Découvrez une recette italienne traditionnelle de focaccia, ce pain moelleux imbibé d'huile d'olive extra vierge.
Lors d'un récent passage au Pays de Galles, sous un soleil radieux, nous avons admiré les bords herbeux des ruelles étroites, bordés d'une explosion de fleurs sauvages qui polissaient la voiture comme un lavage printanier. Nous avons remarqué plusieurs maisons longues et basses au design distinctif. Chez nos amis, leur demeure suivait le même style : une pièce unique, profonde et allongée. « Ces maisons ont-elles un nom particulier ? », ai-je demandé en savourant une tasse de thé et la meilleure part de gâteau Victoria à la confiture et crème au beurre depuis le décès de ma grand-mère (recette d'Annie Rigg, s'il vous plaît). La réponse : « Maisons longues galloises », accompagnée d'un livre d'Iorwerth Cyfeiliog Peate.
Les plans de ces maisons sont fascinants. Même lors d'une conversation théâtrale sur l'architecture galloise, on se prend à évaluer la taille, la lumière et les chambres idéales. Ce livre, fruit de décennies de recherches sur l'histoire galloise, illustre ces habitations avec un espace pour les animaux à une extrémité (parfois une laiterie) et les quartiers humains à l'autre. Comme dans la vraie vie, mon regard se porte sur la cuisine, centrée autour d'un grand foyer. En gallois, il se dit aelywyd, en latin focus, racine de l'italien fuoco (feu) et de l'anglais « focus ». Avant les fours, le pain cuisait sur le foyer : pâte déposée sur une pierre chaude, couverte de cendres. En Italie, ce « pain de foyer » s'appelait panis foculis, origine du mot « focaccia », une pâte levée cuite rapidement.
La focaccia a évolué selon les régions italiennes. En Ligurie, elle mesure 2 cm d'épaisseur, avec des fossettes, luisante d'huile d'olive et de sel. La version pugliese est plus épaisse, souvent garnie de tomates enfoncées dans la pâte. Ces pains ancestraux sont aussi les origines de la pizza, qui diffère généralement par une moindre levure, la rendant plus plate. À Rome, la pizza bianca locale est plus moelleuse que la focaccia feuilletée des pizzerias voisines. Peu importe la sémantique : je fonds pour ces pains chauds du four, brillants d'huile, parsemés de sel qui colle aux lèvres et doigts.
La focaccia évoque irrésistiblement ma professeure Carla Tomasi. Lors de ses cours ou déjeuners, une focaccia sort toujours du four à votre arrivée – un accueil chaleureux qui la définit parfaitement.
Sa recette donne une focaccia idéale : tendre et moelleuse. Ingrédients : 200 g de farine '00', 200 g de farine à pain forte, 1 c. à c. de levure sèche instantanée, 1 c. à c. de sel fin, 1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge, 300 ml d'eau tiède. Mélangez en pâte molle et légèrement collante. Couvrez et laissez reposer 15 min. Pétrissez doucement 2-3 min sur un plan huilé, remettez au bol huilé 1 h. La pâte devient souple comme du mastic chaud. Étirez-la dans un grand moule à pain (ou deux petits). Laissez lever 1 h. Formez des fossettes avec des doigts huilés. Cuisez 25 min à 190°C (th. 5-6) jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée comme une cymbale polie. Badigeonnez d'huile, saupoudrez sel et romarin haché. Servez chaud. Le temps est surtout consacré au repos – et c'est là que la magie opère.
