Pasta e fagioli est la réponse romaine au ragoût ultime en une seule casserole. En version estivale, c’est un mélange irrésistible de haricots borlotti fraîchement écossés, une base d’huile d’olive, d’ail et de romarin, de tomates mûres et de pâtes fraîches aux œufs… Parfait pour régaler une foule affamée.
Une autre semaine, une autre cour. Testaccio, avec ses élégants bâtiments du XIXe siècle souvent construits en forme de H, regorge de cours intérieures. Celle de l’appartement visité la semaine dernière est plus étroite, presque un couloir, si bien que l’arôme des haricots m’a attiré bien avant le cuisinier. Comme le Bisto Kid, j’ai gravi le bon escalier jusqu’à la bonne porte.
Comment traduire fagiolata ? Peut-être en empruntant à spaghettata, un festin de spaghettis pour un groupe. Remplacez les spaghettis par des fagioli (haricots) et vous obtenez une fagiolata, un festin de haricots. À mon arrivée, la mère d’Irene remuait un immense chaudron de pasta e fagioli. À côté, un autre pot de bouillon de haricots pour allonger la soupe si plus de monde se présentait. Ce fut le cas. Bientôt, la pièce était pleine pour une fête électorale locale. Mais avant toute politique, nous avons tous dégusté ce ragoût doux et épais aux pâtes en forme de dés, dans des assiettes en plastique légèrement affaissées.
En voyant une photo de la fagiolata plus tard, un ami romain exilé à Londres m’a écrit, nostalgique de Rome et de ce ragoût convivial qui rassemble les gens. Combien de situations s’amélioreraient avec une assiette de pâtes et fagioli en entrée ?
Pâtes e fagioli est un plat intemporel. En hiver, avec haricots secs ou en conserve, un soffritto sérieux d’oignon, carotte et céleri, et tomates en conserve, servi fumant. Dès fin printemps, avec borlotti frais aux rayures ondulées framboise, il se pare d’été : haricots écossés, soffritto à l’huile d’olive et ail, tomates mûres, pâtes fraîches aux œufs, servi tiède comme une nuit romaine.
Aux côtés des fleurs de courgettes, cerises et fruits à noyau, les borlotti annoncent l’été. Contrairement aux fèves récalcitrantes, leurs gousses tachetées rose et blanc s’ouvrent aisément, révélant des fèves ravissantes. Avec une bière et la radio, écosser des borlotti est ma tâche préférée – encore mieux à deux.
La cuisson efface leur marbrure en bleu-brun, mais leur saveur évoque châtaigne et pois chiche beurré. Une de mes recettes favorites : celle de Nigel Slater, haricots chauds à l’huile d’olive, sel et roquette qui fane doucement.
Pour cette recette, cuisez les haricots juste tendres (Vincenzo les préfère plus croquants).
Comme pâtes et pois chiches, pasta e fagioli offre mille versions. Cette version estivale s’inspire d’une tavola calda « C’è Pasta e Pasta », servi tiède d’un grand pot en terre cuite, rosé de tomates fraîches, au romarin, velouté de purée de haricots, avec pâtes fraîches aux œufs irrégulières.
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Être trop rigide sur la recette trahirait sa générosité. Utilisez vos haricots préférés. Mais tremper les secs ou écosser les frais libère des amidons dans l’eau de cuisson, idéale pour la soupe. L’épaisseur, la tomatée, les herbes (sauge ou romarin pinçant les borlotti), le piment : à votre goût. Surveillez le liquide avec les pâtes. Un filet d’huile ou piment émietté finalise.
Pour 4 personnes
400 g de haricots borlotti frais (environ 1 kg en gousse) ou 170 g secs ou 500 g en conserve
5 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 gousses d’ail
1 brin de romarin frais
300-500 g de tomates fraîches
Sel et poivre noir
180 g de pâtes fraîches aux œufs coupées en carrés irréguliers ou 220 g de pâtes sèches ou tagliatelles cassées
1 Haricots secs : tremper 12 h, égoutter, couvrir d’eau froide (10 cm au-dessus), mijoter 1h30 jusqu’à tendres. Refroidir dans leur jus.
Haricots frais : écosser, couvrir d’eau (10 cm), ébullition douce 30 min. Refroidir dans jus.
Conserve : égoutter, rincer.
2 Dans une grande sauteuse, chauffer huile douce, ajouter ail et romarin épluchés/écrasés, infuser. Retirer ail si voulu. Tomates pelées/coupées, cuire 10 min molles. Ajouter haricots + jus de cuisson, mijoter 10-15 min. Saler. Mixer moitié pour crème.
3 Ajouter jus, pâtes. Cuire en remuant, ajouter jus si besoin. Servir aussitôt.
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