À cette époque de l’année à Rome, il est de tradition d’associer les premières fèves fraîches au pecorino.
Notre contrat de location incluait toutes les clauses habituelles, plus une clause verbale : s’occuper de la tortue sur la terrasse. Ce rôle inattendu m’a procuré une joie immense. Je n’imaginais pas la vitesse à laquelle une tortue fonce sur une pastèque, ni qu’elle en ferait un tremplin. Mais cela a aussi généré une grande anxiété : au moins une fois par jour, je ne la trouvais pas sur notre terrasse de 5 m x 5 m, ou je devais chasser une mouette géante.
Cette anxiété a culminé pendant l’hibernation, débutée début novembre et interminable. Je ne suis pas le seul : tapez « tortue en hibernation » sur Google, et « ou morte » s’affiche avant le « o ». Tout février et mi-mars, j’ai craint pour l’Agent Secret – nom donné par mon fils –, réduit à sa carapace. Puis, un jour, il s’est promené au centre de la terrasse, s’arrêtant pour bronzer comme de rien n’était. Le soulagement fut vite remplacé par une nouvelle inquiétude : il ignorait feuilles et tranches de pomme.
Jusqu’à ce qu’un jour, il dévore une feuille de laitue géante, une demi-tomate et une tranche de pomme. Mardi dernier, premier jour du printemps ensoleillé, l’Agent Secret a sprinté vers une cosse de pois.
Qui pourrait lui en vouloir ? Même si les gousses contiennent parfois des pois farineux, c’est le printemps : pois, fèves, asperges au marché (et supermarché), artichauts monstrueux. Et des œufs printaniers.
Dans Seasonal European Dishes, Elizabeth Luard note : « Les œufs, interdits pendant le Carême, sont centraux à Pâques en Europe – talisman de renaissance avant le christianisme, et abondants après le jeûne. Les meilleurs ? En chocolat, en guirlandes ou bols pastel. »
Abondance d’œufs rime avec plats enrichis : gâteaux, pains, tartes. Parmi mes favoris, la pizza – terme ancien pour gâteaux et tourtes sucrés, napolitains jusqu’au XVIIIe siècle. Exemples : pizza di Pasqua (pain aux œufs, ricotta, sucre, citron) et pizza rustica napolitaine (fromage, jambon, œufs scellés en croûte dorée).
À Rome, on marie fèves fraîches et pecorino – idéal aussi avec fèves anglaises et Lancashire. Parfait avec pizza rustica pour un repas printanier : salami fin, olives, cornichons, fromage, et salade verte – surtout avec tortue en terrasse !
Inspirée du magistral Le Ricette Regionali Italiane d’Anna Gosetti della Salda, bible italienne. Dégustez 30 minutes après cuisson, garniture stabilisée mais fondante.
Préparation : 30 min
Réfrigération : 1 h
Cuisson : 30 min
Pour 8 parts
Pâte :
100 g beurre ou saindoux froid, en dés
300 g farine « 00 »
Sel
2 œufs + 1 jaune
Garniture :
250 g mozzarella égouttée 7 h min.
200 g jambon cuit, en cubes
75 g parmesan râpé
2 œufs
Sel, poivre, muscade
Lait ou œuf battu pour dorer
Huilez et farinez un moule à tarte Ø 28 cm x 4 cm. Préchauffez four et plaque à 180 °C (ventil. 160 °C)/350 °F/gaz 4.
Pour la pâte : sablez beurre/saindoux et farine. Ajoutez sel, œufs, jaune ; formez boule lisse. Filmez, réfrigérez 1 h.
Étalez ⅔ pâte en disque > moule, foncez, piquez fond.
Garniture : cubez mozzarella sur fond, ajoutez jambon, parmesan. Battez œufs, assaisonnez (sel, poivre, muscade généreux), versez.
Étalez reste pâte en couvercle, posez, scellez bords (lait, pliez, fourchette). Piquez, dorez.
Sur plaque chaude, cuisez 30-40 min milieu four, jusqu’or.
