Découvrez notre sélection exclusive de 10 recettes de rôti central, véritables stars de vos dîners festifs. Ces plats impressionnants, signés par des chefs renommés, allient saveurs authentiques et techniques infaillibles pour un résultat succulent et digne d'un restaurant étoilé.
Optez pour la meilleure qualité de porc et demandez à votre boucher une poitrine ou longe préparée pour porchetta. Le pollen de fenouil est idéal, mais des graines moulues font l'affaire. Assaisonnez 12 heures à l'avance et laissez revenir à température ambiante avant cuisson.
Pour 6 à 8 personnes
3 à 4 kg de rôti de porchetta
1 c. à c. de grains de poivre noir broyés
1 c. à c. de flocons de piment séchés
2 c. à s. de romarin haché
2 gousses d'ail hachées finement
1 c. à s. de pollen ou graines de fenouil moulues
Sel
1 Posez le porc peau vers le haut sur un plan de travail propre. Salez généreusement la chair, massez, puis ajoutez poivre, piment, romarin, ail et fenouil. Roulez serré, ficelez tous les 2 cm, piquez la peau. Couvrez de papier sulfurisé puis aluminium, réfrigérez 12 h min.
2 Sortez 1 h avant cuisson, préchauffez à 160°C (th. 3). Séchez la peau, posez sur grille au-dessus d'une plaque. Cuisez 4 h 30 au centre du four. Passez 30 min à chaleur max pour croustillant. La chair sera tendre et juteuse.
3 Reposez 30 min à l'air libre.
Rachel Roddy, Cinq quarts (Salarier)
Oubliez le rôti de noix ! Cette tarte éclatante aux échalotes caramélisées et crème de marrons séduit même les carnivores.
Pour 4 à 6 personnes
500 g d'échalotes
25 g de beurre
1 c. à s. d'huile légère
2 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à c. de sucre semoule
25 g de canneberges séchées hachées
250 g de marrons en conserve
1 c. à s. de sauge hachée finement
320 g de pâte feuilletée prête
1 Trempez les échalotes dans l'eau tiède pour éplucher facilement, puis halvez.
2 Faites fondre beurre et huile dans une poêle oven-safe. Ajoutez échalotes, cuisez 10 min jusqu'à doré. Incorporez vinaigre, sucre, canneberges, marrons, 2 c. à s. d'eau, sel/poivre. Cuisez 5 min, refroidissez.
3 Préchauffez à 200°C (th. 6). Disposez joliment le mélange (top sera bottom). Saupoudrez sauge et assaisonnez.
4 Étalez la pâte, taillez plus grande que la poêle, rentrez les bords.
5 Cuisez 30 min jusqu'à doré. Reposez, inversez sur plat. Rajustez garniture.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
Viande fine et florale, enrichie de pancetta pour tendreté.
Pour 6 personnes
1 cuisse de chevreau (2,5 kg)
100 g de lanières de pancetta
1 bouquet de thym
3 citrons bio (1 halved)
Sel, poivre
Huile d'olive
2 oignons halved
3 bulbes d'ail halved
1 verre vin rouge
500 ml bouillon agneau/poulet
1 Préchauffez 230°C (th. 8). Disposez oignons, citron/ail halved, moitié thym dans plat. Huilez/assaisonnez cuisse, zestez/pressez 2 citrons, massez. Posez dessus.
2 Parsemez thym restant, enveloppez pancetta.
3 Rôtissez 30 min. Baissez 180°C (th. 4), 45 min rose/juteux ou +25 min bien cuit.
4 Reposez chaud. Dégraissez plat, déglacez vin, ajoutez bouillon/jus, réduisez sirupeux, filtrez.
5 Tranchez, nappez sauce.
Ben Tish, Salt Yard
Chaleur fumée du chipotle sublime la peau croustillante.
Pour 4 personnes
1 poulet 1,5 kg
2 chipotles ou 2 c. à s. pâte/salsa
Jus 1 citron vert
1 c. à s. sauce poisson
1 c. à s. sirop érable
1 c. à s. huile colza/olive
2 gousses ail
1 Réhydratez chipotles 10-15 min si entiers. Mixez marinade, massez poulet. Marinez 2 h ou nuit.
2 Préchauffez 180°C (th. 4), sortez 30 min avant.
3 Rôtissez 1 h, arrosez 2x. Reposez sous alu. Écumez jus, servez aside.
Rosie Birkett, Beaucoup dans son assiette (Hardie Grant)
Rôti rapide aux accents espagnols, croquant garanti.
Pour 4 personnes
1 courge butternut moyenne
350 g chorizo en 2,5 cm
4 oignons rouges quartered
1 tête ail cassée
10 brins thym feuilles
5 brins romarin feuilles
1 c. à s. paprika fumé
1 c. à s. cumin
1 c. à s. poivre noir
1,5 kg poulet
1 botte persil
2 c. à s. huile colza
Graines : huile, sel
1 Préchauffez 180°C (th. 4). Halvez courge, réservez graines, tranchez 2,5 cm sur plaque.
2 Ajoutez tout sauf poulet/persil, mélangez huile/épices.
3 Huilez/salez poulet, poitrine down 30 min, flippez 55 min. Remuez légumes.
4 Rôtissez graines 15 min.
5 Reposez poulet, mélangez persil légumes, montez plat, arrosez jus, graines/persil.
Alex Bluett, Friska
Cuisson ultra-lente 8 h à 50°C pour chair fondante.
Pour 8-10
4-5 kg croupe bœuf
Fond bœuf
Sel fin
1 Veille : temp. amb. Sortez viande. Four min (50°C), porte entrouverte si besoin. Vérifiez thermomètre.
2 Grille/plaque, cuisez nuit.
3 Matin : int. 40-50°C. 1 h avant, sortez, alu chaud.
4 Saisissez sel/fond chaud, tranchez fin, sauce raifort/pdt rôti.
Nicholas Balfe, Salon
Parfait avec salsa verde et betteraves rôties.
Pour 4-5
2 carrés agneau 650 g (7 côtes)
Sel poivre
1 c. à s. huile olive
1 Temp. amb. 30 min, préchauffez 180°C (th. 4).
2 Assaisonnez, dorez gras down poêle oven-safe min, égouttez, four 15 min (50°C rare). Repos 15 min alu.
3 Alternative sans fumée : four 200°C 5 min gras down, puis 180°C.
Margot Henderson, Vous êtes tous invités (Fig Tree Penguin)
Clé : peau incisée, séchée 24 h.
Pour 6
2 c. à c. cumin écrasé
1 c. à c. paprika fumé
2 kg poitrine porc couenne incisée
3 c. à c. sel mer
2 oignons sliced
Glaçage :
1 c. à s. huile olive
2 gousses ail haché
75 g membrillo
125 ml vinaigre xérès
50 g cassonade
1 c. à c. piment flocons
125 ml eau
1 Veille : grille/plaque réfrig. 24 h.
2 240°C (th. 9), frottez épices chair, oignons plat, porc dessus sel, 30 min. 160°C (th. 3) 2 h.
3 220°C (th. 7) 30 min croustillant. Repos 10 min alu.
4 Glaçage : huile ail 2 min, membrillo fondu, vinaigre mijote, sucre/piment/eau sirupeux.
5 Tranchez, sauce aside.
Jennifer Joyce, jenniferjoyce.co.uk
Fraîcheur marine, citrons confits maison ou achetés.
Pour 4
2 bars moyens
2 citrons confits
1 bulbe fenouil
2 laurier
5 gousses ail halved
1 échalote sliced
2 tranches citron
½ c. à c. graines fenouil
Jus ½ citron ou 1 c. à s. vinaigre muscat
Poignée persil plat
Huile olive, sel poivre
1 Écaillez/éventrez/rincez. 160°C (th. 3).
2 Tranchez fin ½ fenouil (mandoline).
3 Farcir cavité : moitié fenouil/échalote/ail/laurier/citron/graines, huile/sel/poivre.
4 Huilez peau/sel/poivre, alu huilé scellé espace air, plaque 25-30 min. Repos alu.
5 Salsa : zeste citron confit/fenouil/ail restant + jus/persil/huile.
Oliver Rowe, @OliverRowe
Style tunisien revisité, sel cumin à dipper.
Pour 8
2,5 kg gigot agneau os
50 g beurre ramolli
2 c. à s. coriandre moulue
1 c. à s. cumin moulu
1 c. à s. graines cumin
2 c. à c. paprika
1 c. à c. cayenne
1 c. à c. thym séché
4 gousses ail écrasées
1 c. à s. sel mer écrasé
Poivre
Dip :
2 c. à s. graines cumin
2 c. à s. sel mer concassé
Pincée cannelle moulue
1 150°C (th. 2), papier sulfurisé plat.
2 Incisez gigot profondément.
3 Mélangez beurre/épices/ail, massez incisions. Plat, rôtir 5 h arrosant 20-30 min.
4 Repos 15 min alu.
5 Grillez cumin, pilez + sel/cannelle.
6 Servez dip.
Persiana par Sabrina Ghayour (Mitchell Beazley)
