Un rouleau de saucisse aux saveurs italiennes, préparé avec une pâte à pain enrichie à l'huile d'olive, enroulée autour d'une farce savoureuse au porc, oignon et sauge.
J'adore déguster des plats chauds et salés accompagnés de bulles fraîches. En cette période de l'année, j'en viens à en attendre plus souvent. Qui sait si Noël ne tournera pas au vinaigre ? Dimanche dernier, alors que la lumière déclinait et que la maison semblait se refermer sur nous, j'ai eu besoin de cette recette pour égayer l'ambiance. En une heure, notre marasme familial s'est transformé en joyeux petit groupe de trois.
Selon la tradition chinoise, un plat parfait stimule tous les sens. Sans prétendre à la perfection absolue, cette recette avec ses bulles pétillantes y parvient admirablement : l'arôme enivrant et le grésillement du four (sans oublier le pop du bouchon et les bulles dans le verre) ; la vue de la croûte dorée révélant une farce juteuse ; la sensation chaude au toucher et la brûlure légère sur la langue ; enfin, l'explosion de saveurs de la focaccia huileuse et de la saucisse à la sauge. Des rouleaux de saucisse revisités, bien loin des versions traditionnelles.
Ces roulés, inspirés des petits pains italiens, sont faits d'une pâte focaccia généreusement huilée, enroulée autour d'une farce à la saucisse, oignon et sauge. Pas une rivale du classique feuilleté, mais un allié gourmand. La pâte est ma recette standard de focaccia, proche du pain traditionnel. Apprise auprès de la cuisinière italienne Carla Tomasi, sa magie réside dans le pétrissage : sur une surface huilée, avec des mains huilées, on tire et plie les bords comme pour ramasser un sac à main à cordelière.
Deux mots romains adorés : sfizio, caprice délicieux et irrésistible, souvent frit ; et sgargarozzare, « manger ou boire avec joie, sans s'arrêter », dixit mon ami caviste Antonio. Parfaits pour des apéros debout : pailles au fromage chaud, bouffées d'anchois, fromages, salami, plats frits, chips... et ces roulés, avec beaucoup de bulles consommées impulsivement.
Préparation : 30 min
Repos : 1 h 45 min
Cuisson : 30 min
Rendement : 12-14 roulés
Ingrédients :
200 g de farine tout usage '00'
200 g de farine à pain forte
8 g de levure sèche ou 20 g de levure fraîche
10 g de sel
Huile d'olive
250 g de chair à saucisse (sortie de sa peau)
1 gros oignon rouge, pelé et finement émincé
1 poignée de feuilles de sauge
Poivre noir du moulin
Vin blanc ou Marsala
Dans un grand bol, mélangez les farines, la levure, le sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge et 300 ml d'eau tiède. Formez une boule de pâte souple, légèrement collante. Couvrez et laissez reposer 15 minutes dans un endroit chaud.
Sur un plan de travail huilé, soulevez les bords de la pâte vers le centre (l'huile facilite le mouvement), puis remettez-la dans un bol huilé propre. Couvrez et laissez lever 1 h 30 dans un lieu chaud à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume.
Pendant ce temps, préparez la farce : dans une poêle, faites revenir l'oignon émincé avec la chair à saucisse émiettée, la sauge ciselée et du poivre. Ajoutez un trait de vin blanc ou Marsala, laissez mijoter 10 minutes jusqu'à évaporation complète et cuisson de la viande.
Avec les mains huilées, prélevez des morceaux de pâte de la taille d'une noix, aplatissez-les, déposez 1 c. à café de farce au centre et enroulez en scellant bien.
Disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez d'huile. Cuisez 15-20 minutes à 190 °C (170 °C chaleur tournante)/gaz 5, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, fermes et dorés.
