Une recette rustique de saucisses dans une sauce riche aux poivrons et à la tomate, inspirée des pages emblématiques de Marcella Hazan, icône de la cuisine italienne. Une alchimie quotidienne aux saveurs et textures imparables.
J'ai acquis mon exemplaire de The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan à la librairie The Almost Corner à Rome. Avec cette nouvelle édition à couverture souple sous le bras, j'ai descendu la Via del Moro, exquise et poussiéreuse, puis me suis assis sur les marches de la fontaine de la Piazza Trilussa pour le dévorer comme un roman. J'y ai corné des pages et souligné des phrases que je récite encore : « La saveur des plats italiens s'accumule par le bas » ; « La nourriture est meilleure lorsqu'elle a tout son goût » ; « Ne mettez jamais les anchois dans de l'huile très chaude – ils durciront au lieu de se dissoudre et pourraient devenir amers » ; « Un soffritto imparfaitement préparé altérera la saveur d'un plat, quel que soit le soin apporté aux étapes suivantes »... Ces mots ressemblent à de la sagesse de vie, pas seulement culinaire. Certains livres de cuisine inspirent depuis le canapé ; d'autres vous propulsent en cuisine. Marcella inspire, guide et vous accompagne aux fourneaux.
De retour chez moi, j'ai préparé un soffritto pour une soupe, puis du riz au beurre, mozzarella, parmesan et basilic. Son introduction à cette recette est inoubliable : « Le beurre et le fromage fondant dans un bol de riz chaud est l'un des héros méconnus de la cuisine italienne. » Elle a raison.
J'ai exploré le livre avec enthousiasme, sautant des chapitres, savourant sa sagesse claire et ses recettes infaillibles : côtelettes au vin et à la sauge, gâteau de pommes de terre et haricots verts, sauce tomate-oignon-beurre, poulet façon chasseur, jarret de veau braisé, minestrone, pâtes aux poivrons et saucisses, feuilleté à la ricotta, carottes glacées, aubergine et concombre au four (curieuse mais délicieuse)...
Marcella est limpide sur les principes culinaires – ses observations précises indiquent exactement quoi faire. Cela incite à ajouter ses propres notes. Elle peut sembler dogmatique, comme une amie têtue ou une enseignante exigeante. Son riz réconforte, mais ses mots épuisent parfois. Pourtant, son livre trône sur mon bureau ou traîne en cuisine, même pour des recettes rodées. Il offre toujours de nouveaux favoris, tandis que les classiques perdurent, annotés de mes ajouts : « une poignée de petits pois, très bien », « riz bien chaud pour que ça fonde », « beaucoup de sel et poivre »...
Si sa sauce tomate-oignon-beurre est la « prise 4 » (tomates, oignon, beurre, sel), les pâtes aux poivrons et saucisses sont la « prise 6 » : 6 cuillères d'huile, 5 tomates, 4 saucisses, 3 poivrons rouges, 2 pincées de sel et piment, 1 oignon. Une alchimie poêlée parfaite : oignon frit dans l'huile d'olive comme base, saucisses pour la profondeur, poivrons passant du croquant au soyeux, tomates bouillonnant en sauce riche. Les ingrédients s'harmonisent idéalement. Parfait avec conserves hors saison, mais sublime en été avec des légumes gorgés de soleil.
J'ai cuisiné cela loin de Rome, pour mes parents dans le jardin, au son des moutons de Colmers Hill. Pâtes al dente pour papa, sauce savourée par maman qui en a réclamé la recette. Les bonnes recettes se transmettent comme les bonnes nouvelles. Merci, Marcella.
Pour 4 personnes
1 petit oignon rouge ou blanc
3 poivrons rouges
4 saucisses de porc
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 pincées de sel et de piment rouge
5 tomates mûres
400 g de pâtes (paccheri, rigatoni, penne ou papardelle)
Parmesan râpé, pour servir
1. Faites bouillir une grande casserole d'eau pour les pâtes. Épluchez et émincez finement l'oignon. Préparez les poivrons : ôtez la tige, ouvrez-les, retirez la peau blanche et les graines, coupez la chair en carrés de 2-3 cm. Incisez les saucisses et pressez la viande.
2. À feu moyen-doux, faites suer l'oignon dans l'huile avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez piment et chair à saucisse émiettée, faites frire en brisant les morceaux jusqu'à ce que la viande ne soit plus rosée (quelques minutes). Incorporez les poivrons, une autre pincée de sel, et cuisez 10 minutes en remuant.
3. Plongez les tomates 1 minute dans l'eau bouillante des pâtes pour les peler facilement (refroidissez-les ensuite). Hachez-les grossièrement et ajoutez à la poêle. Cuisez 15 minutes jusqu'à obtention d'une sauce riche et d'épaississement des poivrons.
4. Salez l'eau, ajoutez les pâtes et cuisez al dente. Mélangez-les à la sauce dans un grand bol, parsemez de parmesan si désiré, et servez.
Rachel Roddy est une écrivaine et auteure culinaire basée à Rome. Lauréate des prix de la Guild of Food Writers 2017. Son nouveau livre, Deux cuisines : cuisine familiale simple de Sicile et de Rome, est disponible (Saltyard). @racheleats
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