Une recette irrésistible du marché Testaccio : une pizza à la substance et à la mâche irrésistible.
Andrea mesure la farine : 12,5 kg de blé tendre type 0, 1,5 kg de farine complète et 1 kg de farro. Il rassemble les sacs en papier et verse le tout dans le pétrin au fond de la cabine. L'année dernière, j'aurais dit que la farine sèche ne sentait rien. Après six mois passés à échanger avec des pizzaiolos et pastaïoli, je sais que la bonne farine fraîche, surtout complète, exhale l'espoir et la sève : comme de la sciure de bois neuve et un bébé tout propre. «Ça sent la vie », lance Andrea en ajoutant 10 litres d'eau. Cette odeur est encore plus enivrante dans la fraîcheur matinale du marché à 8 h. Une fois la farine et l'eau amalgamées en pâte, on la laisse reposer une heure avant d'aller prendre un café au bar du marché.
Le nouveau marché Testaccio, lumineux et moderne, conserve l'esprit de son prédécesseur boisé. Il reste bon et exigeant : bon car résilient et ouvrier, imprégné d'une histoire partagée et d'une communauté soudée parmi les commerçants, certains présents depuis plus de 50 ans, familles incluses depuis un siècle. Exigeant, car méfiant face au changement : les nouveaux doivent faire leurs preuves.
Andrea et Paola Manco en sont l'exemple parfait. À la Casa Manco, l'arôme de sève cède à celui de l'espresso fumant ; le ronron du pétrin à la vapeur de la machine à café et aux beats de Lizzo dans Juice : « I'm not a snack at all. Listen baby, I'm the whole damn meal. » Frappés par la crise économique et les trahisons administratives, ils ont rebondi : Andrea, ex-architecte, a appris la pâte à pizza en autodidacte ; Paola, les garnitures et la cuisson.
Paola conseille de faire mariner des tomates cerises coupées en deux toute la nuit, puis de les rôtir jusqu'à caramélisation.
Ils ne sont pas les seuls nouveaux, mais ont conquis leur place avec la pizza al taglio romaine par excellence. La pâte d'Andrea réunit moelleux aéré et mâche généreuse.
De retour au stand, le pétrin redémarre : levure (18 g seulement), sel et huile d'olive. Andrea partage ses proportions domestiques, ajustables : 610 g de farine type 00 ou 0, 90 g de complète ou farro, 8 g de levure sèche mélangée à 500 ml d'eau tiède. À la main : mélanger levure et farines, incorporer à l'eau ; pétrir sur plan fariné avec 12 g de sel et 15 ml d'huile (grattoir utile). La pâte vit : oxygînez-la sans l'agresser. Repos : 4 jours au frais pour Andrea ; 12 h suffisent à la maison, puis 2 h à température ambiante.
Casa Manco trône parmi fruits, légumes, bouchers et vin au litre. Paola s'approvisionne quotidiennement pour des associations innovantes : tomates rôties-pecorino, fenouil-citron, stracciatella-charcuterie-pruneaux, scarola-anchois-pignons-raisins.
Pour les tomates : mariner cerises coupées (huile, sel, sucre, origan) overnight, rôtir jusqu'à ride. Mon fils de 7 ans excelle à étirer la pâte au format moule à cake, fossettes aux doigts. La pâtisserie ? Pratique et feeling, comme dit Andrea.
Four à 260°C max. Passata sur moitié pâte, huile sur l'autre ; 20 min. Mozzarella et parmesan 3 dernières min., tomates rôties-basilic fini. L'odeur d'espoir et Lizzo reviennent.
Préparation 30 min
Repos 14 h
Cuisson 20 min
Rendement : 1 grande pizza (doublez pour plus)
Ingrédients pâte :
500 ml eau température ambiante
8 g levure sèche
610 g farine 00 ou 0
90 g farine complète, semi-complète ou farro
12 g sel
15 ml huile d'olive
Passata pour garniture
Garnitures :
Mozzarella, égouttée et effilée main
Parmesan ou pecorino, râpé
Tomates cerises rôties
Feuilles de basilic
Versez l'eau dans un grand bol. Mélangez levure et farines dans un autre. Incorporez 2/3 farine à l'eau (fourchette). Ajoutez le reste progressivement. Pête collante ? Sur plan fariné, soulevez et frappez (grattoir utile).
Saupoudrez sel, pétrissez. Creux, huile, intégrez. Bol filmé, frigo 12 h min. Sortez 2 h avant.
Farinez plan, étirez au format moule à cake, fossettes doigts. Moule huilé, pressez. Passata 2/3, huile 1/3.
Four 250-260°C, 20 min. Mozzarella-parmesan 3 dernières min. Fini : tomates, basilic, parmesan supplémentaire.
