Deux délices à base de crème pour des déjeuners de fin d'été : un salé, un sucré.
Ouvrez un pot de crème authentique et l'arôme évoque instantanément une journée d'été : ombre fraîche, herbe haute. Épaisse, grasse et d'un jaune pâle légèrement acidulé, elle glisse langoureusement du pot. Cet été interminable a vu la crème trôner dans ma cuisine pour une soupe de crabe brique, un pâté chaud de crustacés à tartiner sur des toasts, une sauce moutardée à l'aneth pour saumon, ou fondue avec du camembert pour des courgettes vapeur. Elle a accompagné concombres et courgettes sautées, champignons sauvages, et prunes Victoria rôties.
La crème, quelle que soit sa teinte, n'est pas une habituée de ma cuisine. C'est un régal rare et somptueux.
Cette semaine, j'ai craqué pour un pot destiné à un gâteau au fromage sans croûte inférieure – une découverte que je recommande vivement. Il évoque un brûlé à la crème, avec des fruits incrustés et un dessus caramélisé. Un autre pot a servi à un pâté de crabe onctueux, pimenté de deux moutardes et poivre vert.
Je privilégie une crème assez dense pour y planter une cuillère : celle des petites laiteries artisanales, trouvée sur marchés ou épiceries fines. La crème fluide, plus légère, fouette sans butter et convient aux cuissons estivales.
La crème n'est pas quotidienne chez moi, mais un plaisir précieux : sur une tarte aux quetsches, dans le jus d'une côte de porc aux cornichons et citron, pour adoucir beignets aux pommes ou gâteau au chocolat trop riche. Onctueuse et apaisante, elle illumine ma cuisine.
Un cheesecake baked, moins fondant que la moyenne, sans base biscuitée. Doux et généreux, sa légèreté contraste avec la croûte caramélisée. À la sortie du four, le centre oscille légèrement ; il fige en refroidissant. Servez avec crème fouettée, versée ou baies fraîches.
Pour 6 personnes
fromage à la crème entier 450 g
sucre semoule 200 g
citron 1
extrait de vanille 1-2 gouttes (¼ c. à café)
œufs 5
crème double 280 ml
farine 30 g
myrtilles 100 g
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Chemisez le fond d'un moule à charnière de 20 cm de papier sulfurisé. Chauffez une pierre à pizza ou plaque à pâtisserie dans le four.
Battez fromage à la crème et sucre au mixeur jusqu'à crèmeux. Incorporez zeste de citron et vanille.
Battez œufs légèrement ; ajoutez-les lentement au mélange, puis la crème. Ne vous inquiétez pas si c'est liquide.
Incorporez farine, versez dans le moule. Répartissez myrtilles. Cuisez 45 min sur la pierre chaude : gâteau levé, surface ferme et dorée.
Refroidissez avant de démouler et trancher.
Pâté crémeux à servir chaud sur toasts grillés ou pain croustillant. Ajustez la texture avec plus ou moins de crème.
Pour 6 personnes
oignons 2 moyens
beurre 35 g
huile d'olive 1 c. à s.
chair de crabe 500 g (blanche et brune)
chapelure fine 50 g
moutarde de Dijon 2 c. à c.
moutarde à grains 2 c. à c.
poivre vert en saumure 1 c. à c.
sauce Worcestershire 2 c. à c.
crème double 250 ml
parmesan râpé 4 c. à s.
pain au levain 4-6 tranches
Hachez oignons finement. Faites suer au beurre et huile 15 min jusqu'à tendres et translucides.
Mélangez crabe, chapelure, moutardes, poivre et saumure, Worcestershire, 200 ml crème. Assaisonnez.
Préchauffez four à 200 °C (th. 6). Incorporez oignons au mélange, versez dans plat de 20 cm. Parsemez parmesan, arrosez crème restante. Cuisez 25 min jusqu'à doré.
Grillez pain ; servez avec crabe.
The Observer publie des recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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