L'aubergine absorbe les saveurs avec une avidité remarquable et, une fois cuite al funghetto – frite dans l'huile d'olive avec de la tomate –, les restitue dans une sauce divine et paradisiaque.
Même si elles sont disponibles toute l'année, les aubergines reviennent en force pour l'été. À 2 euros le kilo, c'est une aubaine.
Melanzana nera, la beauté noire : certaines rondes, d'autres en forme de grosses larmes surmontées d'un chapeau de lutin. Melanzana violetta lunga : fine comme une carotte, longue comme un concombre, d'un violet-noir profond. Melanzana tonda alto, aux proportions de pamplemousse et à la couleur d'améthyste. Melanzana zebrina alto : striée de blanc et de violet, comme la couverture intérieure d'un livre de contes. Quel ensemble fascinant ! Membre de la famille des solanacées – mortelles pour certains –, pas étonnant que ce légume exquis, originaire d'Inde et introduit en Europe par les Arabes, ait suscité la méfiance lors de sa première culture en Sicile et en Espagne. Cette suspicion a persisté des siècles. En 1568, le naturaliste Pietro Andrea Mattioli la qualifiait de pianta volgare ("plante vulgaire"), notant son usage par le volgo, le peuple, qui la mangeait "frite dans l'huile, avec sel et poivre, comme des champignons".
Les aubergines sont comme des fourmis du monde végétal : petites mais puissantes. Elles absorbent – jusqu'à quatre fois leur poids en liquide (huile, sauce, bouillon) – comme une éponge. Puis, sous l'effet de la chaleur et du sel, elles expulsent ce liquide qui s'évapore, intensifiant les saveurs et transformant leur texture en une chair onctueuse et soyeuse.
Le cuisinier ajoute la tomate et l'aubergine libère une sauce ; un cercle que décrit un ami comme un "passe-passe de saveurs".
C'est cette double capacité – absorption et restitution – que met à profit cette recette napolitaine d'aubergines al funghetto. Le nom évoque des dés d'aubergine cuits comme des champignons. Les cubes absorbent l'huile lors de la friture, mais la chaleur, le sel et l'agitation expulsent le liquide. Le cuisinier ajoute alors du jus de tomate, et l'aubergine libère une sauce épaisse et onctueuse. Un cercle vertueux de saveurs, comme un "passe-passe".
Dans la cuisson des légumes, tout repose sur la gestion de leur eau. Pour cette recette, pas besoin de dessaler préalablement, sauf si elles sont amères (goûtez-en). Dans ce cas, saupoudrez de gros sel pendant une heure.
Après cuisson, la peau noire des aubergines brille comme de la tourmaline huilée dans la sauce tomate rouge. Servez avec de la ricotta ou de la feta salée, des fromages fondus comme la scamorza, la provola ou l'halloumi, ou des pommes de terre bouillies. C'est aussi un plat complet, arrosé de pain pour éponger les jus riches.
Pour 4 personnes
1 à 1,2 kg d'aubergines
Huile d'olive
2 gousses d'ail
400 g de tomates cerises, en quartiers
Sel
1 c. à soupe de câpres
1 petite poignée de basilic
Coupez les aubergines en dés de 1,5 cm et épongez-les avec un torchon propre.
Dans une grande poêle à feu moyen, chauffez 6 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les dés d'aubergine et faites-les frire en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Égouttez sur une assiette.
Dans la même poêle, chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'ail (écrasé pour une saveur douce, émincé pour plus forte, haché pour intense) et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé, sans le brûler. Ajoutez les tomates et une pincée de sel, puis cuisez à feu vif 5 minutes.
Incorporez les câpres, puis les aubergines frites. Cuisez encore 10 minutes, en ajoutant le basilic en fin de cuisson.
