Un dîner rôti exceptionnel avec une épaule d'agneau fondante, des pommes de terre riches au gras de canard et une salade de radis piquante.
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Ce plat n'est pas une version approximative du surf and turf. Les anchois, comme le parmesan ou la sauce soja, regorgent d'umami. Quelques-uns suffisent à donner au jus de braisage une salinité et une profondeur incomparables. Ils se dissolvent dans les tomates, l'ail, les carottes, le vin et le zeste d'agrumes, de sorte que vos convives ne les détecteront peut-être pas, mais regretteraient leur absence.
Déchirez les restes de viande et mélangez-les avec la sauce pour des pâtes succulentes.
Pour 4 à 6 personnes
Choisissez une cocotte de 6-7 litres. Versez l'huile d'olive et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Assaisonnez l'épaule de sel et dorez-la côté gras vers le bas, en l'arrosant, pendant 15 minutes pour une belle couleur brune essentielle à la saveur.
Retirez l'épaule. Jetez la moitié de la graisse. À feu moyen, ajoutez carottes, piments, céleri, ail et oignons sans remuer initialement. Laissez cuire 10 minutes, puis mélangez et cuisez 15 minutes de plus jusqu'à ce qu'ils ramollissent et dorent.
Préchauffez le four à 200°C/400°F/gaz 6. Prélevez des zestes d'orange et de citron (5 bandes de 1 cm). Ajoutez zestes, romarin, tomates et anchois ; cuisez 5 minutes. Pressez le jus d'orange et de moitié de citron. Remettez l'épaule, ajoutez vin et 325 ml d'eau. Portez à ébullition.
Couvrez et enfournez. Après 30 minutes, baissez à 150°C/300°F/gaz 2. Cuisez 3h30, en arrosant et retournant, ôtant le couvercle 30 minutes avant la fin, jusqu'à tendreté. Reposez 10 minutes, dégraissez la sauce (environ 100 ml), assaisonnez.
Servez directement de la cocotte avec pinces et louche.
Croustillantes dehors, crémeuses dedans, ces pommes de terre subliment le gras de canard tout en gardant leur saveur propre. Réutilisez la graisse filtrée jusqu'à une semaine au frais.
Pour 4 personnes
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée (goût proche de l'eau de mer) jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes (15-20 min). Égouttez, secouez pour texturer l'extérieur, laissez évaporer l'eau.
Préchauffez le four à 230°C/450°F/gaz 8. Chauffez la graisse dans un plat résistant. Testez avec une pomme de terre : elle doit frire immédiatement. Ajoutez-les, cuisez 15-20 min en retournant.
Enfournez 10-15 min pour une croûte parfaite. Transférez, salez généreusement et ajoutez un peu de graisse. Laissez tiédir.
Inspirée de Fergus Henderson, cette salade se prépare "à la griffe" : mains dans le bol pour mêler saveurs. Le parmesan crémeux et le basilic sont indispensables.
Pour 4 personnes
Mélangez radis, basilic et sel. Frottez 30 secondes. Ajoutez parmesan et massez jusqu'à texture mixte. Incorporez citron et huile, assaisonnez. Ajoutez les pousses. Servez à plat.
Choisissez-les fermes et épicés. Variétés mixtes idéales. Lavez, taillez pour valoriser formes, gardez un peu de vert. Ajoutez piment si tièdes.
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