Au printemps, les pluies romaines réveillent une abondante récolte de pois, fèves, herbes et légumes verts. Les Romains en tirent des plats simples et savoureux, comme ces pois braisés aux fusilli et à la ricotta.
Si j'avais rédigé cette chronique hier, elle aurait célébré le soleil printanier de Rome. Aujourd'hui, la pluie domine. Rome reçoit 28 % de précipitations en plus que Londres, mais jouit de 270 jours de soleil par an. Cela explique ces averses soudaines, comme des rideaux ou des baignoires d'eau. « Comment les Romains gèrent-ils le déluge ? » demanda mon père à Vincenzo, qui répondit : « Ils restent chez eux. »
La pluie s'arrête aussi vite qu'elle commence, et le soleil revient, mi-miracle, mi-ado nonchalant, asséchant tout. Cette alternance façonne les légumes printaniers romains : pois et fèves tendres, chardons imposants, agretti (verdure chlorophylleuse), houblon, bourrache velue, chicorée sauvage, et une myriade d'herbes et salades.
Les asperges sauvages ou cultivées évoquent les aînés de Testaccio, patientant sous la pluie pour s'épanouir au soleil, sur leur banc préféré, visages offerts à la chaleur.
Les Romains subliment ces légumes avec simplicité. Épinards frais : blanchis, égouttés, puis sautés à l'huile d'olive (ou beurre), ail et raisins secs réhydratés. Agretti : bouilli, servi all'agro (citron, huile). Jeune salade : abondamment salée, huilée, légère en vinaigre.
Pour pois et fèves, un braisage vapeur typique : oignon et pancetta (ou guanciale, prosciutto, bacon) fondus dans saindoux ou huile d'olive. Ajoutez pois écosés, sel, liquide (eau, bouillon, vin). Cuisez jusqu'à tendreté, avec un jus concentré. Jeunes pois : 1-2 minutes pour garder douceur et couleur verte (sucre si besoin). Plus tard, cuisson prolongée intensifie les saveurs.
Parfait avec poulet rôti, agneau ou poisson. Mélangez aux pâtes (fusilli, farfalle, orecchiette). Oignons nouveaux, huile généreuse. Sans porc : salez, ajoutez herbes ou légumes verts, puis ricotta diluée au lait et parmesan râpé, façon averse romaine.
