Par ces temps froids et humides, rien ne surpasse le réconfort d'un plat de pommes de terre bien chaudes, riches en glucides qui élèvent l'esprit. Nigel Slater, expert culinaire renommé, partage ses recettes expertes et authentiques.
Tranchez finement des pommes de terre à chair cireuse, presque transparentes, et cuisez-les lentement dans de la graisse de canard ou de la crème. Le résultat est à la fois humble et somptueux : les pommes de terre fondent dans la graisse, pour un plat d'exception. Bien que la mandoline soit idéale, Nigel préfère un couteau de cuisine aiguisé pour un contrôle précis.
La cuisine s'emplit de l'odeur des feux de joie lointains alors que l'ail fumé s'adoucissait
La douceur terreuse des pommes de terre s'harmonise parfaitement avec des saveurs salées. Superposez-les avec du Comté râpé pour en faire un plat principal irrésistible, accompagné d'une salade hivernale de chou blanc et chicorée à la vinaigrette acidulée.
Une autre recette emblématique associe canard, graisse de canard et un four doux et long : les pommes de terre fusionnent avec la graisse, tandis que les cuisses de canard croustillent. Tranchez la richesse avec du chou rouge mariné.
Ces jours de pommes de terre appellent des préparations variées : au four farcies de bacon croustillant, en purée avec maquereau fumé, ou écrasées avec fromage fondu et crème. Nigel Slater privilégie les pommes de terre "sales", mais même les plus lisses se transforment en délice avec crème infusée à l'ail fumé et laurier.
Infuser la crème (ou le bouillon) avec ail fumé, laurier, clous de girofle, poivre et cannelle pendant 20 minutes apporte une chaleur enveloppante au plat.
Le Comté peut être remplacé par Fontina ou Emmental pour un résultat tout aussi savoureux. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
Ail fumé : 7 clous de girofle
Crème double : 500 ml
Feuille de laurier : 1
Clous de girofle : 2
Lait entier : 200 ml
Comté : 150 g, râpé
Pommes de terre : 4 moyennes à chair cireuse (jaune)
Beurre : 30 g
Épluchez et émincez finement l'ail fumé. Portez-le à ébullition avec crème, lait, laurier et clous de girofle. Éteignez le feu, couvrez et infusez. Préchauffez le four à 160°C (th. 2-3).
Râpez le fromage. Épluchez et tranchez finement les pommes de terre.
Beurrez un plat à gratin peu profond. Alternez couches de pommes de terre, fromage, sel, poivre et ail infusé.
Versez la crème infusée et enfournez 1h50 à 2h, jusqu'à ce que le dessus soit doré et les pommes fondantes.
Tranchez les pommes de terre très finement pour qu'elles fondent dans la graisse. Un chou mariné acidulé équilibre la richesse.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
Pommes de terre : 3 grosses
Graisse de canard : 180 g
Branches de romarin : 4
Cuisses de canard : 4
Pour le chou mariné :
Chou rouge : 400 g
Vinaigre de vin blanc : 125 ml
Vinaigre de cidre : 100 ml
Graines de coriandre : 1 c. à café
Sucre roux : 4 c. à café
Préchauffez le four à 175°C (th. 3). Tranchez finement les pommes de terre. Faites fondre la graisse de canard. Étalez-en au fond d'un plat à rôtir, superposez les tranches de pommes de terre assaisonnées de sel, poivre et romarin.
Le chou mariné est essentiel pour l'équilibre
Posez les cuisses de canard dessus et rôti 1h15, jusqu'à croustillant.
Pour le chou : râpez-le, portez vinaigres, coriandre et sucre à ébullition, versez sur le chou. Laissez mariner quelques heures ou une nuit.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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