Les pommes au four incarnent l'essence de l'automne. Découvrez deux recettes signées Nigel Slater, l'une salée, l'autre sucrée, pour savourer pleinement la saison.
Mon pommier, planté il y a une quinzaine d'années, n'a guère grandi mais ploie sous des pommes d'un vert pâle teinté de rose. Parmi les premiers arbres du jardin, il s'est amplement rentabilisé. Ces pommes à chair neigeuse rosée ne sont pas destinées à la cuisson, mais je les utilise souvent ainsi. Elles gonflent au four sans se liquéfier, conservant leur saveur authentique.
Les petites pommes, taille balle de tennis, cuisent en une demi-heure. Je les farcis de chapelure sucrée et confiture d'abricot, raisins secs au miel, ou pâtes de fruits au coing ou à la prune. Elles gardent leur forme et s'accordent avec un rôti dominical ou un chou râpé à l'orge perlé. Cette semaine, j'ai glissé des quartiers d'Apple Asmead, à la peau rousse rugueuse, sous une côtelette de porc rôti : elles ont absorbé tous les sucs.
Le membrillo, pâte de coing acidulée et citronnée, s'accorde à merveille avec les pommes.
Les pommes sucrées donnent une sauce onctueuse qui reste en monticules élégants, contrairement aux variétés à cuire. Épluchez-les et faites-les mijoter avec un filet d'eau ou de jus de pomme, clous de girofle, graines de coriandre légèrement écrasées et un trait de jus de citron.
Parfaite froide sur un sandwich porc-cresson, agrémentée de miettes de crackers pilés.
Une côte de porc, avec ou sans os, rôtit tendrement avec du jus de pomme et des légumes d'automne. Adaptez les légumes : topinambours, pommes de terre jaunes ou rutabagas conviennent. Pour 2 personnes.
Beurre : 40 g
: 3 c. à s.
Côtelettes de porc : 2 (600 g au total)
Topinambours : 400 g
Jus de citron : un trait
Pommes : 500 g
Ail : 3 gousses
Vinaigre de cidre : 3 c. à s.
Jus de pomme : 100 ml
Faites chauffer beurre et huile dans une cocotte. Salez et poivrez les côtelettes, dorez-les des deux côtés. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Pelez les topinambours, frottez-les de citron. Réservez les côtelettes. Colorez les topinambours dans la cocotte. Coupez les pommes en quartiers épais, épépinez-les.
Ajoutez les pommes, dorez-les légèrement. Ajoutez l'ail épluché entier. Déglacez au vinaigre en raclant le fond, puis au jus de pomme. Remettez le porc par-dessus, couvrez et enfournez 1 h jusqu'à tendreté.
Servir avec les légumes, jus réduit et assaisonné.
Le membrillo (pâte de coing) offre une acidité citronnée idéale avec les pommes. Optez pour des petites pommes à dessert ; pour des grosses, prévoyez 50 min de cuisson. Pour 4.
Sultanes : 100 g
Raisins secs : 100 g
Écorces d'orange confites : 100 g
Pâte de coing : 125 g
Cannelle moulue : ½ c. à c.
Muscade : ½ noix râpée
Pommes : 8 petites sucrées
Jus de pomme : 150 ml
Crème double : pour servir
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Mélangez sultanes, raisins et écorces hachées.
Farinez les pommes de chapelure sucrée et confiture d'abricot ; raisins secs et miel.
Fondre la pâte de coing, incorporez-la aux fruits avec cannelle et muscade râpée.
Évidez les pommes sans percer le fond, incisez une ligne sous la peau à mi-hauteur.
Disposez-les serrées dans un plat, farcissez, versez le reste de farce et le jus autour. Enfournez 40 min jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et tendres.
Servir avec la farce caramélisée et crème fraîche froide.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
