Servez un cheesecake classique à la rhubarbe pour un pur moment de délice.
Je suis tellement fasciné par le gâteau au fromage basque sans croûte et à tête noire que j'en avais presque oublié les délices de la recette classique. Celle que l'on trouve de New York à Vienne, avec sa pâte épaisse et crémeuse couleur de l'intérieur d'un vacherin mûr, et sa texture si dense qu'elle s'accroche à la fourchette. Celle qui évoque le lait froid et les gousses de vanille, et qui colle au palais. Plus important encore, j'avais oublié qu'une telle splendeur mérite un bol de crème sure ou un éclat de fruits acidulés.
En été, j'accompagne une tranche de cheesecake d'un écrasé pâle de groseilles cuites ou, plus tard, d'un bol de mûres de Logan – rares comme des dents de poule, avec leur jus acidulé carmin, elles seraient divines. À Noël, des tranches d'orange sanguine dans du jus de grenade font l'affaire. Mais en plein hiver, la rhubarbe remplit parfaitement ce rôle. J'ajoute les graines et le jus de fruits de la passion sur les tiges avant cuisson. Les graines apportent un croquant bienvenu – tamisez-les si vous préférez.
La rhubarbe et les groseilles s'accordent au cheesecake comme avec une crème anglaise ou un fool. Les longues tiges roses sont un incontournable du petit-déjeuner ici, avec du kéfir et de l'avoine grillée. En cette saison, elles se délitent si on les poche à la casserole. Mieux vaut les disposer comme des bâtonnets brisés dans un plat au four, avec le jus d'une orange, du sucre en poudre et une étoile d'anis étoilé. Elles gardent leur forme. Les variétés délicates forcées du Yorkshire sont un régal avec un simple saupoudrage de sucre glace.
Un gâteau à savourer en petites tranches, avec la rhubarbe (ci-dessous) ou un bol de crème sure. La pureté de cette recette classique est incomparable. Il se conserve bien au réfrigérateur – la base ramollit légèrement, mais c'est sans importance. La seule difficulté ? Ne pas en manger au petit-déjeuner. Pour 8 personnes
Pour la base :
beurre 80 g
biscuits digestifs 250 g
Pour la garniture :
mascarpone 500 g
fromage à la crème 200 g
sucre semoule 150 g
œufs 3 (gros)
jaune d'œuf 1
citron 1
crème double 150 ml
extrait de vanille ½ c. à café
Faites fondre le beurre dans une casserole. Broyez les biscuits en poudre fine (au rouleau à pâtisserie dans un sac plastique ou au robot). Versez-les dans le beurre fondu et mélangez jusqu'à enrobage. Préchauffez le four à 140 °C (th. 1). Tassez les deux tiers de la chapelure beurrée au fond d'un moule à charnière de 20-22 cm de diamètre. Placez au frais (idéalement au congélateur).
Faites bouillir de l'eau. Dans le bol d'un mixeur (avec feuille), battez mascarpone, fromage à la crème, sucre, œufs et jaune. Râpez le zeste de citron, puis incorporez crème, jus de citron et vanille.
Enveloppez le fond du moule d'aluminium (un seul morceau sans joint). Versez la préparation. Placez dans un plat à rôtir, versez de l'eau bouillante à mi-hauteur des côtés du moule. Cuisez 50 min, éteignez le four et laissez refroidir dedans.
Refroidissez au réfrigérateur quelques heures. Démoulez, pressez les miettes restantes sur les côtés. Servez avec la rhubarbe.
Toute rhubarbe convient, mais surveillez les variétés forcées du Yorkshire après 12-15 min. Parfaite avec le cheesecake ou pour le petit-déjeuner sur porridge ou granola. Les jus rubis se conservent pour napper gâteaux ou madeleines, riz au lait, ou mixer avec de l'eau pétillante. Pour 8 personnes
rhubarbe 1 kg
fruits de la passion 6
sucre semoule 4 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Coupez la rhubarbe en tronçons de 10 cm, éliminez feuilles et extrémités dures. Disposez dans un plat au four.
Extrayez pulpe et graines des fruits de la passion, mélangez avec sucre et 150 ml d'eau. Versez sur la rhubarbe.
Cuisez 30 min jusqu'à tendreté (testez avec une brochette). Refroidissez et réfrigérez. Servez froid avec le cheesecake.
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