Une grande casserole de sauce tomate est au cœur de la cuisine italienne authentique. Adoptez cette recette adaptable à votre foyer et utilisez-la toute la semaine pour des plats savoureux.
Chacun a sa propre recette de sauce tomate, façonnée par le goût, les influences et la pratique.
Avant même de m'installer en Italie, la sauce tomate était mon plat fétiche. Inspirée des recettes de ma mère (influencée par Elizabeth David et Jane Grigson), de Claudia Roden, Anna del Conte, The River Cafe et même d'une amie calabraise, je l'utilisais de mille façons. J'imaginais presque être italienne. Puis, arrivée en Italie, j'ai découvert un univers culinaire bien plus vaste, et mon amour pour cette sauce rouge "anglicisée" m'a un peu embarrassée. Pendant un temps, je l'ai mise de côté.
Installée à Rome avec un Sicilien – petit-fils de cultivateur de tomates –, pour qui la salsa di pomodoro est une philosophie de vie (ou du moins de déjeuner), il n'a pas critiqué ma version (riche en oignons, carottes et céleri). Il a simplement approuvé d'un hochement de tête et dégusté.
Chacun affine sa recette au fil du temps. La mienne, influencée par la salsa sicilienne et le sugo romain, s'adapte aux saisons : tomates en conserve l'hiver, fraîches l'été, assaisonnée de sel, piment et sucre. Comme beaucoup de recettes italiennes, elle invite à l'improvisation. Utilisez-la comme base : généreuse en huile d'olive extra-vierge et tomates italiennes en conserve de qualité (idéalement San Marzano).
Utilisez cette sauce pour des spaghettis, pizzas, œufs ou haricots. Elle se conserve une semaine au frigo ou se congèle parfaitement. Conseil de ma presque belle-mère : faites mijoter à feu doux, jusqu'à voir des bulles rouges rassurantes à la surface.
Sauce tomate (pour 2 litres)
100 ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
750 g de tomates fraîches, hachées grossièrement
1 pincée de sel
1 pincée de flocons de piment séchés
2 boîtes de 800 g de tomates italiennes pelées au jus (San Marzano idéales)
Sucre, au goût
1. Dans une grande casserole à fond épais, chauffez à feu moyen-doux la moitié de l'huile avec l'ail. Faites frire doucement jusqu'à ce qu'il soit pâle et parfumé (sans brunir). Retirez-le si désiré.
2. Ajoutez les tomates fraîches, sel et piment. Laissez mijoter 10 minutes à découvert.
3. Hachez les tomates en boîte avec des ciseaux, ajoutez-les avec le reste d'huile. Mijotez à feu très doux 45 minutes à découvert, en écrasant occasionnellement.
4. Goûtez, assaisonnez (sucre si trop piquant). Pour une texture lisse, passez au moulin ou mixez prudemment au plongeant.
Ce plat d'œufs pochés dans la sauce évoque des âmes blanchies dans les flammes : uova 'mpriatorio pour les Napolitains, uova en salsa pour les Siciliens. Délicieux avec pain grillé ; poivrons et piment optionnels. Visez des blancs fermes et jaunes coulants.
Pour 4 pers.
1 gros poivron rouge (ou 2 petits)
3 c. à s. d'huile d'olive
500 ml de sauce tomate
1 pincée de piment (facultatif)
4 gros œufs
Pain grillé (frotté à l'ail)
1. Épépinez et coupez le poivron en lanières. Faites revenir doucement 7 min dans l'huile. Ajoutez sauce et piment, mijotez 10 min. Assaisonnez.
2. Formez 4 creux, cassez un œuf dans chacun. Couvrez 3 min jusqu'à ce que les blancs soient pris. Servez avec toasts.
Optez pour des pâtes de qualité (extrudées au bronze pour meilleure accroche). Al dente, avec ou sans parmesan : un des meilleurs plats au monde. Ajoutez anchois ou câpres si vous voulez.
Pour 4 pers.
500 g de spaghettis
500 ml de sauce tomate
Branche de basilic frais
Parmesan ou pecorino
Sel
1. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, ajoutez les pâtes.
2. Réchauffez la sauce avec basilic, assaisonnez.
3. Égouttez, mélangez ¾ de sauce aux pâtes. Répartissez, nappez du reste. Parmesan à table.
Préparez zones farinées pour étaler, garnir et cuire par lots. Four à 250°C, plaque chaude. Commencez par pizza bianca. Garnitures au choix : anchois, câpres, etc.
Pour 12 petites pizzas
Pâte :
500 g de farine 00 italienne
2 c. à c. de sel
10 g de levure sèche
30 ml d'huile d'olive
300 ml d'eau tiède
Garnitures :
250-350 ml de sauce tomate
Mozzarella, câpres, olives, anchois, origan, oignon, prosciutto...
1. Mélangez farine, sel, levure. Ajoutez huile et eau, formez boule.
2. Pétrissez 8 min sur plan fariné jusqu'à élasticité. Laissez lever 1 h.
3. Préchauffez four/plaque. Divisez en 12. Étalez 2 disques de 20 cm, garnissez, cuisez 5-7 min. Répétez.
Idéal pour un frigo bien rempli : réchauffez haricots et sauce avec pain grillé. Saucisses ou couscous en option.
Pour 4 pers.
500 ml de sauce tomate
400 g de haricots blancs cuits (en boîte)
Sel, poivre
À servir : Saucisses, couscous ou toasts
1. Réchauffez haricots et sauce. Assaisonnez. Servez chaud.
Rachel Roddy anime le blog racheleats.wordpress.com. Son livre Five Quarters: Recipes from a Roman Kitchen (Saltyard Books) est disponible.
