Le soffritto, mélange aromatique simple de carottes, céleri et oignons finement hachés, est indispensable pour tout cuisinier organisé. Préparez un grand batch en début de semaine pour une base sucrée, chaleureuse et polyvalente, inspirée de la cuisine italienne.
Vous n'avez pas besoin d'être un chef étoilé pour apprécier ce trio de légumes quotidiens, lentement cuits en dés. Il devient la base idéale pour de nombreuses recettes. Voici comment en préparer un grand volume, utilisable jusqu'à 5 jours au réfrigérateur, avec des saveurs qui s'enrichissent chaque jour.
Ingrédients pour 600 g de soffritto
200 ml d'huile d'olive extra vierge
4 gousses d'ail, pelées
4 grosses carottes, finement coupées en dés
4 gros oignons blancs, finement coupés en dés
4 gros branches de céleri, finement coupées en dés
3 clous de girofle entiers
50 g de beurre doux, à température ambiante
1 c. à c. de sel fin
1 c. à c. de poivre noir
Préparation
1. Faites chauffer l'huile à feu doux. Ajoutez l'ail et laissez grésiller 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement brun, puis retirez-le.
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2. Ajoutez les légumes et clous de girofle, couvrez et cuisez 15 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et les carottes-céleri tendres. Assaisonnez.
3. Incorporez le beurre pour finir.
« Sardines savoureuses » : ces poissons mûrissent comme un bon vin, encore meilleurs après repos. Préparez-en beaucoup pour la semaine.
Pour 4 personnes
2 c. à s. de raisins secs
1 c. à s. de câpres salées
100 ml d'huile végétale
500 g de sardines fraîches, nettoyées
50 g de farine
3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
300 g d'oignons blancs émincés
300 g de soffritto
1 c. à s. de sucre en poudre
120 ml de vinaigre de vin blanc
2 c. à s. de pignons de pin
Une poignée de sauge fraîche hachée
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de poivre noir
1. Faites tremper raisins secs et câpres 10 min dans l'eau froide, puis égouttez.
2. Chauffez l'huile végétale à feu moyen. Farinez et dorez les sardines 2 min par côté. Égouttez.
3. Chauffez l'huile d'olive, cuisez les oignons 10 min jusqu'à coloration.
4. Ajoutez soffritto, sucre, vinaigre, raisins, câpres, pignons, sauge. Mijotez. Assaisonnez.
5. Disposez sardines dans une cocotte, nappez de sauce. Réfrigérez une nuit, servez à température ambiante.
Un dôme de riz farci d'ingrédients raffinés. Revitalisez les restes en galette sautée.
Pour 6 personnes
150 g de pancetta en dés
2 pincées de muscade moulue
150 g de soffritto
200 g de bœuf haché
200 g de porc haché
120 ml de vin rouge
700 g de passata de tomates
200 ml de bouillon de bœuf
100 ml de lait entier
Une poignée de basilic frais haché
30 g de sel gros
500 g de riz à risotto
Sel et poivre
150 g de parmesan râpé
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
30 g de beurre
50 g de chapelure
100 g de mortadelle en dés
200 g de scamorza ou mozzarella
1. Faites dorer la pancetta 5 min.
2. Ajoutez muscade, soffritto, viandes. Versez vin, évaporez.
3. Ajoutez passata, cuisez 45 min en ajoutant bouillon.
4. Ajoutez lait 10 min avant fin.
5. Mélangez basilic à la sauce éteinte. Réservez ¼.
6. Préchauffez four 180°C. Cuisez riz al dente, égouttez, mélangez à moitié sauce, parmesan, huile.
7. Beurrez moule 22 cm, chapelure. Tassez moitié riz, garnissez mortadelle, fromage, sauce, parmesan. Couvrez reste riz, chapelure, sauce, parmesan, beurre. Cuisez 15 min.
8. Laissez reposer 15 min four entrouvert, démoulez. Servez tiède avec sauce et basilic.
Un bol rustique et généreux, parfait pour les soirs chargés grâce au soffritto prêt.
Pour 4 personnes
1 chou de Milan (800 g)
100 g de tomates fraîches
1 grosse pomme de terre
3 c. à s. d'huile d'olive
3 feuilles de laurier
100 g de soffritto
½ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de cumin moulu
Poignée de coriandre fraîche hachée
Poignée de sel gros
240 g de pois chiches en conserve
½ c. à c. de flocons de piment
1 miche de pain rustique
50 ml d'huile végétale
1 c. à c. de sel fin
100 g de guanciale en tranches
1. Coupez légumes en gros morceaux. Faites suer avec huile et laurier 5 min.
2. Ajoutez soffritto, épices, moitié coriandre, 1,5 l eau chaude. Bouillir, saler, cuire couvert 30 min.
3. Ajoutez pois chiches égouttés, piment, cuisez découvert 15 min.
4. Grillez pain dans huile, salez. Frire guanciale croustillant.
5. Mixez grossièrement moitié soupe. Servez avec croûtons, guanciale, coriandre.
Le stracchino, crémeux et doux, est idéal (disponible chez nifeislife.com ou remplacez par mascarpone).
Pour 4 personnes
1 poire Conférence
30 g de beurre doux
2 c. à s. de sucre en poudre
1 branche de romarin frais haché
50 g de soffritto
320 g de pâte feuilletée pur beurre
100 g de stracchino ou mascarpone
Zeste d'1 citron
½ c. à c. de poivre noir
1. Préchauffez four 190°C. Épluchez poire, coupez en tranches. Caramelisez au beurre, sucre, moitié romarin 5 min. Chauffez soffritto 2 min.
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2. Découpez pâte en cercles, garnissez soffritto et poire. Cuisez 10 min.
3. Ajoutez fromage, zeste, cuisez 4-5 min. Poivrez, romarin.
Eleonora Galasso, rédactrice culinaire. Son livre As The Romans Do (Octopus) paraît au printemps. @eleonoragalasso
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