Le Grand Livre de Cuisine Australien célèbre la diversité des plats adorés par les Australiens et révèle comment une bière bien choisie peut sublimer un classique de la table.
Chef Clayton Donovan, restaurant Jannings Tree
Les femmes de ma famille ont transmis une grande partie de ma culture culinaire, et je partage ces savoirs avec mes enfants. Il est essentiel que les Australiens découvrent et consomment nos produits indigènes : durables et pleins de promesses à explorer.
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Pour 4 personnes
½ poivron rouge, épépiné
½ poivron jaune, épépiné
1 c. à s. d'huile de sésame, pour la friture
1 c. à s. d'huile de macadamia, pour la friture
25 g d'oignon brun, coupé en petits dés
1 grosse gousse d'ail, hachée
25 g de cèleri, coupé en dés
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, pelé et finement râpé
600 g de hachis de kangourou
1 c. à s. de tomate indigène broyée
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de sauce aux huîtres
1 c. à s. de sauce de poisson
20 g d'oignons rouges, coupés en petits dés
30 g de pois gourmands, finement émincés
30 g d'oignons de printemps, finement tranchés
½ bouquet de coriandre, hachée
8-10 grandes feuilles de menthe, finement tranchées
8-10 grandes feuilles de menthe vietnamienne, finement tranchées
12 grandes feuilles de laitue
½ piment rouge et ½ piment vert (ou au goût), finement tranchés
1 citron vert, coupé en quartiers
Coupez la plupart des poivrons en dés et tranchez finement le reste pour la garniture.
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Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez les huiles de sésame et de macadamia. Incorporez l'oignon brun, l'ail, le cèleri, les poivrons rouges et jaunes en dés, et le gingembre. Cuisez jusqu'à ce que l'oignon et l'ail ramollissent.
Ajoutez le hachis de kangourou et remuez pour dorer la viande. Incorporez la tomate indigène, la sauce soja, la sauce aux huîtres et la sauce de poisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sauce de poisson si nécessaire.
Hors du feu, ajoutez l'oignon rouge, le poivron restant, les pois gourmands, les oignons de printemps, la coriandre, la menthe et la menthe vietnamienne.
Remplissez les feuilles de laitue de ce mélange et servez avec les piments tranchés et les quartiers de citron vert.
Chef Peter Manifis
La nourriture a toujours été au cœur de ma vie. Enfant, pendant que les autres jouaient dehors, j'aidais déjà au fish and chips de mes parents. L'éthique du travail et la passion pour la gastronomie sont gravées en moi.
Pour 10 personnes
1 poulet entier (1,2-1,4 kg)
1 gros oignon brun
1 carotte, pelée
1 branche de cèleri, pelée
5 tasses d'eau froide
150 g de riz à grain court, lavé et égoutté
3 gros œufs, à température ambiante
Jus de 2 citrons
Huile d'olive, pour arroser
Lavez le poulet et placez-le dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon, la carotte et le cèleri, couvrez d'eau et assaisonnez généreusement de sel et poivre. Portez à ébullition à feu vif, puis mijotez 1h15 en écumant, jusqu'à ce que la viande se détache des os.
Retirez le poulet et les légumes, filtrez le bouillon. Remettez-le dans une casserole avec le riz, assaisonnez et cuisez 10 minutes jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.
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Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œufs en neige molle. Battez les jaunes avec le jus de citron et incorporez aux blancs. Tempérez avec une louche de bouillon tiède, puis reversez lentement dans la soupe pour cuire les œufs doucement.
Déchirez la chair du poulet. Servez la soupe chaude avec la viande, arrosée d'huile d'olive et poivre concassé.
Ross et Jane Fargher, hôtel Prairie
Il y a 25 ans, nous avons acquis notre pub local, lançant une aventure familiale ancrée dans 150 ans de présence en région. Notre lien à la terre nous rend résilients : c'est un lieu qui coule dans nos veines.
Pour 8 à 10 personnes
2 tasses de farine à lever
1 canette de bière de 330 ml à température ambiante (½ pour les beignets ; ½ pour le cuisinier)
1 tasse de lait tiède (environ)
2 tasses d'agneau rôti froid, paré et coupé en dés (idéalement des restes)
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Assaisonnez la farine de sel et poivre dans un bol. Formez un puits, versez la bière et incorporez la farine en ajoutant du lait pour une pâte épaisse. Ajoutez l'agneau, mélangez et reposez 30 minutes.
Chauffez le jus de cuisson ou de l'huile (15-20 mm de profondeur) dans une friteuse. Testez avec une goutte de pâte : elle doit grésiller.
Déposez des cuillères à soupe de pâte, cuisez 1-2 minutes par face jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant et gardez au chaud. Servez avec sauce tomate.
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