Depuis des siècles, les Romains de la classe ouvrière savent sublimer les restes et abats pour en tirer des plats savoureux, à l'image de ce ragoût traditionnel de haricots et couenne de porc, emblème de la cuisine quinto quarto.
"Si les ris de veau et la queue de bœuf ne sont pas votre tasse de thé, alors ne venez pas ici." C'est ce qui m'a fait cercler l'entrée de la Trattoria Agustarello à Testaccio dans mon Lonely Planet Italy 2005. Un mois plus tard, mieux renseignée sur ce quartier mythique – sa colline d'amphores brisées du IIe siècle, son cimetière de poètes, son passé d'abattoirs et sa cuisine des "chutes" –, j'y ai enfin dîné. Les bouchers et vaccinari (conducteurs de bétail) qui y travaillaient des années 1880 au milieu des années 1970 réservaient les pièces nobles aux riches, laissant le quinto quarto (cinquième quartier) aux ouvriers.
L'abattoir a fermé en 1975 et les mœurs évoluent, mais à Testaccio, la tradition quinto quarto perdure, surtout à la Trattoria Agustarello. La cuisine semi-ouverte a été légèrement modernisée, les murs repeints en jaune soleil, mais l'atmosphère reste inchangée depuis ma première visite, il y a 13 ans.
Défiance face au temps, Alessandro, chef et propriétaire comme son père avant lui, fume toujours ses cigares fins et propose un menu où, comme le note le Lonely Planet, "presque tous les plats (hormis les pâtes) tirent leur origine des entrailles animales".
Si les abats vous rebutent, vous avez peut-être déjà décroché. Sinon, si vous appréciez les tripes à la tomate, menthe et pecorino, la queue de bœuf fondante au céleri, tomate et vin rouge, ou le croquant cartilagineux des ris de veau avec légumes marinés, Agustarello est fait pour vous.
C'est aussi l'adresse des pâtes romaines iconiques – gricia, carbonara, amatriciana – au guanciale savoureux, des cicorie doubly cuites amères, endives, artichauts braisés ou vignarola, ce ragoût printanier de fèves, artichauts et petits pois bien plus sombre que ma version trop verte. Pas une cuisine quotidienne, mais irrésistible de temps à autre.
Alessandro excelle aussi dans les fagioli e cotiche, haricots et couenne de porc. J'aurais pu passer mon tour, croyant cotiche une saucisse (cotechino pour cela). La couenne (environ 120 g, poils brûlés, parée à 2 mm de gras) bout 15 minutes, égouttée, taillée en lanières de 2,5 cm, puis récuite jusqu'à tendreté (1h30).
Coupée en allumettes de 2 mm x 2,5 cm, elle mijote avec sauce tomate, eau et haricots cuits jusqu'à onctuosité. Avec pain et vin rouge, c'est un délice consistant.
Pour 4 personnes
300 g de haricots cannellini ou borlotti secs, trempés 12 h minimum
120 g de couenne de porc (gras limité à 2 mm)
Huile d'olive
1 petit oignon, pelé et haché
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 brin de persil, haché finement
300 ml de coulis de tomate (ou tomates concassées)
Sel et poivre noir
Faire cuire les haricots trempés à l'eau frémissante jusqu'à tendreté (env. 1 h). Laisser tiédir dans leur jus.
Couvrir la couenne d'eau, bouillir 15 min, égoutter. Tailler en lanières de 2,5 cm, recuire à l'eau vive 1h30 jusqu'à tendreté. Égoutter, refroidir, couper en allumettes 2 mm x 2,5 cm.
Dans une sauteuse, faire suer oignon, ail, persil à l'huile. Ajouter tomate, sel, poivre, un verre d'eau ; mijoter 10 min. Incorporer haricots et couenne égouttés ; mijoter 15 min de plus.
