Les maritozzi sont ces petits pains romains coquins mais irrésistibles, farcis de crème, traditionnellement préparés pour le Carême. Tentants sans être trop pécheurs, ils comblent les envies sucrées avec gourmandise.
Rome est calme ces jours-ci. Les touristes se font rares, et les Romains, pragmatiques, adaptent leur quotidien. À la chapelle Sixtine, on distingue chaque détail du sol en mosaïque tant l'affluence est faible. Le gel hydroalcoolique et les pâtes font partie du paysage, tandis que les marchands d'ail sont pris d'assaut. Les enfants, eux, comptent jusqu'à 20 en se lavant les mains et se tamponnent le nez en éternuant. Écoles et universités sont fermées pour 15 jours, en prévention pour le Carême.
Au Vatican, les portraits du pape Grégoire Ier, architecte de la scission entre les patriarches de Constantinople et l'évêque de Rome vers 600 ap. J.-C., rappellent les origines. Comme l'explique Elisabeth Luard dans Plats européens saisonniers, Grégoire instaura un jeûne strict jusqu'au coucher du soleil, sans viande ni produits laitiers pendant 40 jours. Les papes suivants modulèrent ces règles selon les époques.
Au Moyen Âge, pains romains sucrés au miel et aux fruits secs devinrent les quaresimali (biscuits aux amandes pour le Carême). sobres (sans graisse animale, peu sucrés), ils satisfaisaient la gourmandise sans péché, selon l'écrivain romain Livio Jannattoni. Les maritozzi, variante du XVIIIe siècle fendue et garnie de crème, étaient offerts par les prétendants aux jeunes filles pour sceller un futur mariage (marito signifiant mari).
En cette saison, boulangeries et bars proposent quaresimali et maritozzi, ces derniers souvent sans fruits secs et toujours à la crème. Au lieu de renoncer, je les savoure au comptoir avec un café ou les prépare chez moi. Cette recette, inspirée de Carla Tomasi et de mon ami Dan Etherington, est fiable et délicieuse.
À Rome, la crème manque souvent de tenue et de saveur, mais elle fouette juste assez pour farcir les maritozzi ou napper une glace. Privilégiez une crème onctueuse qui monte en plis veloutés. Fendez les pains dans la longueur, écartez-les et garnissez généreusement à la spatule. Idéal pour le petit-déjeuner !
Préparez la pâte au robot-pétrin (crochet) ou à la main, jusqu'à obtenir une texture légèrement collante, soyeuse et lisse.
Préparation/Levée : 2 h 30
Cuisson : 15 min
Rendement : 12-15 pièces
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé, gaz 6). Pour le levain, mélangez farine, sucre et levure, ajoutez le liquide. Laissez reposer 15-20 min jusqu'à ce qu'il mousse.
Incorporez les ingrédients secs de la pâte au levain, puis huile et jaune d'œuf. Pétrissez jusqu'à consistance lisse.
Huilez un bol, déposez la pâte et laissez lever 2 h jusqu'à doublage de volume. Détendez sur surface huilée, formez un pâton.
Découpez en boules de 35 g (petits) ou 55 g (gros), façonnez en ovales en rabattant les bords dessous. Disposez sur plaque papier sulfurisé, laissez lever 30 min au chaud.
Cuisez 12-15 min jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Chauffez eau et sucre en sirop, badigeonnez à la sortie du four.
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