Il est facile d'oublier que nos aliments sont cueillis par une armée de travailleurs souvent invisibles. Cette humble recette toscane de haricots blancs et tomates nous invite à ne pas tenir notre nourriture pour acquise.
« Quando vanno a tavola devono sapere che qualcuno ha portato quelle cose a tavola, e quelle persone siamo noi ». Lorsque nous nous mettons à table, souvenons-nous que quelqu'un a apporté ces aliments, et ces personnes, c'est nous.
Ces mots d'une bracciante (ouvrière agricole) résonnent lors d'un rassemblement sur la Piazza San Giovanni à Rome. Y parlaient aussi des livreurs à vélo, dont le métier a pris une dimension nouvelle pendant les confinements ; des enseignants précaires ; des employés aéroportuaires ; des soignants ; des réfugiés et migrants ; des jeunes architectes sous-payés ; des mères coincées entre travail et garde d'enfants ; des musiciens et intermittents du spectacle ; des sans-abri, et tant d'autres. Un syndicat qualifie ces travailleurs d'gli invisibili – les invisibles. Devant la plus ancienne basilique de Rome, sous bannières Stati Popolari, ils se font entendre devant une foule masquée et espacée.
Sous un soleil ardent, Aboubakar Soumahoro soulève une caisse de légumes, symbolisant les millions cueillis annuellement par les braccianti, souvent migrants essentiels, sans papiers, mal payés, sans droits ni conditions dignes – aggravées par le Covid et l'absence de distanciation sociale.
Originaire de Béroulilié en Côte d'Ivoire, installé en Italie depuis 1999 à 19 ans, Aboubakar Soumahoro, diplômé de l'Università degli Studi di Napoli Federico II (thèse sur les migrants agricoles), militant syndicaliste, défend leurs droits et ceux de tous les travailleurs. Les témoignages sur scène variaient, mais unissent un appel : reconnaître ceux qui produisent, enseignent, livrent, cueillent nos tomates et haricots. Une fois conscients, agissons : exigeons des commerces locaux et gouvernements des changements.
La tomate San Marzano, prune charnue AOP de Campanie, est reconnaissable. Mais qui protège les braccianti qui la cueillent ? Choisir son alimentation, comme le télétravail, est un privilège.
La sauge, que j'utilise abondamment (trop, dit mon partenaire) dans cette recette toscane, est incontournable. Appelée fagioli all'uccelletto – comme les petits oiseaux selon Pellegrino Artusi –, ce plat n'a nul besoin de volatiles tant la sauge est charnue et persistante.
Meilleur après repos (idéalement une nuit), servez-le seul, avec pain ou riz, en hommage aux invisibles.
Pour 4 personnes :
600 g de haricots blancs cuits
600 g de tomates mûres
Huile d'olive
2 gousses d'ail, non pelées, légèrement écrasées
Sauge fraîche
Sel
Pour haricots secs (250 g) : tremper une nuit, égoutter, cuire 1 h à feu doux avec sel. Ou 2 boîtes égouttées.
Peler tomates : croix au fond, plonger 1 min dans eau bouillante, rafraîchir, ôter peau. Couper grossièrement, enlever cœurs durs.
Dans cocotte en terre ou casserole fond épais, chauffer 60 ml huile d'olive avec ail à feu doux. Ajouter tomates, sauge, sel ; bouillonner en écrasant tomates. Incorporer haricots, mijoter 20 min jusqu'à sauce riche. Ajouter eau si trop épais.
