Transformez un simple pain rassis en quatre plats succulents : spaghetti aux anchois croustillants, gnocchis à la sauge et parmesan, soupe estivale de tomates et pain, et en dessert, la mythique reine des puddings.
Le bon pain rassis est un trésor en cuisine. Il gagne en fermeté et se prête parfaitement à des préparations savoureuses. Une miche de 800 g à 1 kg, cuite le dimanche, permet de régaler quatre personnes avec quatre repas d'exception.
Choisissez une miche de pain de la veille, de qualité supérieure (800 g à 1 kg). Pour la chapelure des spaghetti, retirez les croûtes et enfournez-les sur une plaque à 160°C (thermostat 3) pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et croustillantes. Écrasez-les grossièrement au rouleau à pâtisserie.
Divisez le reste en trois parties : deux de 250 g pour les gnocchis et la soupe, et une de 150 g pour le pudding.
La chapelure d'anchois, frite dans un mélange beurre-huile d'olive infusé aux anchois, offre une explosion d'umami. Parfaite sur pâtes, salades, légumes ou poisson.
Pour 4 personnes
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Une noix généreuse de beurre
8 anchois à l'huile, égouttés (ou 4 au sel, nettoyés)
60 g de chapelure
400 g de spaghetti ou linguine
Poivre noir du moulin
Persil haché (facultatif)
1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition vive, salez, ajoutez les pâtes et cuisez al dente, en remuant.
2. Faites chauffer huile et beurre à feu moyen-doux. Ajoutez les anchois et remuez jusqu'à dissolution. Incorporez la chapelure, montez légèrement le feu et frirez jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Réservez au chaud.
3. Égouttez les pâtes, mélangez avec la chapelure, poivre et persil. Servez avec un vin blanc frais et acide.
Ces gnocchis de pain, simples et délicieux, s'accordent à merveille avec une sauce beurre-sauge ou tomate-basilic.
Pour 4 personnes
250 g de pain rassis sans croûte
150 ml de lait entier
2 œufs
100 g de farine (plus si besoin)
40 g de parmesan râpé
Sel, poivre, muscade
Pour servir
75 g de beurre
6 feuilles de sauge fraîche
Parmesan râpé
1. Déchirez le pain, couvrez de lait 10 min. Émiettez et pressez l'excès de lait.
2. Mélangez pain, œufs, farine, parmesan et assaisonnements. La pâte doit être collante ; ajoutez farine si trop humide.
3. Formez des boulettes de la taille d'une noix, aplatissez légèrement avec une fourchette sur une planche farinée.
4. Faites fondre le beurre, ajoutez la sauge et laissez grésiller 1 min. Réservez.
5. Portez une casserole d'eau salée à frémissement. Pochez les gnocchis ; ils sont prêts quand ils remontent.
6. Dressez, nappez de beurre de sauge et parmesan.
Ce classique toscan, à base de tomates mûres, huile d'olive, pain et basilic, est crémeux et réconfortant. Servir chaud, tiède ou froid.
Pour 4 personnes
100 ml d'huile d'olive EV + extra
1 branche de céleri en dés
1 gros oignon rouge haché
1 kg de tomates mûres, pelées et hachées
Sel, flocons de piment
250 g de pain rassis sans croûte
2 gousses d'ail hachées finement
Basilic déchiré
1. Faites suer oignon et céleri dans la moitié de l'huile. Ajoutez tomates, sel, piment ; mijotez 20 min.
2. Émiettez le pain (humidifiez si dur). Ajoutez-le avec ail et basilic. Laissez mijoter 5 min, ajoutez eau si épais. Reposez 10 min, servez avec huile.
Crème pâtissière au pain et citron, couverte de confiture de framboises et meringue dorée : un pudding légendaire.
Pour 4 personnes
150 g de pain sans croûte
Zeste d'1 citron bio
2 c. à c. de sucre
550 ml de lait entier
40 g de beurre
5 œufs
3-5 c. à s. de confiture de framboises
125 g de sucre semoule + extra
1. Émiettez le pain, mélangez avec zeste et sucre.
2. Chauffez lait et beurre ; versez sur chapelure, infusez 10 min. Ajoutez jaunes d'œufs.
3. Versez dans plat beurré (25 cm diam., 10 cm haut). Cuisez 160°C (th. 6) 20-30 min jusqu'à prise partielle. Reposez 5 min.
4. Faites chauffer confiture avec eau ; étalez sur crème.
5. Montez blancs en neige, incorporez sucre. Couvrez, cuisez 20 min jusqu'à meringue dorée.
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