Une bonne crème caramel devrait être « comme s'enfoncer dans un fauteuil confortable ».
La crème caramel de la Trattoria Da Cesare al Casaletto est peut-être la meilleure de Rome. Si bonne qu'une princesse arabe a un jour proposé d'emmener Leonardo, la propriétaire, dans son palais pour enseigner la recette à son chef – mais il n'a pas pu s'y rendre. Pourtant, celle que je préfère reste celle de notre pizzeria locale, Remo. Pas tant pour sa qualité (qui pourrait venir d'un mélange industriel), mais pour le contexte : un vendredi soir après une longue semaine, sans cuisiner, dans l'ambiance festive et les sièges serrés qui calment les enfants. Après morue frite, supplì au riz et mozzarella, pizza avec puntarelle (salade amère à l'anchois et ail), un litre de vin rouge... il nous faut un pudding.
Chez Remo, on partage volontiers : fruits (ananas en hiver, pastèque en été), glaces, tartes à la confiture ou trois options tremblotantes : crème catalane, panna cotta, crème caramel. Légèrement granuleux et fermes, ils sont à peine bons, rarement bien renversés, mais parfois exactement ce qu'il faut.
D'autres fois, j'en veux une meilleure. J'aimerais citer qui a décrit la panna cotta idéale comme « soyeuse et sans souci », pour la remercier – la crème caramel parfaite mérite ces qualités. Ou comme l disait mon ancienne voisine Vera : « La cuillère doit s'y enfoncer comme pour enlever ses chaussures ou s'affaler dans un fauteuil moelleux. »
Apprendre d'une nonna italienne est un cliché, mais Vera – élégante et spirituelle – m'a enseigné cette recette, l'italien et des exercices anti-âge pour le cou. J'ai adapté sa version avec des astuces de Delia Smith, comme « cuire le caramel trois tons plus foncé que le sirop doré », mais je le laisse plus fluide pour plus de vacillement.
Préparation 10 min + réfrigération
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes (6 si grand moule)
Ingrédients :
100 g sucre semoule
2 c. à s. eau chaude
150 ml lait entier
275 ml crème liquide
Essence de vanille ou 1 gousse
4 gros œufs
30 g cassonade douce
Préchauffez le four à 150 °C (130 °C ventilé)/gaz 2. Placez un moule de 850 ml ou 4 ramequins sur une plaque.
Pour le caramel : chauffez sucre et 2 c. à s. d'eau dans une casserole épaisse à feu moyen-doux jusqu'à dissolution. Bouillonnez 1 min en remuant jusqu'à trois tons plus foncé que sirop doré. Hors feu, ajoutez 2 c. à s. d'eau chaude (attention aux projections). Remuez, versez dans les moules en enrobant les côtés.
Pour la crème : versez lait et crème dans une casserole. Fendez la gousse si utilisée, grattez les graines, ajoutez tout. Infusez 30 min.
Battez œufs, cassonade et vanille. Chauffez lait-crème (pas bouillant), retirez gousse, versez sur œufs en fouettant. Filtrez.
Répartissez dans moules. Versez eau bouillante à mi-hauteur sur la plaque. Cuisez 30 min. Refroidissez, réfrigérez. Sortez 1 h avant service. Démoulez avec couteau sur bords, inversez sur assiette.
