaussette, écouter les chants de King's College en cuisinant avec maman ou entonner « Merry Christmas Everybody » de Slade après un sherry de trop.
Indépendamment de cela, Noël ressemble à une pantomime : avec ses scènes rituelles, ses repas si familiers qu'ils semblent scriptés, ponctués d'improvisations. Il y a des décors, des blagues nulles, une immense scène de cuisine élaborée – avec ou sans lancer de nourriture –, du chant, de la danse, le bien contre le mal, une scène émouvante, un combat et une fin heureuse.
Pour beaucoup, le menu de Noël est figé depuis longtemps : une collection de recettes fiables, familiales, imprégnées de souvenirs comme une bagatelle imbibée. À l'heure où vous lisez ces lignes, Noël est imminent ; les courses sont faites, les préparations avancées. Voici néanmoins quelques suggestions qui s'intègrent parfaitement. Toutes sont attribuées, car à Noël, tout l'est : à la famille, aux amis, aux livres de cuisine, aux chefs télé. Tante Edith pour ceci, Nigella pour cela, la sauce au pain de Jane, une touche de beurre au cognac de Nigel sur les tourtes de Josceline Dimbleby, suivies de trois Quality Street – le dernier avec sa garniture.
Voici les recettes que je prépare cette année. Un pâté dînatoire sur toast, idéal avec du pétillant. Une salade festive qui ouvre, ferme ou constitue un repas avec crackers et fromage. Une grande casserole de haricots et bacon nourrissant une foule. Des fruits pochés, car Noël sans cela n'en est pas un – je les mangerai tous s'il le faut, au risque des blagues. Et bien sûr, une bagatelle, adorée de mes grands-mères Phyllis et Alice, et de mes grands-pères. Ils auraient adoré voir Ben agiter ses culottes bouffantes et les arrière-petits-enfants émerveillés. Oh oui ! Joyeux Noël.
Une terrine généreuse, parfaite pour des toasts savoureux. Inspirée d'une recette toscane classique de l'illustre Anna del Conte : foies de poulet sautés à l'huile avec céleri et persil hachés, assaisonnés d'anchois, câpres et sauge, mixés en pâté velouté et parfumé. Aussi bon que du beurre ou des versions au cognac. Sur crostini – tranches de pain français huilées et dorées –, c'est idéal. Préparez-en un plateau à l'avance ; deux paires de mains facilitent l'étalage à chaud.
Pour 1 grand pot
400 g de foies de volaille fermière
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 petite branche de céleri finement haché
1 échalote finement hachée
1 gousse d'ail finement hachée
1 c. à café de sauge finement hachée
1 c. à soupe de concentré de tomates
100 ml de vin blanc sec
Sel et poivre noir
1 c. à soupe de câpres finement hachées
4 filets d'anchois hachés
25 g de beurre, plus extra pour sceller
Pain français et beurre, pour servir
1 Dégraissez et ôtez les cartilages des foies ; lavez et séchez.
2 Chauffez l'huile dans une poêle ; faites suer céleri, échalote, ail et sauge 8 min jusqu'à tendreté. Ajoutez les foies ; cuisez doucement sans frire jusqu'à ce qu'ils perdent leur rose.
3 Incorporez le concentré de tomates ; remuez. Montez légèrement le feu, ajoutez le vin ; réduisez. Assaisonnez.
4 Hors du feu, ajoutez câpres et anchois. Hachez grossièrement au couteau ou au robot (impulsions courtes pour garder la texture). Remettez en poêle avec beurre ; cuisez 2 min à feu doux. Versez en pot ; scellez au beurre fondu.
5 Pour servir : tranchez le pain, huilez, dorez. Étalez le pâté chaud.
Une salade festive impeccablement assaisonnée. Feuilles amères, fruits, noix et bleu : une combinaison classique revisitée. Déchirez les feuilles, coupez les fruits mûrs mais fermes ; vinaigre de xérès ou balsamique pour équilibre acide-doux.
Pour 4 à 6 personnes
1 tête de radicchio (idéalement Trévise)
1 bulbe de fenouil
2 poires mûres mais fermes
2 c. à soupe de bon vinaigre de xérès/vin rouge
7 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
75 g de noix décortiquées
150 g de gorgonzola en morceaux
1 Lavez, séchez et déchirez le radicchio. Coupez base et fanes du fenouil ; émincez finement. Pelez et tranchez les poires.
2 Dans un grand bol : vinaigre + sel, puis huile. Ajoutez poire, radicchio, fenouil. Mélangez. Incorporez moitié noix/fromage ; remélangez.
3 Garnissez du reste ou dressez en assiettes individuelles.
Évoquant fagioli e cotiche romain ou cassoulet français, ce plat hearty de Fergus Henderson commence ainsi : « Garçon ! Des haricots, du bacon et votre meilleur bourgogne. » Le bouillon de pied de porc, d'abord intimidant, est simple et irrésistible. Idéal pour le 28-29 décembre : au four pendant une balade au pub.
Pour 6 à 8 personnes
1 kg de haricots cannellini trempés
1 morceau de lard non fumé avec couenne
Huile d'olive
3 oignons en dés
2 poireaux en dés
400 g de tomates concassées en boîte
Sel, poivre
Pour le bouillon
1 pied de porc
2 carottes en deux
3 oignons en deux
2 branches céleri
2 têtes d'ail entières
Bouquet thym, romarin, persil
1 Bouillon : pied + légumes + herbes + 2 L eau. Ébullition, écumez, mijotez 2h30.
2 Haricots : couvrez d'eau (10 cm), bouillir, écumer, mijoter 1h jusqu'à tendreté. Refroidir dans leur jus.
3 Détachez la couenne du lard en un morceau. Tranchez le lard (8 mm).
4 Dans cocotte : huile, suivez couenne graisse en bas. Retirez. Colorez tranches bacon ; retirez.
5 Suivez oignons/poireaux tendres. Ajoutez tomates écrasées ; cuisez 20 min. Assaisonnez. 2 louches bouillon + haricots égouttés (gardez jus).
6 Four 200°C. Superposez : couenne, haricots, bacon, etc. Nestlez pied/ail. Couvrez bouillon/jus haricots.
7 Couvrez 2h, découvrez 30 min. Servez chaud avec rouge.
Autrefois avec gelée, puis généreuse flaque de sherry – comme au pub de ma grand-mère. Framboises (ou cerises/quetsches), bananes optionnelles. Grillez les amandes pour croustillant.
Pour 8
5 biscuits ou génoise simple
100 ml sherry
300 g framboises fraîches
600 ml crème fraîche
3 jaunes
30 g sucre
1 c. à c. maïzena
2 bananes (opt.)
50 g amandes effilées grillées
1 Émiettez biscuits au fond du bol ; sherry + framboises, mélangez.
2 Crème pâtissière : chauffez moitié crème. Fouettez jaunes/sucre/maïzena. Versez crème chaude ; remettez sur feu en fouettant jusqu'épaississement.
3 Bananes si désiré. Versez crème pâtissière ; refroidissez. Fouettez reste crème ; étalez. Réfrigérez 3-6h ; amandes.
