Le dîner de Noël de Rachel est finement préparé avec du pâté de foie de poulet, une salade de feuilles amères, une casserole de haricots et de bacon et une bagatelle de sherry
La première vraie pantomime que je me souvienne d'avoir vue était à Chesham, quand j'avais 10 ans. Personne dans ma famille ne se souvient réellement de ce qu'était la pantomime, seulement qu'un collègue de mon père était sur les effets sonores, ce qui impliquait qu'il cognait des coquilles de noix de coco dans le ailes, tandis que sa femme, Pam, jouait un personnage appelé Fairy'nuff. Je me souviens aussi que je n'ai pas été choisi pour monter sur scène comme le font traditionnellement certains enfants chanceux, mais j'ai attrapé deux des bonbons qui ont été lancés dans le public, au grand plaisir de 200 enfants déjà électrifiés. Quelques années plus tard, ma famille a eu notre propre méchant de pantomime lorsque mon frère Ben a été choisi comme le méchant sorcier à la pantomime de Grays dans l'Essex. Il a joué le rôle comique pendant environ 10 ans jusqu'à ce que, après le triste décès de l'inimitable Dave Lee, Ben enfile une robe et une paire de bottes DM et assume le rôle de la Dame à Canterbury. Il n'a jamais regardé en arrière, même lorsqu'il y a quelqu'un derrière lui.
Ce n'est pas une publicité pour mon frère ou sa pantomime, qui s'est vendue il y a des mois. Je le mentionne parce que nous remplissons nos valises de panettone et de parmesan et revenons en Grande-Bretagne pour Noël cette année, ce qui signifie aller voir Ben dans le rôle de Mme Smee dans Peter Pan. C'est une sortie en famille, autant une partie de Noël que des tartes hachées et une mandarine trouvée au bas d'une chaussette, aussi importante que d'écouter des chants de King's dans la cuisine avec maman, de chanter Joyeux Noël par Slade après trop avocat.
Aussi, indépendamment de la sortie, il y a quelque chose à propos de Noël qui est pantomime - ses scènes et rituels, les repas si familiers qu'ils pourraient presque être scénarisés sans l'improvisation. Il y a des décors, des blagues terribles, une scène de cuisine énorme et élaborée qui peut impliquer ou non de jeter de la nourriture, de danser, de chanter, le bien contre le mal, une scène de chagrin et un combat, qui a une fin heureuse.
Pour beaucoup d'entre nous, la cuisine de Noël s'est décidée de longue date, une suite de recettes, collectionnées au fil des années parce qu'elles sont bonnes et fiables, ou simplement familiales – aussi imprégnées de souvenirs qu'une bagatelle arrosée. Au moment où vous lisez ceci, ce ne sera que quelques jours avant Noël; vous avez très probablement fait les courses, peut-être une grande partie de la préparation. J'ai, cependant, quelques suggestions qui pourraient s'inscrire dans le schéma plus large des choses. Ils sont tous attribués, car à Noël, tout est, à la famille, aux amis, aux livres de cuisine, aux écrivains et aux chefs de la télévision, tous sur un pied d'égalité - Tante Edith est ceci, Nigella est cela, la sauce au pain de Jane, une goutte de beurre de cognac de Nigel glissant du hachis de Josceline Dimbleby tartes, qui sont mieux suivies par trois chasseurs de Quality Street, dont le dernier sort une garniture.
Ce qui suit sont toutes les recettes que je fais ce Noël, à un moment donné. Un pâté qui met en appétit pour des toasts, idéalement avec un verre de quelque chose de pétillant. Une salade habillée pour Noël qui pourrait commencer un repas mais tout aussi heureusement en terminer un, ou faire un repas en soi accompagné de craquelins et de fromage. Je suggère une grande casserole de haricots et de bacon qui nourrit bien beaucoup, et quelques fruits pochés, parce que Noël n'est pas Noël sans ça, et si personne d'autre ne le fait, je vais tout manger et accueillir les blagues sur les pets. Et bien sûr, il y a une bagatelle, parce que tout le monde aime une bagatelle - personne de plus que ma grand-mère Phyllis et ma grand-mère Alice ; mes grands-pères aussi – tous beaucoup manqués. Ils auraient tous adoré regarder Ben montrer ses culottes bouffantes et voir tous leurs arrière-petits-enfants dans le public électrisés comme nous l'étions. Oh, oui, ils le feraient! Joyeux Noël.
Une jarre qui en sert beaucoup. C'est ma suggestion pour quelque chose de savoureux "sur du pain grillé" de l'inimitable Anna del Conte. Une variante de la recette toscane classique, il s'agit simplement de foies de poulet sautés dans l'huile avec du céleri et du persil finement hachés, puis assaisonnés d'anchois, de câpres et de sauge avant d'être mélangés dans un pâté velouté et profondément parfumé qui est tout aussi délicieux que du beurre. ou des versions riches en cognac. Il peut être étalé sur n'importe quel type de pain grillé, mais la suggestion d'Anna de crostini, ou tranches de pain français, badigeonnées d'huile d'olive et cuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées, est une bonne idée, car vous pouvez trancher à l'avance et cuire un plateau entier à la fois. Deux paires de mains sont une bonne idée pour étaler car vous voulez obtenir le pâté sur les crostini pendant qu'ils sont encore chauds, puis les distribuer instantanément.
Donne 1 pot
400 g de foies de volaille fermière
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Une petite branche de céleri finement hachée
Une échalote finement hachée
Une gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à café de sauge finement hachée
1 cuillère à soupe de purée de tomates
100 ml de vin blanc sec
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de câpres fines hachées
4 filets d'anchois, haché
25 g de beurre, plus un supplément pour sceller
Pain français et beurre, pour servir
1 Coupez les cartilages et le gras des foies, lavez-les et essuyez-les.
2 Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir doucement le céleri, l'échalote, l'ail et la sauge jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 8 minutes - puis ajoutez les foies de volaille et faites cuire très doucement - ils ne doivent pas frire - jusqu'à ce qu'ils perdent leur couleur rosée.
3 Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, remuer, augmenter légèrement le feu, ajouter le vin et cuire jusqu'à ce que le vin se soit évaporé. Assaisonner au goût.
4 Retirer du feu et ajouter les câpres et les anchois. Maintenant, vous pouvez soit mettre le mélange sur une planche et le hacher grossièrement, soit le faire sauter dans un robot culinaire – mais de brèves impulsions, vous ne voulez pas effacer toute la texture. Remettre le mélange dans la poêle, ajouter le beurre et cuire doucement pendant 2 minutes. À ce stade, vous pouvez mettre le pâté dans un grand bocal et sceller avec du beurre fondu.
5 Lorsque vous êtes prêt à manger, coupez le pain en tranches, badigeonnez d'huile d'olive et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré. Une fois cuit, tartiner de pâté et servir.
Une salade bien habillée. Que les feuilles amères, les fruits tranchés, les noix et le fromage bleu soient de bons compagnons n'est pas une nouvelle. Cependant, je n'ai jamais vu tout à fait cette combinaison, donc je l'appelle mon invention. Les petites choses sont importantes :les feuilles doivent être déchirées, les fruits mûrs mais pas pâteux et coupés en morceaux gérables ; la vinaigrette doit être forte mais pas colérique - le vinaigre de xérès ou balsamique avec acidité et douceur est bon.
Pour 4 à 6 personnes
Une tête de radicchio – si possible la variété allongée de Trévise
Un bulbe de fenouil
2 poires mûres mais fermes (n'importe quelle variété pourvu qu'elles soient savoureuses)
2 cuillères à soupe bon vinaigre de vin rouge/xérès (le meilleur possible – ce plat en dépend)
7 càs d'huile d'olive
Sel
75 g de noix décortiquées
150 g de gorgonzola, coupé en bouchées pièces
1 Séparez les feuilles, puis lavez et séchez le radicchio avant de le déchirer en bouchées. Coupez la base et les doigts du fenouil et coupez-le en arcs fins. Pelez et tranchez les poires.
2 Dans un grand bol, préparez la vinaigrette en mélangeant d'abord le vinaigre avec une bonne pincée de sel, puis en ajoutant l'huile d'olive. Ajouter la poire, les feuilles de radicchio et le fenouil. Mélanger, puis ajouter la moitié des noix et du fromage et mélanger à nouveau.
3 Si vous servez dans un grand bol, garnissez avec le reste du fromage et des noix. Sinon, répartissez la salade assaisonnée dans de petites assiettes et partagez également le reste des noix et du fromage.
Me rappelant à la fois le plat romain de fagioli e cotiche (haricots et couenne de porc) et un cassoulet français, les fèves au lard et le bacon de Fergus Henderson sont un rire de Brian Blessed et l'une de mes choses préférées à préparer et à manger. C'est aussi l'une de mes recettes préférées à lire, car elle commence par les mots :« Propriétaire ! Apportez-nous des haricots, du bacon et une bouteille de votre meilleur Bourgogne."
La recette demande de faire un bouillon de trotteur, ce que j'ai d'abord trouvé rebutant. Mais après avoir réalisé que ce n'était vraiment qu'une casserole de stock, je n'ai jamais regardé en arrière. Notre plan est de faire cela le 28 ou le 29 décembre. Je vais le mettre au four avant que nous allions tous nous promener au pub pour prendre de la bière et des chips, puis envoyer un groupe d'avance pour enlever le couvercle, afin qu'il soit prêt et croustillant à notre retour.
Pour 6 à 8 personnes
1 kg de haricots cannellini blancs, trempés pendant la nuit
1 morceau de lard non fumé non tranché, avec la peau
Huile d'olive
3 oignons, pelés et coupés en dés
2 poireaux, nettoyés et en dés
400 g de tomates italiennes en conserve
Sel et poivre noir
Pour le stock
Un pied de porc
2 carottes épluchées et coupées en deux
3 oignons épluchés et coupés en deux
2 branches de céleri
2 têtes d'ail non épluchées
A bouquet de thym, romarin et persil frais
1 Réaliser le bouillon de pied, en mettant le pied, les carottes, les oignons, le céleri, l'ail et les herbes dans une grande casserole, recouvrir de 2 litres d'eau, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter pendant 2h30.
2 Mettez les haricots trempés dans une grande casserole, couvrez avec suffisamment d'eau pour qu'ils arrivent à 9-10 cm au-dessus des haricots, portez à ébullition, écumez puis réduisez à feu doux pendant environ une heure ou jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres. . Retirez du feu et laissez-les refroidir dans le liquide de cuisson.
3 À l'aide d'un couteau bien aiguisé, arrachez délicatement la peau du lard, si possible en un seul morceau. Coupez le bacon en tranches de 8 mm.
4 Dans une grande casserole allant au four avec un couvercle, assez grande pour tous vos ingrédients, ajoutez un bon filet d'huile d'olive et faites revenir la peau du bacon, graisse vers le bas afin qu'elle puisse libérer un peu de graisse dans la poêle. Retirez ensuite. Faites ensuite revenir les tranches de bacon jusqu'à ce que la graisse soit légèrement dorée, puis retirez-les.
5 Faites maintenant revenir l'oignon haché et le poireau dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez les tomates en les écrasant avec une cuillère en bois contre le bord de la casserole. Cuire 20 minutes, assaisonner (en rappelant que le lard est salé), puis ajouter deux louches de bouillon de pied de bœuf et les haricots égouttés (mais garder le jus).
6 Préchauffez le four à 200C/400F/gaz 6. Si vous avez une autre grande casserole, utilisez-la; sinon, versez le tout dans un grand bol pour pouvoir faire la construction finale en couches dans la grande casserole. D'abord, faites une couche de peau de bacon, puis faites une couche de haricots en sauce, puis des lanières de bacon, puis une autre couche de haricots. Nestlé le trotteur et une gousse d'ail quelque part, avant d'ajouter plus de bacon, et de terminer avec une couche de haricots. Couvrir avec du bouillon, qui devrait tout recouvrir. Sinon, utilisez un peu de jus de haricots.
7 Mettre le couvercle et cuire 2 heures en découvrant les 30 dernières minutes. Servir chaud à la poêle sur la table, avec beaucoup de vin rouge.
Je suis sûr que pendant quelques années, mes deux grands-mères ont ajouté une couche de gelée à cette bagatelle, abandonnée plus tard pour – mieux – une flaque de sherry. Ma grand-mère avait un pub et versait toujours généreusement pour les gens qu'elle aimait - d'où la flaque d'eau. Delia (Smith) vous suggère d'utiliser des framboises pour la couche de fruits, mais vous pouvez utiliser des cerises compotées ou des quetsches si vous préférez. Delia suggère également une couche de tranches de banane. Maintenant, en tant qu'amoureux de la banane et de la crème anglaise, je pense que c'est une belle idée. Mais je suis mis en minorité par la famille. Faire griller les amandes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes est important.
Pour 8 personnes
5 petits biscuits ou une simple génoise
100 ml de xérès
300 g de framboises fraîches
600 ml de crème fraîche
3 jaunes d'œufs
30 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de maïzena
2 bananes (facultatif)
50g d'amandes effilées grillées
1 Cassez la génoise en petits morceaux et placez-les au fond d'un bol à bagatelle en verre. Saupoudrer de sherry et de framboises et mélanger.
2 Faire la crème pâtissière. Chauffez doucement la moitié de la crème double dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit chaude (mais pas bouillante). Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena en une pâte lisse. Lorsque la crème est chaude, versez-la sur le mélange d'œufs et fouettez énergiquement. Remettre dans la casserole et – en fouettant tout le temps – cuire jusqu'à épaississement.
3 Si vous en ajoutez, tranchez les bananes et placez-les sur le mélange de biscuits aux framboises. Versez ensuite la crème pâtissière dessus et laissez refroidir. Fouettez le reste de crème et étalez-le dessus. Réfrigérer pendant 3 à 6 heures avant de saupoudrer les amandes grillées sur le dessus.
