Trois façons délicieuses de savourer les haricots blancs : en bouillon aux palourdes et sel de mer, en salade piquenique au thon et oignon, ou en salade de courgettes au citron et herbes fraîches.
Le défi des haricots secs ? Ne pas oublier de les faire tremper. Les versions en boîte résolvent ce problème, mais on perd ce précieux bouillon trouble, teinté de haricots, légèrement épaissi par l'amidon libéré à la cuisson. Ce liquide est un ingrédient clé pour de nombreuses recettes, apportant texture féculente et saveur douce. Avec des boîtes, on peut improviser, mais rien ne vaut ce nuage aromatique naturel.
À la maison des grands-parents de mon partenaire en Sicile – une véritable capsule temporelle avec ses meubles vintage, photos jaunies et Martini de 1979 –, j'ai laissé un paquet de haricots en évidence... deux jours avant de m'en souvenir. L'eau y est rare cet été : elle arrive tous les deux jours, pompée bruyamment dans notre citerne. J'ai appris à calculer : 1,5 litre pour tremper, autant pour cuire.
J'ai évolué dans mon rapport aux haricots. Autrefois réticente, j'ajoute désormais une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude à l'eau de trempage pour tous les légumineux. Les cannellini demandent 12 à 15 heures ; pois chiches plus. Je rince, change d'eau, ajoute sel (qui ramollit les peaux, contrairement aux idées reçues), laurier et ail, puis mijote 1 heure.
Économiques, 500 g secs donnent plus d'1 kg cuits – parfait pour ces trois recettes estivales. Conservez-les dans leur bouillon au frais : ils se gardent des jours.
D'abord, trempez !
500 g secs (trempés) donnent ~1 kg cuits. Assez pour les trois recettes (2-4 portions chacune). Utilisez des cuits en boîte égouttés si besoin.
Ingrédients de base : 500 g haricots blancs secs, 1 feuille de laurier, 1-2 gousses d'ail pelées.
Tremper 12 h min. dans eau froide. Égoutter, couvrir d'eau fraîche + sel + laurier + ail. Bouillir puis mijoter 1 h jusqu'à tendreté.
Un classique sicilien, comme les spaghetti alle vongole. À Gela, on utilise les petites telline. Servez en bouillon avec pain pour saucer !
500 g palourdes ou telline, huile d'olive, 1-2 gousses d'ail émincées, 150 ml vin blanc, 1 échalote en dés, 1 branche céleri en dés, sel, 350 g haricots cuits, persil haché.
Tremper palourdes 1 h dans eau salée pour dessabler.
Dans poêle couverte, chauffer 4 c. à s. huile + ail. Ajouter palourdes, secouer, flamber au vin blanc couvert jusqu'ouverture.
Filtrer jus si sableux (visez 100 ml ; réduire si trop). Dans autre poêle, faire suer échalote-céleri à l'huile + sel. Ajouter 1 louche bouillon haricots + haricots. Incorporer palourdes + jus, bouillir 2-3 min (ajuster bouillon). Parsemer persil, servir avec pain grillé.
Idéal pour pique-nique estival, à tartiner sur pain moelleux.
1 petit oignon rouge, vinaigre vin rouge, sel, 350 g haricots cuits, 1 boîte 160 g thon huile d'olive (120 g égoutté), persil haché, huile d'olive.
Émincer oignon, tremper 15 min dans ½ vinaigre + eau + sel, égoutter.
Égoutter thon. Mélanger 300 g haricots + oignon + thon + persil. Assaisonner sel, huile, 2 c. à s. bouillon haricots, filet vinaigre.
Parfait pour l'été avec courgettes abondantes. Laissez reposer ; remuez avant service à température ambiante.
1 grosse courgette, huile d'olive, zeste + jus 1 citron, poignée herbes hachées (basilic, persil, menthe), 350 g haricots cuits.
Couper courgette en deux, cuire vapeur ou ébullition salée jusqu'à tendreté, puis en dés.
Vinaigrette : 6 c. à s. huile + 2 c. à s. bouillon haricots + citron + herbes. Verser sur courgettes + haricots.
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