Dans la première partie de notre série adaptée du célèbre livre de Tamar Adler, The Everlasting Meal, découvrez comment exploiter au maximum un seul pot d'eau bouillante, en commençant par les légumes.
Une idée répandue veut que nous devions maîtriser de nombreuses techniques pour bien nous nourrir. Faux. La plupart d'entre nous disposent déjà d'eau, d'une casserole et d'une source de chaleur. Cela suffit pour obtenir de l'eau bouillante, capable de cuire bien plus que nous ne l'imaginons.
Une fois l'eau à ébullition, salez-la généreusement. Tous les ingrédients en ont besoin. Une nouille ou un pois tendre ne renferme pas en soi toute sa perfection ; un peu de sel révèle son meilleur. Nous craignons souvent de ne pas être assez tendres sans assaisonnement, mais c'est une erreur : un soupçon de sel aide chacun à exprimer son plein potentiel.
L'eau salée assaisonne les légumes, les transformant déjà en base de sauce. Bouillir un légume enrichit aussi l'eau : celle du chou-fleur surpassera l'eau claire pour une soupe, et rivalisera avec un bouillon de poulet maison.
Choisissez des légumes de saison, riches en feuilles et tiges longues. Pour brocoli ou chou-fleur, retirez la tige centrale épaisse, coupez le reste en longs morceaux incluant tiges et feuilles, et ajoutez les tiges en morceaux équivalents.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez et goûtez. Plongez les légumes, remuez une ou deux fois. Contrairement à certains conseils, la cuisson prend du temps : les légumes doivent être tendres pour être savoureux. Évitez la sous-cuisson, réaction aux excès des années 1950. Testez avec un couteau : il doit percer facilement, surtout les tiges.
Des légumes bien cuits font un dîner complet avec soupe et pain grillé à l'ail, huilé. Ou cuisez 500 g de pâtes dans la même eau, et préparez une sauce onctueuse avec un peu d'eau de cuisson, huile d'olive et parmesan râpé frais.
La salsa verde, sauce italienne piquante, sublime les plats bouillis.
1. Assaisonnez-les chauds d'huile d'olive ; pour les pommes de terre, ajoutez vinaigre de vin blanc ou citron.
2. Pour une salsa verde : 1 filet d'anchois, 1 c. à café de câpres, un grand verre d'huile d'olive, ½ gousse d'ail, 1 échalote hachée, un bouquet de persil, vinaigre de vin rouge et sel au goût.
3. Savourez avec toasts à l'ail huilés, ou mieux, un œuf poché.
Tamar Adler est une auteure culinaire basée à New York. Extrait adapté de The Everlasting Meal (Scribner, division de Simon & Schuster).
