Un plat réconfortant, épicé et apaisant, encore plus savoureux le lendemain. La mère de Stormzy l'approuverait-elle ?
Stormzy m'a demandé une recette de soupe semblable à celle au gombo que prépare sa mère. Sans oser copier une recette familiale aussi précieuse, je me suis inspiré des bols fumants de soupe au bœuf dégustés au Ghana : roux rouille à l'huile de palme, tomates et piments ardents. Avec James, mon complice culinaire depuis dix ans, nous avons passé une journée à rôtir des côtes de bœuf, déchiqueter du gingembre, trancher du gombo et manipuler avec précaution les piments Scotch Bonnet écarlates. Le résultat : un bouillon chaud et vif, où la viande fondante et sucrée se mêle à la texture unique du gombo adoré de Stormzy.
Le lendemain, après une nuit au frais, les arômes s'adoucissent à la perfection lors d'un réchauffage doux. Ce ragoût réchauffe le corps tout entier. J'espère que Stormzy et surtout sa mère l'adoreront.
Pour 4 personnes
Côtes de bœuf (short ribs) 900 g
Oignons 3 moyens
Ail 8 gousses
Gingembre 50 g
Tomates italiennes 1,5 kg
Huile ou jus de bœuf 3 c. à s.
Graines de cumin 2 c. à c.
Grains de poivre noir 12
Clous de girofle 4
Bâton de cannelle 1
Piment Scotch Bonnet 1 ou 2, selon le goût
Feuilles de laurier 3
Bouillon de bœuf chaud 1 litre
Gombo (okra) 350 g
Demandez à votre boucher de découper les côtes en petits tronçons. Faites rôtir les côtes dans une cocotte à 240 °C (th. 9) pendant 20 minutes, puis baissez à 200 °C (th. 6). Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Épluchez l'ail. Épluchez le gingembre, coupez-le en fines tranches puis en allumettes. Coupez les tomates en deux.
Ajoutez l'huile ou le jus de bœuf aux côtes, puis les oignons et l'ail. Remuez et enfournez 15 minutes. Incorporez le gingembre, les épices, les piments, le laurier et la moitié des tomates (réservez le reste). Enfournez 40 minutes. Versez le bouillon chaud, couvrez et cuisez 1 heure.
Coupez le gombo en deux dans la longueur et les tomates restantes en quartiers. Transférez la cocotte sur feu moyen-doux. Ajoutez le gombo, les tomates et assaisonnez généreusement de sel et poivre. Cuisez 20 minutes à couvert partiel, jusqu'à ce que le gombo soit tendre. Détachez la viande des os, servez dans des bols avec bouillon et légumes. Encore meilleur réfrigéré et réchauffé le lendemain.
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